The Food Lab “s Guida completa alla bistecca Sous Vide

La bistecca è uno degli alimenti più popolari per gli appassionati di sous vide che cucinano per la prima volta, e con una buona ragione. Cucinare la bistecca nel modo tradizionale, in una padella di ghisa o sulla griglia, lascia molto spazio agli errori, e una bistecca troppo o poco cotta è un grosso errore da commettere quando cè “una carne secca di prima qualità ribeye invecchiato sulla linea. La cottura sottovuoto elimina tutte le congetture dal processo, offrendo bistecche cotte esattamente alla temperatura che ti piace ogni volta. Non solo, poiché il sous vide è un processo di cottura così delicato, sarai in grado di ottenere bistecche cotte in modo più uniforme da bordo a bordo rispetto a quelle che troverai anche nelle migliori steakhouse del mondo.

Esatto: la cottura sottovuoto ti consente di cucinare meglio delle migliori steakhouse. Abbiamo recentemente esaminato i migliori circolatori a immersione sul mercato, quindi puoi sceglierne uno da usare a casa subito.

I grafici di tempistica e temperatura in questa guida, così come tutte le domande frequenti e le istruzioni di base, fanno parte della nostra nuovissima partnership con Anova , i creatori del nostro circolatore sous vide preferito, lAnova Precision Cooker. Puoi scaricare lapp Anova Precision Cooker (è gratuita) per raccogliere tutte queste informazioni direttamente dal tuo telefono o tablet mentre cucini. A Se possiedi un fornello di precisione Anova, puoi persino controllarlo direttamente dallapp tramite Bluetooth.

Ovviamente queste informazioni dovrebbero rivelarsi utili a chiunque possieda un dispositivo sous vide funzionale, o anche qualcuno lha hackerato con un impianto domestico o un semplice vecchio dispositivo di raffreddamento della birra.

Con i tradizionali metodi di cottura ad alta temperatura, colpire quel perfetto punto dolce medio-raro è duro quanto un womp rat in un T-16. Un momento troppo corto o troppo lungo sul fuoco e la tua bistecca uscirà poco o troppo cotta. I metodi di cottura di precisione sottovuoto risolvono completamente questo problema.

Perché sottovuoto la tua bistecca?

La cottura sottovuoto di precisione offre un controllo senza precedenti sulla tua bistecca, permettendoti di cucinare la bistecca in livello di cottura che preferisci. Niente più congetture per garantire una temperatura medio-rara. Niente colpi con un termometro, niente tagli e sbirciare, niente colpi con il dito: solo risultati perfetti ogni volta.

Aumenta anche la flessibilità del tuo programma. Con i metodi tradizionali, il tuo programma è in balia della bistecca. Una volta che inizi a cucinarlo, è “un tiro dritto, senza sosta fino al traguardo. Le bistecche sottovuoto, invece, possono essere tenute per diverse ore prima di finirle rosolando e servendo, il che significa che le tue bistecche sono pronte quando tu e i tuoi ospiti siete.

Infine, il sous vide offre risultati che non sono ottenibili con i metodi tradizionali. Con la cottura standard ad alta temperatura, si sviluppa un gradiente di temperatura allinterno della carne. Il centro stesso può essere perfettamente medio -rara, ma la bistecca sarà sempre più ben cotta man mano che ti avvicini allesterno. Con una bistecca sous vide, la tua carne è cotta uniformemente da bordo a bordo.

Cucinare la bistecca sous vide è un due- processo di fase. La prima fase prevede di sigillare la bistecca in un sacchetto di plastica e cuocerla alla temperatura finale desiderata utilizzando il dispositivo sous vide. La seconda fase consiste nel rosolare la carne per sviluppare colore, sapore e contrasto di consistenza sulla sua superficie e per aiutano a rendere e ammorbidire il suo grasso.

La temperatura del sous Il bagno vide durante la fase di cottura iniziale è ciò che determina la cottura finale della tua bistecca.

Come scegliere la bistecca giusta per il sottovuoto

La cottura sottovuoto di precisione è un ottimo metodo di cottura qualsiasi tipo di bistecca, sia che sia un taglio tenero, come il filetto, la striscia, il ribeye o il porterhouse, o il taglio di un macellaio, come la gruccia, la patta o la gonna. Per maggiori informazioni sulla selezione di una buona bistecca, consulta la mia guida qui.

