Metti 3/4 tazza di acqua calda nella ciotola di una planetaria elettrica dotata di gancio per impastare. Aggiungi le farine; mescolare a velocità media fino a quando combinato, circa 20 secondi. Coprite e lasciate riposare il composto per 20 minuti.
In una piccola ciotola, mescolate il lievito e 1/4 di tazza dacqua rimanente; lasciate riposare fino a quando bolle, circa 5 minuti. Aggiungere la miscela di lievito, 1 cucchiaio di olio e 1/2 cucchiaino di sale alla miscela di farina; mescolare fino a formare un impasto morbido. Mettere limpasto in una grande ciotola ricoperta di spray da cucina; posizionare la pellicola trasparente ricoperta di spray da cucina direttamente sulla superficie dellimpasto. Raffredda 24 ore.
Lascia riposare limpasto per 1 ora, coperto, finché non raggiunge la temperatura ambiente. Disporre limpasto su una superficie leggermente infarinata; rotolare in un rettangolo di 14 x 11 pollici. Premere limpasto sul fondo e parzialmente verso lalto di una teglia metallica da 13 x 9 pollici ricoperta di spray da cucina.
Metti una teglia nel forno sulla griglia inferiore. Preriscalda il forno a 450 ° F. (Non rimuovere la teglia mentre il forno si preriscalda.)
Mescola melanzane, zucchine, zucca, 1 1/2 cucchiaino di olio e 1/4 di cucchiaino di sale rimanente su una teglia da forno bordata a parte; diffuso in un unico strato. Cuocere a 450 ° F per 15 minuti o finché sono teneri, girando una volta a metà cottura.
Scaldare 1 1/2 cucchiaino di olio in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e il peperone. Cuocere, mescolando spesso, finché sono teneri, da 4 a 5 minuti circa.
Spalmare la salsa per pizza sullimpasto, lasciando un bordo di 1/2 pollice; guarnire uniformemente con gli spinaci. Cospargere la mozzarella sugli spinaci. Disporre le fette di melanzane, zucchine e zucca alternativamente sul formaggio. Completare uniformemente con la miscela di cipolla e peperone. Spennellare i 2 cucchiai di olio rimanenti sul bordo dellimpasto. Posizionare la teglia su una teglia preriscaldata; passare alla griglia centrale del forno. Infornare a 450 ° F per 22-23 minuti. Taglia in 6 quadrati.