専門家に、赤身の肉と赤ワインについて知っていることをすべて教えてもらいました。
赤ワインと赤身の肉を組み合わせる必要があるという格言を聞いたことがあるでしょう。しかし、それは肉そのものではなく、1つの重要な調味料である塩に関するものであるという証拠がいくつかあります。討論では、ワインの専門家が3つのキャンプの1つに集中していることがよくあります。それは、ノーソルター、ソルター、そして料理がすべてだと提案する人々です。それで、私は赤ワインと赤身の肉を組み合わせることがなぜ素晴らしいのかについての真実を明らかにすることに着手しました。
私は、演劇研究の学位がこの重要なトピックに科学的な考え方を与える能力を制限していることを認識するのに十分賢いです。そこで、私は3人の専門家に専門家のアドバイスを求めました。クリムゾンワイングループのチーフワインメイキングアンドオペレーションオフィサーであるマスターオブワインニコラスキレは、肉のタンパク質含有量が高いため、赤身の肉と赤ワインの関連付けは理にかなっていると言います。 「赤ワインはタンパク質に反応するタンニンが豊富であるため（口の中の乾燥感は、潤滑性の唾液タンパク質がタンニンと結合することによって生じます）、赤肉はワインのタンニンを減らし、タンニンは肉の豊かさを減らします。」
マスターオブワインの資格を取得した最初の2人のアメリカ人の1人であり、Why You Like the Wines You Likeの著者であるティム・ハニは、料理とワインの組み合わせは主にBSであると考える率直な批評家です。 「肉の脂肪とタンパク質がワインを滑らかにする」という考えは、疑似科学に裏付けられた簡単に反証される神話です」と彼は言います。 「脂肪とたんぱく質が赤ワインをより苦くて渋いように見せます。赤ワインを滑らかに見せるためにステーキにかけるのは塩です（塩は一般に苦味を抑えます）。」
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すばらしい。今、聞こえるのは、片方の耳で叫ぶ小さな悪魔のようなゴードンラムゼイだけです。もっと塩が必要です！」天使のジェイミー・オリバーがもう一方の人にささやきながら、「ピンチ、ミ・アミチ」。
サンフランシスコワインスクールの創設者兼最高経営責任者であるマスターソムリエのデビッドグランシーは、赤ワインと肉の組み合わせについて厳格な規則を持っていません。彼は、「ソース、調味料についての詳細」と述べています。 、調理方法、および付属品。」
グランシーは、全体的な強度をあらゆる料理とワインの組み合わせと一致させる方法を見つけることを提案します。 「断定的に味付けされた赤身の肉料理は強力な赤ワインを手に入れ、VealMarsalaやVealPiccataのような繊細な赤身の肉は白ワインを手に入れるかもしれません。」塩に関する大きな議論に関する限り、塩は「一般的にワインのタンニンの印象を低下させるので、塩味の良い肉のカットを備えた乾燥したタンニンの赤を検討します」とグランシー氏は言います。
審査員が赤ワインと赤身の肉の組み合わせに取り組んでいる場合でも、ハンニに任せて適切なパンを釘付けにします。「ワインと料理を「塩の粒」と「一致」させます。 「完全な言い方は、「苦い錠剤を一粒の塩で飲む」ということです。これは、私たちの長老たちが塩を使って苦味を抑える方法を知っていたことを示しています。これは、ステーキや他の食品にも使用できます。」
ここに8つの赤と提案された組み合わせ、そしてワインのプロの群れからのより多くの知恵があります。
2016セブンヒルメルローワラワラバレーワシントン（$ 25）
推奨されるペアリング：スパイシーなバーベキューで窒息したビーフリブソース
苦味を抑えるために塩を加えることについてのティム・ハニの指摘を覚えていますか？ニコラス・キレはハンニに対抗し、赤身の肉と赤ワインを楽しむのに「塩は必要ない」と示唆し、「塩は「サピディティ」エージェントです」と彼は言います。「つまり、塩は食べ物の味と香りを高めることを意味します。肉、そしてそれはワインにも効きます。」キレは、肉タンパク質と赤ワインのタンニンの相互作用が赤ワインのタンニンが少ないという認識を効果的に生み出すと主張していますが、塩を加えることに親和性があることを認めています。「私は食べる直前に粗い塩を加えるのが好きです。フランスのフルール・ド・セルに対する強い偏見。」