Spessore ideale per bistecca Sous Vide

Lo spessore di una bistecca non riguarda solo il controllo delle porzioni. Senza una bistecca sufficientemente densa, è molto difficile ottenere quel contrasto perfetto tra esterno e interno. Le bistecche molto sottili tenderanno a cuocersi troppo prima che possano finire di sviluppare una bella crosta, anche sul fuoco più caldo che puoi costruire. Con sous vide in In particolare, usare una bistecca più spessa ti aiuterà a mantenere più di quellinterno perfettamente cotto durante il processo di rosolatura.

Cerco di ottenere bistecche che siano spesse almeno un pollice e mezzo, se non addirittura due pollici. Ciò significa che ogni bistecca finisce per pesare tra 12 once e una libbra, che è grande, anche per qualcuno con un sano appetito per la carne rossa. Ma ricorda questo: è meglio cucinare una bistecca grande per ogni due persone che cuocere due bistecche più piccole. Scopri come condividere.

Come selezionare la giusta temperatura per la bistecca Sous Vide

La cottura di una bistecca è in linea di massima determinata dalla temperatura interna massima che raggiunge durante la cottura. Ad esempio, fintanto che una bistecca non supera i 54 ° C, non cuocerà mai oltre il livello medio-raro. Con i metodi di cottura tradizionali, cè una finestra di tempo molto breve durante la quale la tua carne è perfettamente cotta. Un minuto di troppo significherà carne troppo cotta. Con la cottura sottovuoto, invece, quella finestra di tempo si allunga in ore, il che significa che la tua bistecca sarà calda e pronta per essere consumata ogni volta che sarai pronto per scottarla e servirla.

La temperatura può hanno un grande impatto sulla succosità e sulla consistenza di una bistecca. Qui ho raccolto i succhi espulsi da tre bistecche quasi identiche cotte a temperature diverse:

Quello cotto a 160 ° F (ben cotto) ha perso più di 10 volte più succo di una bistecca rara a 120 ° F. Inoltre, con la bistecca ben cotta, puoi vedere uno strato distinto di grasso fuso che galleggia sopra i succhi. Consiglio di cucinare bistecche di livello medio-raro, in modo da ridurre al minimo la perdita di succo mantenendo allo stesso tempo i grassi allinterno della bistecca a cui appartengono, aggiungendo sapore e succosità a ogni boccone.

ripartizione di come si sentono le bistecche a diversi gradi di cottura.

• Rara bistecca sous vide (120 ° F / 49 ° C): la tua carne è ancora quasi cruda. Le proteine muscolari non hanno iniziato a contrarsi molto e avrà una consistenza scivolosa e bagnata. I tagli più masticabili, come la carne con lembo o con il lembo, saranno particolarmente duri in questa fase. Il grasso non ha ancora iniziato a rendere, quindi i tagli più grassi avranno una consistenza cerosa. Consiglio di cucinare solo molto magri tagli teneri, come il filetto, a rari.
• Medio-rara (54 ° C / 129 ° F): la tua bistecca è ancora bella e rossa, ma le proteine muscolari hanno iniziato a rassodarsi e rassodarsi. un po di succo a causa di questo restringimento, ma ciò che perdi in succo, guadagni in tenerezza. Le bistecche medio-rare hanno un morso più pulito: invece di mushing e slipp delle fibrille muscolari passate una accanto allaltra, come fanno con le bistecche molto rare, si tagliano più facilmente tra i denti. Consiglio il medio-raro per tutti i tipi di bistecche, anche se le bistecche particolarmente ricche di grassi traggono vantaggio dallessere portate più vicino al medio.
• Bistecca media sottovuoto (135 ° F / 57 ° C): la tua bistecca è un rosa rosato dappertutto e ha perso circa quattro volte più succhi di una bistecca rara. Con un pezzo di manzo ben marmorizzato, tuttavia, il grasso ammorbidito dovrebbe più che compensare questa perdita di succo extra. Anche i tagli a trama grossolana, come la gruccia, la gonna e la patta, diventano sodi e succosi in questa fase. Consiglio di cuocere pezzi di manzo molto grassi o grossolani sul lato più freddo del mezzo.
• Bistecca sous vide medio-ben (145 ° F / 63 ° C): la tua bistecca sta per seccarsi. A questo punto, hai perso quasi sei volte più succo di una bistecca rara e la carne ha una consistenza decisamente cotonosa e granulosa che nessuna quantità di grasso lubrificante in eccesso può mascherare. Se devi cuocere bene la carne, Suggerisco di utilizzare tagli molto ricchi, come costolette, bistecche o appendiabiti, che soffrono meno di tagli finemente strutturati, come ribeye, striscia o filetto.
• Bistecca sous vide ben cotta (156 ° F / 69 ° C +): Ho capito. Ad alcune persone piace la loro carne ben cotta. Tuttavia, non cè alcun motivo reale per usare una tecnica di precisione sous vide se ti piace la tua bistecca ben cotta. Basta grigliare o arrostire fino a quando non “è fatto come piace a te.

