キノコを冷凍すると新鮮なほど、冷凍庫に入れておくことができます。新鮮なきのこはしっかりとした食感と心地よい土の香りがします。さらに、にきびや黒ずみがありません。
新鮮なキノコを購入するのに最適な場所は、地元のファーマーズマーケットである場合もありますが、食料品店で地元産のキノコを見つけることもできます。
キノコを凍らせる前に、目に見える汚れを払い落とします。きのこは冷凍する前に洗う人が多いですが、これは調理するときのこがしっとりする傾向があります。
きのこを生で冷凍する場合は、茎を切り取り、冷凍庫で安全なビニール袋に入れます。袋を密封して冷凍庫に入れる前に、できるだけ多くの空気を絞り出します。
生のキノコを冷凍したくない場合は、冷凍する前に準備するための2つの推奨方法を以下に示します。
スチームブランチング
スチームブランチングは、冷凍する前に農産物を保存するのに役立つ迅速な調理プロセスです。食品が腐る速さを増す酵素を破壊することで機能します（5）。
スチームブランチングの追加の利点は、2つの一般的な食品媒介細菌であるリステリアとサルモネラを不活性化し、前のキノコの安全性を向上させることです。それらを凍結する（6）。
さらに、ブランチングする農産物は栄養素を保存するのに役立つかもしれません（7、8）。
ブランチング時間はキノコのサイズによって異なるので、それは良い考えですサイズで分類するか、蒸す前に同じサイズのチャンクにカットします。
ブランチングプロセス中の変色を防ぐために、最初に新鮮なキノコを2カップ（480 mL）の水とレモン汁1杯（5 mL）を5〜10分間。
または、4カップ（960 mL）の水と小さじ1杯（5 mL）のレモンジュースの混合物を使用してキノコを蒸すことができます。
キノコを蒸すには、鍋に水を入れて沸騰させ、中に蒸し器を入れます。きのこをバスケットに入れ、3〜5分間蒸します。
次に、きのこを取り出し、蒸したのと同じ時間、すぐに氷水浴に入れます。水を濾し、きのこを密閉された冷凍庫に安全な袋に入れ、冷凍庫に保管します。
ソテー
ソテーは、少量の脂肪と比較的高温を使用して食品をすばやく柔らかくし、焦げ目をつける乾熱調理の方法です。
水なしでこのように調理すると、ビタミンB群の損失を防ぐことができます。さらに、脂肪を使って調理すると、抗酸化物質やその他の植物性化合物の吸収が向上する可能性があります（9、10、11、12）。
大きなフライパンに、新鮮なキノコと少量の熱い油またはバターを加え、中火から強火にします。ほぼ完全に火が通るまで、約5分間調理します。きのこは柔らかくなりますが、フワフワしてはいけません。
キノコをフライパンから取り出し、ペーパータオルまたはプレートに置いて冷まします。完全に冷却したら、密閉された冷凍庫で安全なバッグに入れ、冷凍庫に保管します。
これらの方法のいずれかを使用して準備された冷凍キノコは、さまざまな方法で使用できます。冷やして食べるのではなく、調理する料理に加えると最も効果的です。
まとめ
きのこは生で冷凍するか、最初にスチームブランチングまたはソテーして冷凍の準備をし、栄養、風味、食感などの品質を維持することができます。