塩の有無に関わらず、ワシントン州のセブンヒルズメルロットは最も古いブドウの木のいくつかに由来します。ワラワラにあり、「集中力」を秘めています。「スパイシーな肉によく耐える」とキレは言います。彼は、ビーフリブのラックをスパイシーなバーベキューソースとグリルポテトとペアリングすることを提案しています。
2018ブラウンエステートジンファンデルナパバレー（$ 45）
推奨ペアリング：パン焼きフィレミニョンとPt。レイエスブルーチーズコンパウンドバター
「塩は、メロンの塩漬けのように、フルーティーな赤との楽しいコントラストを提供できます」と、David GlancyMSは言います。は指針となる原則ですが、「料理とワインを一緒に味わうまではわかりません。」
ブラウンエステートジンは頑丈なパッケージで提供され、ダークブラックのフルーツと強烈なフローラルアロマが溢れています。味覚は、赤い果物の砂糖漬け、ブランブルスパイス、柔らかく洗練されたタンニンが豊富です。グランシーは、このワインのグラスでジンファンデルを減らすのが好きです。彼は、パンで焼いた、またはグリルした赤い肉のカットに、メイタグのようなブルーチーズコンパウンドバターをトッピングすることを提案しています。 、Gorgonzola、またはRoquefortは、「大きくてフルーツフォワードの赤、イタリアのアマローネでさえ」とうまく機能します」と彼は言います。完璧な組み合わせの秘訣は、チーズの塩分レベルを一致させてバランスの取れた調和を作り出すことにあります。
2016 The Terraces Cabernet Franc（$ 75）
推奨されるペアリング：乾燥熟成した骨付きリブアイ
TheTerracesのワインメーカー兼所有者であるTimmCrullは、牛肉の切り身と、「熟成されているかどうか、ステーキの調理方法」がすべてだと言います。クルルは、「タンニンがより統合されている場合、おそらく3〜10歳です。私は熟成した牛肉を使ったフルーティーすぎるワインの大ファンではありません」と、ある程度の年齢の赤を好みます。彼は、24時間前にダイヤモンドクリスタルコーシャーソルトでたっぷりと塩漬けし、マルドンフレークで仕上げることをお勧めします。「素晴らしいステーキを準備するときに最も重要な4つのことは、早めの塩、サーマペン、本物の木の煙です（私は樽を使用します）ステーブ）、そして調理されたステーキを十分な時間休ませます。」
Terraces 2016 Cabernet Francは、フラナリービーフのような優れた肉屋からの乾燥熟成骨付きリブアイのような、並外れたカットを実際に要求しています。タンニンは美しく統合されており、フルーツフレーバーがビーフフレーバーを圧倒することはありません。ブラックチェリー、ボイセンベリー、スミレに土っぽさと杉の香りが漂うこれらはすべて、熟成ステーキの素朴な牛肉の風味を引き出すために共謀しています。
2017 Jヴィンヤーズバレル16ピノノワールロシアンリバーバレー、ソノマ（$ 90）
推奨されるペアリング：ハンバーガー
たまに、カベルネのように作られたピノノワールが登場します。ソーヴィニョン。このバレル16は、ピノ・ノワールです。非常にフルボディで、シルキーで魅惑的なダークフルーツ、十分なスパイス、そして何日も続くフィニッシュが特徴です。ジューシーなハンバーガーをグリルで焼く必要があるのは、高級感のあるポーチパウンダーです。あるいは、ソノマのJVineyardsのBubbleRoomでシェフCarlShelton（ミシュランの3つ星レストランThe Restaurant at Meadowoodのミョウバン）がこのBarrel 16 Pinotと組み合わせた赤身の肉は、カリフォルニアだけで訪れる価値があります。本当にどんな赤身の肉とこのワインの口の中での結婚はとても良いです。一口ごとに喜びがあります。
19犯罪スヌープカリレッド（$ 12）
推奨ペアリング：バーベキューベイビーバックリブ