Il tempismo è importante per Sous Vide Steak?

Ho visto alcune persone dire che con la cottura sottovuoto, una volta impostata la temperatura e aggiunta la carne, puoi lasciarla riposare indefinitamente, senza alcun cambiamento di qualità. lo credevo anchio qualche anno fa. Da allora, sono venuto per rendersi conto che non è proprio così. Anche a bassa temperatura, ci sono cose che succedono. Gli enzimi stanno abbattendo le proteine. Le reazioni chimiche stanno avvenendo lentamente.

Per capire esattamente cosa succede quando si cucina una bistecca sottovuoto per periodi prolungati, ho cucinato bistecche identiche a 130 ° F (54 ° C) per periodi che vanno da unora a tutti fino a 48 ore. Ho scoperto che le differenze più importanti in genere si verificano tra i segni di quattro e 24 ore.

Dai unocchiata a queste fette di bistecca che ho tagliato e strappato:

Come puoi vedere, la bistecca cotta solo per unora si allunga e si tira quando la strappi. Questo dà il bistecca una piacevole quantità di masticazione. È ancora tenera, ma sa di bistecca. Quando raggiungiamo le quattro ore, quella masticazione si è ridotta un po . Il tessuto connettivo si è rotto e le singole fibrille muscolari si separano facilmente invece di attaccarsi, anche se una bistecca di quattro ore è ancora abbastanza decente.

Vai fino al segno delle 24 ore o oltre, e la tua bistecca finisce quasi per sminuzzare mentre la tiri via. Ha una strana sensazione in bocca: la bistecca è ancora molto succosa (una bistecca cotta 24 ore su 24 perde appena più umidità di una bistecca cotta per unora), ma la carne si sminuzza invece di offrire resistenza o masticazione.

Per ottenere i migliori risultati, consiglio caldamente di seguire le tabelle di temperatura e tempistica riportate di seguito. Ho incluso due tabelle separate per coprire diverse categorie di tagli di bistecca.

Grafico della temperatura e dei tempi per la bistecca sottovuoto

Tempi e tempi per la striscia sottovuoto, la ribeye, la Porterhouse / T-Bone e i tagli da macellaio

I tagli molto marmorizzati, come un ribeye o una striscia di prima scelta con finitura a grana, dovrebbero essere cotti di alcuni gradi Fahrenheit più in alto delle bistecche più magre come il filetto, poiché il loro abbondante grasso intramuscolare aiuta a mantenerli umidi mentre offre un sacco di sapore. Preferisco i ribeyes e bistecche cotte da media a media, da 54 ° C a 57 ° C. Le bistecche più grasse hanno anche un isolamento naturale, il che significa che impiegheranno un po più di tempo per raggiungere la temperatura interna corretta.

Le bistecche Porterhouse e T-bone contengono una grande sezione di striscia e una sezione più piccola di filetto. Poiché entrambi i lati devono essere cotti insieme, è meglio selezionare una temperatura e un tempo in base al lato che preferisci. Personalmente, mi piace ottimizzare i tempi e la temperatura di cottura della striscia. Significa che il mio filetto esce leggermente di più cotto di quanto preferisco in genere, ma losso isolante lo aiuta a rimanere molto umido e succoso.

I tempi sono tutti indicati per bistecche spesse da uno e mezzo a due pollici. Per bistecche spesse un pollice o meno, cottura iniziale il tempo può essere ridotto a 40 minuti. Le bistecche cotte a una temperatura inferiore a 130 ° F non devono essere cotte per più di due ore e mezza alla volta, per motivi di sicurezza alimentare.

Temp e per le bistecche di filetto Sous Vide

Il filetto magro è facilmente troppo cotto e, in mancanza di grasso intramuscolare, si secca. Cucino le mie bistecche di filetto a diversi gradi Fahrenheit più in basso dei tagli più grassi, come la ribeye o la striscia. Mi piace il mio filetto nel rarissimo -a rara gamma, tra 120 ° F (49 ° C) e 128 ° F (53 ° C), per una tenerezza ottimale em oistness.

I tempi qui sono tutti indicati per bistecche spesse da uno e mezzo a due pollici. Per le bistecche di un pollice o meno, il tempo di cottura iniziale può essere ridotto a 30 minuti. Le bistecche cotte a una temperatura inferiore a 130 ° F non devono essere cotte per più di due ore e mezza alla volta, per motivi di sicurezza alimentare.

Filetto: Temps and Times
Cottura	Intervallo di temperatura	Intervallo di tempo
Da molto raro a raro	da 120 ° F (49 ° C) a 128 ° F ( 53 ° C)	Da 45 minuti a 2 1/2 ore
Medio-raro	54 ° C (129 ° F ) a 134 ° F (57 ° C)	Da 45 minuti a 4 ore (2 ore e mezzo max se inferiore a 130 ° F / 54 ° C)
Medio	Da 135 ° F (57 ° C) a 144 ° F (62 ° C)	Da 45 minuti a 4 ore
Medio-pozzetto	da 145 ° F (63 ° C) a 155 ° F (68 ° C)	da 45 minuti a 3 1/2 ore
Ben fatto	156 ° F (69 ° C) e oltre	da 1 a 3 ore

Istruzioni dettagliate per cucinare una bistecca sottovuoto

Passaggio 1: preriscaldare il fornello di precisione

Preriscalda il tuo fornello di precisione sous vide alla temperatura finale desiderata secondo la tabella sopra. Attendi che il bagnomaria raggiunga la temperatura prima di aggiungere la bistecca.

Passaggio 2: condisci la bistecca

Condisci generosamente la bistecca con sale e pepe.

Assicurati di ottenere anche i bordi!

Passaggio 3: aggiungi aromatici

Se si utilizzano aromatici, come rametti di timo o rosmarino, aggiungetene alcuni nel sacchetto ora, distribuendoli uniformemente su entrambi i lati della bistecca.

Passaggio 4: sacchetto sigillante

Sigilla la busta, utilizzando una macchina per sottovuoto o, se stai utilizzando una busta con chiusura a cerniera , con il metodo dello spostamento.Per farlo, abbassa lentamente la bistecca imbustata in una pentola dacqua, lasciando che la pressione dellacqua faccia uscire laria attraverso la parte superiore del sacchetto.

Quando la maggior parte dellaria è uscita dal sacco, sigillalo accuratamente appena sopra la linea di galleggiamento.

Passaggio 5: cucina la bistecca

Metti il sacchetto nella bagnomaria, assicurandosi di non bloccare le sezioni di aspirazione o di uscita della pentola di precisione. Se ben sigillata, la bistecca dovrebbe affondare. Cuocere secondo le tabelle dei tempi sopra.

Passaggio 6: rimuovere la bistecca dalla busta

Rimuovere la bistecca dalla busta e posizionarla su un piatto rivestito di carta assorbente. Asciugare con molta attenzione su entrambi i lati.

Per finire sul fornello

La bistecca cotta completamente sottovuoto non avrà alcuna doratura sulla sua superficie, quindi deve essere aggiunta in seguito per migliorarla sapore e consistenza. Il piano cottura è un ottimo modo per aggiungere una bella crosta ben rosolata alla carne. Salta questa sezione se preferisci finire la tua bistecca allaperto sulla griglia.

Passaggio 7: preriscalda una padella in ghisa o acciaio inossidabile

Accendi le prese daria e apri le finestre. Aggiungi un cucchiaio di olio vegetale, di canola o di crusca di riso in una padella pesante in ghisa o acciaio inossidabile posizionata sul fornello più caldo che hai e preriscalda la padella finché non inizia a fumare.

Passaggio 8: Inizia Scottatura

Adagia delicatamente la bistecca nella padella, usando le dita o un set di pinze . Se lo si desidera, aggiungere un cucchiaio di burro. Il burro contiene solidi del latte che anneriscono e carbonizzano, aiutando la tua bistecca a ottenere una crosta scura molto più velocemente e aggiungendo un caratteristico sapore leggermente amaro e carbonizzato. Mi è capitato di apprezzare questo sapore (ed è tipico di una steakhouse). Per una scottatura più pulita, ometti il burro in questa fase.