Snoop Doggは、「私の滑らかな19 Crimes Cali Redはゆっくりと飲むことを目的としているため、ゆっくりと調理したリブをグリルに投げるのに最適です。」ブラウンシュガーラブで、彼はそれが彼の赤いブレンドで「バニラとチョコレートのノートを美味しく補完する」と言います。スヌープはトレジャリーワインエステーツと提携してワインを製造し、米国各地で発生した人種抗議に応えて、NAACP法務防衛教育基金に100,000ドルを寄付しました。
ロディのプティシラー、ジンファンデル、メルローの19クライムは、スミレ、バニラ、スモーキートーストがたっぷりと含まれ、すぐにリッチで甘美な味わいになります。スヌープが示唆するように、オークとたくさんの甘いタンニンは、「グリルを燃やし、グラスを上げてください！」
2017セエシオファミリーモンタフィジンファンデル（$ 65）
推奨されるペアリング：Bistecca alla Fiorentina
トスカーナの古典的なBisteccaalla Fiorentinaのペアリングなしでは、ワインと赤肉のペアリングに関する記事は完成しません。珍しいポーターハウスステーキで、適度に塩漬けされ、伝統的にレモンを飾りとして提供されます。この料理は、ロシアのリバーバレーのブドウの木から選別されたこのセエシオファミリーモンタフィジンファンデルのように、タンニンの強さと少しイタリア風にアレンジした、濃厚で抽出されたジンファンデルを必要とします1926年にイタリア移民のベニートモンタフィによって編集されました。
これは、ティムハニの「素晴らしいトリック」に影響を与えた料理でもあります。自分で試してみてください。グラスワインを注ぎ、一口飲んでください。次に、塩とレモンを少し舐め、ワインをもう一度試してください。 「このフレーバーの組み合わせにより、赤ワインの苦味や渋味が少なくなりますが、白ワインは豊かで滑らかになり、甘いワインは少し甘くなります。”
2017 Arrow & Branch Cabernet Sauvignon “Black Label” Napa Valley（$ 125 ）
推奨されるペアリング：伝統的な骨付きリブアイ
「このワインには、脂肪を素晴らしいリブアイに分解するのに十分なタンニンと、味覚を浄化する素晴らしい酸味があります」とジョシュは言います。アロー&ブランチのゼネラルマネージャー、クレッチマー。クレッチマーは自分自身をステーキの伝統主義者だと考えています。赤ワインのペアリングに関しては、料理の最後にたっぷりの塩とコショウを少し入れるだけで十分だと彼は言います。 「私はこすりが大好きですが、大きなナパカベルネがあるので、ワインと肉の間に何も入れたくありません。季節に合わせてコッシャーソルトが大好きです。その後、マルドンのようなフレーク状の海塩を少しつまんで仕上げます。」 p>
ジェニファー・ウィリアムズ（元スポッツウッド出身）によって作られ、2017年のブラックラベルカベルネはフルボディで、深みのあるダークフルーツのフレーバー、砕いた岩のミネラルが層になっています。 、香ばしいドライハーブで、塩味のダークチョコレートノートで長く終わります。
2017ケリーフレミングエステートカベルネソーヴィニョン（165ドル）
推奨ペアリング：フィレ、リブアイ、またはTボーン
「最終的には、お気に入りの赤ワインとお気に入りの肉のカットを組み合わせると、がっかりすることはないと思います」と、ケリーフレミングのワインメーカーであるベッキージョージは言います。ケリーフレミングがナパバレーに定住する前にフレミングスステーキハウスの共同創設者であったことを考えると、彼女のワインは実質的に赤身の肉の典型的な組み合わせとして適格です。
このリッチで大胆なワインは、若くてしっかりとしたタンニンで優れた緊張感を持っています。ジョージは、「フィレ、リブアイ、Tボーンのようなステーキのより太いカットで」うまくいくと言います。彼女は、古いヴィンテージは柔らかなタンニンがあるため、サーロインステーキやローストに適していると言います。
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