Passaggio 9: aggiungi aromi

Se lo desideri, aggiungi aromatici, come rametti interi di timo e rosmarino con le foglie ancora attaccate, scalogni affettati o spicchi daglio interi schiacciati.

Passaggio 10: capovolgi e ripeti

Dopo 15-30 secondi, gira la bistecca in modo che il secondo lato entri in contatto con la padella. Ripeti, girando la bistecca ogni 15-30 secondi, fino a quando non ha sviluppato una bella rosolatura marrone, circa un minuto e mezzo in totale Se non hai aggiunto il burro nel passaggio tre, aggiungi il burro nella padella circa 30 secondi prima che la bistecca sia cotta per una maggiore ricchezza.

Passaggio 10a: Torcia se desiderato

Se “ve ha una torcia ad alto rendimento, ora è il momento di tirarla fuori per aggiungere un po di salmerino di qualità da steakhouse. Finché accendi la fiamma mentre aggiungi contemporaneamente calore dal fornello, non dovresti avere problemi con combustibili non bruciati che danno alla bistecca aromi.

Immediatamente dopo aver girato la bistecca, inizia a bruciare il primo lato, lavorando con movimenti lenti e uniformi avanti e indietro su tutta la sua superficie, fino a quando diventa marrone chiaro con alcune macchie più scure e bruciacchiate. Ripeti il processo di accensione a ogni rotazione.

Suggerisco di utilizzare una testina Iwatani su una bombola di butano (lopzione economica) o un accessorio Searzall montato su una testa della torcia Bernzomatic con avviamento a grilletto su una bombola di propano.

Passaggio 11: Ottieni i bordi

Utilizzando le pinze, raccogli la bistecca e ruotala in modo che il bordo sia a diretto contatto con la padella. Continua a cucinare ruotando la bistecca lungo questo bordo, finché tutti i bordi non sono dorati, circa altri 45 secondi in totale.

Passaggio 12: riposare e croccare nuovamente

Trasferisci la bistecca su una gratella posta in una teglia da forno bordata. Anche se non cè davvero bisogno di far riposare una bistecca sous vide, potresti avere bisogno di un po di tempo per preparare la tavola, versare il vino e preparare le salse e gli ospiti. Cè un trucco per far croccare la bistecca e assicurarti che È bello caldo quando lo servi: quando sei pronto per servire, riscalda il grasso e il sugo rimasto nella padella finché non sfrigolano, quindi versali sulla bistecca. Assicurati di servire le bistecche subito dopo averle dorate, con sale marino grosso, come il Maldon, a parte.

Per finire sulla griglia

La griglia può aggiungere un bel salmerino affumicato sulla superficie di una bistecca. Per una cottura facile, cuocere le bistecche sottovuoto, quindi trasferire lacqua e le bistecche in un dispositivo di raffreddamento della birra e sigillare per portarle con sé sulla griglia. Quando sei pronto per cucinare, apri la borsa termica, disimballa le bistecche e grigliale per dare loro consistenza e sapore in superficie.

Passaggio 7: accendi il grill

Super alto il calore è essenziale qui.Il tuo obiettivo è quello di cuocere forte e velocemente, in modo che lesterno della bistecca diventi colorato, senza cuocere troppo linterno perfettamente rifinito.

Per fare ciò, accendi un camino pieno di carbone. Quando tutta la carbonella è accesa e ricoperta di cenere grigia, versare e disporre le braci su un lato della griglia. Posizionare la griglia di cottura, coprire la griglia e lasciarla preriscaldare per cinque minuti. In alternativa, imposta metà dei fornelli su una griglia a gas alla massima temperatura, copri e preriscalda per 10 minuti. Raschiare le griglie della griglia con un raschietto, quindi oliare le griglie tenendo un canovaccio da cucina imbevuto di olio o dei tovaglioli di carta in un set di pinze e strofinandoli sulle griglie da cinque a sei volte.

Passaggio 8 : Scottare la bistecca

Mettere la bistecca direttamente sul lato caldo della griglia e cuocere, girandola ogni 15-30 secondi, fino a formare una crosta ricca e profonda, per circa un minuto e mezzo in totale. Se il fuoco minaccia di divampare mentre la bistecca gocciola dentro, soffoca il fuoco chiudendo il coperchio della griglia finché le fiamme non si spengono. In alternativa, trasferisci la bistecca sul lato più freddo della griglia, usando un set di pinze lunghe, e lascia cuocere lì finché le fiamme non si placano. Non permettere che la bistecca venga avvolta dalle fiamme.

Passaggio 9: servi

Trasferisci la bistecca cotta su un tagliere o un piatto da portata e servi immediatamente.

Domande frequenti su Sous Vide

D: Quali sono gli svantaggi del cucinare una bistecca sous vide rispetto allutilizzo di un metodo più tradizionale?

Nessuno! Stavo solo scherzando. La cottura di precisione in stile sous vide è una tecnica, un altro strumento del tuo arsenale e, come tutte le tecniche, cè un compromesso. Eccone alcune delle più immediate:

• richiede più tempo. Una bistecca cotta tradizionalmente passa dal frigorifero al piatto in 15-20 minuti (un po di più se devi preriscaldare il forno). Una bistecca sottovuoto richiederà unora o più, però, con la cottura sottovuoto, questa volta è quasi al 100% senza mani.
• Non otterrai la stessa identica bruciatura. I fanatici del sous vide che sventolano la bandiera possono affermare il contrario, ma la rapida bruciatura che ottieni dopo aver cucinato sous vide non sarà così densa o croccante come la scottatura che si ottiene da un metodo di cottura tradizionale. Alcune persone preferiscono una scottatura più densa; altri preferiscono la scottatura sottile ottenuta dopo la cottura sous vide.
• Richiede più attrezzature. Cucinare una bistecca sous vide richiede una precisione fornello e un sacchetto di plastica o una macchina per sottovuoto, oltre a tutti gli strumenti necessari per i metodi più tradizionali. È probabile che, se In questo articolo, hai già quegli strumenti extra.

Ricorda questo: il sottovuoto non è un proiettile dargento, o una panacea destinata a risolvere tutti i tuoi problemi di cucina o per sostituire metodi più tradizionali . È uno strumento pensato per espandere le tue opzioni.

D: Una bistecca sous vide può avere una buona crosta?

Certo che puoi! Voglio dire, guarda questo bambino qui:

che è stato cucinato utilizzando una combinazione di una padella in ghisa bollente e una torcia a propano E vero che la crosta non sarà spessa come su una bistecca cotta tradizionalmente. Sta a te decidere se si tratta di un bug o di una funzionalità.

D: Quando devo condire la mia bistecca?

Condire una bistecca prima di sigillarla sottovuoto, quindi lasciarla riposare nel sacchetto, può dare come risultato carne con una consistenza soda, simile a quella di un prosciutto leggermente stagionato. Alcune persone trovano questa consistenza scoraggiante, anche se personalmente non mi dispiace. Per evitare questa consistenza, è meglio condire e confezionare una bistecca immediatamente prima della cottura, o dopo la cottura sottovuoto e prima di rosolare.

In entrambi i casi, sarà condita solo la parte esterna della bistecca, quindi è sempre una buona idea servire la bistecca con sale marino grosso, come il Maldon, da cospargere al tavolo mentre i tuoi ospiti affettano.

D: Cosa succede se lascio una bistecca che cuoce sottovuoto per un tempo più lungo del tempo massimo consigliato? È pericoloso?

Fintanto che stai cucinando a una temperatura superiore a 130 ° F, non ci sono rischi per la salute reali associati alla cottura sous vide prolungata. Tuttavia, alla fine noterai una differenza nella consistenza. Per ottenere i migliori risultati, non consiglio di cuocere più del tempo massimo consigliato per ogni taglio e intervallo di temperatura. Vedi la sezione sui tempi sopra per maggiori dettagli.

D: Devo mettere olio doliva o burro nella borsa?

Ho visto ricette che consigliano di aggiungere grasso la borsa, anche se nessuna che offra ragioni plausibili per farlo. Ho deciso di testare se aggiunge o meno qualcosa al processo cuocendo tre bistecche una accanto allaltra: una senza nulla aggiunto al sacchetto, una con olio doliva e una con burro.Ho anche ripetuto il test con laggiunta di rametti di timo e aglio in ogni busta.

Intuitivamente, potresti pensare che laggiunta di un grasso saporito, come il burro o lolio doliva, a sua volta aiuterà a creare una bistecca più saporita. In effetti, si scopre che questo raggiunge lobiettivo opposto: diluisce il sapore. I composti aromatici liposolubili si dissolvono nel burro fuso o nellolio e finiscono per finire nello scarico in seguito. Allo stesso modo, i sapori estratti dagli aromatici finiscono per essere diluiti. Per ottenere i migliori risultati, metti la bistecca condita in un sacchetto senza grassi aggiunti.

D: Posso aggiungere aromatici, come erbe o allium, alla busta sous vide?

Sì, puoi. Mi piace aggiungere rametti di timo o rosmarino, insieme a scalogni affettati o spicchi daglio, ai sacchetti con le mie bistecche durante la cottura. Aggiungere gli stessi aromi alla padella mentre si cuociono le bistecche rafforzerà quel sapore.

D: Posso aggiungere un condimento speziato alla mia bistecca?

Sì, puoi , ma gli sfregamenti delle spezie si comportano in modo abbastanza diverso in condizioni di sous vide rispetto alle condizioni di cottura standard. Normalmente, i composti aromatici si disperderanno nellaria in cucina o sulla griglia mentre cuoce una bistecca speziata. Allo stesso tempo, lumidità si dissipa, il che significa che ciò che resta delle spezie si attacca saldamente alla carne. Con la cottura sottovuoto, non cè modo che quel sapore esca dal sacchetto. Nel frattempo, le spezie strofinate sulla superficie della carne hanno la tendenza a essere risciacquate dai succhi che vengono estratti.

La risposta breve è che è molto difficile prevedere esattamente come andranno le spezie reagire in un sacchetto sottovuoto. Ho scoperto che se voglio il sapore delle spezie, è meglio strofinare le spezie nella carne dopo la fase di cottura sottovuoto e prima della fase di rosolatura finale.

Q : Devo pre-rosolare la mia bistecca?

Dopo ripetuti test e cieco test di assaggio, ho scoperto che pre-rosolare una bistecca, cioè rosolare la bistecca prima che vada nella busta sous vide, quindi rosolarla una seconda volta appena prima di servire, serve al massimo un ruolo minimo nel migliorare il sapore o struttura. Nella maggior parte dei casi, la differenza è impercettibile. Non cè nulla di male nel pre-rosolare una bistecca, ma preferisco la facilità e la comodità di mettere semplicemente la bistecca nella busta cruda prima della cottura, lasciando la rosolatura per un solo passaggio alla fine.

Q . Che ne dici di friggere la bistecca invece di rosolarla dopo la cottura sous vide?

Friggere una bistecca cotta sottovuoto può essere molto divertente, ed è vero che lo farai ottenere una crosta molto veloce e uniformemente dorata sulla carne, ma ci sono alcuni aspetti negativi. Primo, lovvio: richiede di avere una grande nave piena di olio caldo per la frittura. Se sei come me, ti piace per mantenere la frittura al minimo a casa per questo motivo.

Forse ancora più importante, la frittura ha una temperatura massima relativamente bassa che è definita dal punto di fumo dellolio, generalmente intorno ai 450 ° F (232 ° C) o giù di lì. Lolio in una padella o una bistecca su una griglia, daltra parte, può raggiungere temperature di duecento gradi più alte di questa, permettendo alla tua bistecca di carbonizzarsi piuttosto che semplicemente rosolare. La carbonizzazione e il sapore intenso che porta sono tra i tratti distintivi di unottima esperienza di bistecca.

D: Posso usare una torcia da sola per finire una bistecca?

Lo farei lo sconsiglio vivamente. Le torce sono sorgenti di calore estremamente intense che seguono sostanzialmente la legge dellinverso del quadrato: la loro intensità si dissipa con il quadrato della distanza dalla testa della torcia. Ciò significa che qualsiasi irregolarità nella superficie della tua bistecca viene amplificata; le aree leggermente rialzate bruceranno anche prima che le aree inferiori comincino a dorarsi correttamente.

Anche se è possibile ottenere una doratura ragionevole con una torcia mantenendola a una distanza sufficiente per ridurre al minimo questo effetto , e facendo più passaggi lenti sulla superficie di una bistecca, trovo che il fastidio e il tempo che impiegano molto più di un mal di testa rispetto alla semplice cottura di una bistecca in una padella calda, con la torcia come fonte di calore aggiuntiva. Inoltre, un bistecca cotta con una combinazione di padella e torcia esce con una crosta migliore alla fine.

D: Qual è la migliore torcia per cuocere la bistecca?

Standard le torce a propano con testine di accensione con avviamento a grilletto hanno problemi a rimanere accese quando sono invertite. Questo può essere un problema quando “stai freneticamente cercando di riaccendere una torcia mentre la tua bistecca cuoce in una padella calda. Laggiunta di ununità Searzall non solo assicurerà che la fiamma rimanga accesa, ma diffonderà anche la fiamma, permettendoti di ottenere un ancora più bruciante.

Vuoi mantenere le cose a buon mercato? Trovo che una bombola di gas butano standard con una testa della torcia ad alta intensità, come la torcia Iwatani, faccia un lavoro più che adeguato. cosa metto in valigia nel mio kit da cucina da viaggio.

D: La bistecca finita con una torcia acquisisce aromi sgradevoli?

Finire una bistecca con nientaltro che la fiamma nuda di una torcia a propano o butano può effettivamente lasciare un aroma spento, simile alla benzina, sulla superficie della carne a causa della combustione imperfetta. Tuttavia, se stai utilizzando il metodo combinato padella / torcia, il calore aggiunto dalla padella aiuterà il carburante a bruciare più completamente, mentre la diluizione di qualsiasi combustibile non bruciato dal grasso e dai succhi nella padella li renderà completamente impercettibili .

Se, per qualche motivo, scegli di bruciare solo con una torcia, ununità Searzall migliorerà lefficienza della combustione ed eliminerà completamente quegli odori.

D: Posso rilassarmi e riscaldare la mia bistecca dopo averla cotta sottovuoto se non ho aperto la busta?

È vero che data una temperatura abbastanza alta (130 ° F o superiore) e un periodo di tempo sufficientemente lungo (diverse ore), il contenuto di una busta sous vide sigillata dovrebbe essere quasi sterile, il che significa che il raffreddamento rapido tramite un bagno di ghiaccio seguito da un rapido riscaldamento non dovrebbe comportare rischi per la salute, anche se lo sconsiglio vivamente ogni volta che è evitabile. non fa alcun favore alla qualità della tua bistecca.

Un avvertimento: non raffreddare e riscaldare mai il cibo che è stato en cotto o tenuto a una temperatura inferiore a 130 ° F. Queste temperature non sono abbastanza elevate da distruggere batteri pericolosi.

D: Posso cucinare una bistecca direttamente dal congelatore?

Sì! Spesso sigillo bistecche stagionate e pronte da cuocere in sacchetti sous vide e le impilo nel congelatore. Per bistecche spesse da un pollice a due pollici, quando sei pronto per cucinare, lascia che la bistecca si scongeli completamente nel bagno di acqua calda per unora in più prima di iniziare a cronometrare per la cottura.

D: La bistecca sous vide ha bisogno di riposare?

Le bistecche cotte tradizionalmente devono riposare, cioè devono essere messe da parte per 5-10 minuti prima di essere tagliate e servite. Questo periodo di riposo serve per consentire il tempo necessario affinché il gradiente di temperatura allinterno della bistecca si uniformi. Il centro più freddo viene riscaldato delicatamente dai bordi esterni più caldi, mentre i bordi a loro volta perdono parte del loro calore verso il mondo esterno. Anche la temperatura è importante: è ciò che impedisce a una bistecca di fuoriuscire dai suoi succhi ovunque nel momento in cui viene affettata.

Poiché una bistecca sous vide cuoce da bordo a bordo con ununiformità più o meno perfetta, non cè gradiente di temperatura allinterno. Una bistecca medio-rara dovrebbe essere a 130 ° F dal centro al bordo esterno, con solo le superfici esterne più calde dopo la rosolatura. Le bistecche sottovuoto possono essere servite subito dopo la rosolatura. Il riposo minimo di cui hanno bisogno avverrà durante il tragitto dalla cucina al tavolo.

Questa guida è stata prodotta in collaborazione con Anova Culinary, creatori dellAnova Precision Cooker. Scarica lapp Anova per le guide integrate di temperatura e temporizzazione insieme al controllo completo del Bluetooth su Anova Precision Cooker.

Sous Vide Bistecche

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