Questa è una versione aggiornata del mio vecchio (antico) post su come fare il sugo di tacchino, che ho postato nei secoli bui 2007. E negli anni di Internet, lascia che te lo dica – è stato molto, molto tempo fa! Questo è essenzialmente lo stesso identico metodo, solo le foto sono nuove e quindi molto meno grodose, poiché molte delle mie foto di cibo risalgono ai tempi bui del 2007 e, si spera, le istruzioni sono ancora più chiare. Ma sentiti libero di saltare tra i due post se aiuta.
Il sugo è tutto. Assolutamente tutto. Puoi avere un perfetto tacchino arrosto e un delizioso purè di patate, ma se non hai un sugo scuro e decadente da versare sopra, che senso ha anche vivere?
Ok, forse è un po drammatico.
Ma la buona notizia è questa: preparare un buon sugo non è difficile! Ci vuole solo pazienza, perseveranza e la pura volontà di rendere il sugo così buono, anche il tuo zio Festus esigente e supponente tornerà per pochi secondi.
Ecco come farlo!
Prima di tutto (parlando di grody), devi bollire il collo e le frattaglie, conosciute anche come le cose bizzarre che trovi nella borsa dentro il tacchino crudo. Li tolgo sempre dal tacchino e li sciacquo, quindi li conservo in un sacchetto con cerniera lampo in frigorifero per tutta la notte (perché porto il tacchino in salamoia durante la notte e rimuovo prima il sacco interno).
Quindi, mentre il giorno successivo il tacchino arrostisce, metti il collo e le frattaglie in una casseruola media, coprilo con acqua di circa 2 pollici e portalo a ebollizione. Dopo che bolle, ridurre il fuoco a fuoco lento e cuocere per circa 45 minuti a 1 ora, fino a quando la carne è completamente cotta.
Togli il collo e le frattaglie dallacqua (ma tieni lacqua in standby; ne avrai bisogno più tardi!) e quando saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate …
Usa le dita per staccare quanta più carne possibile dal collo, sforzandoti di non pensare alla frase “carne di collo” mentre lo fai.
Questa è roba buona! Ed è succulenta nel sugo, piccola.
Devi anche tagliare le frattaglie, che sono la mia parte preferita del sugo.
Mi piacciono tagliati a dadini piuttosto fine, però, visto il sapore abbastanza forte.
Ora metti da parte tutta la carne del collo e delle rigaglie mentre prepari il sugo!
Ora, dopo aver tolto il tacchino dal forno e aver tolto il tacchino dal teglia, con attenzione (non scottarti!) versa tutto il gocciolamento dalla padella in una grande brocca resistente al calore. (Metti da parte la teglia, ma non lavarla!) Lascia riposare il liquido per un po , abbastanza a lungo da consentire al grasso di separarsi dal gocciolamento.
La separazione sarà ovvia: il grasso sale verso lalto ed è un liquido denso e untuoso. I gocciolamenti rimangono sul fondo e sono più di un liquido torbido pieno di piccoli pezzi.
Dopo che i due sono completamente separati, usa un mestolo per rimuovere con cura il grasso e trasferisci in una ciotola separata. Basta abbassare il mestolo verso il basso e lasciare che lentamente il grasso si rovesci sui lati e nella vasca. (Puoi anche usare un separatore grasso di fantasia … semplicemente non ne ho uno.)
Ora, quando sei pronto per preparare il sugo, metti la teglia sopra il fornello (di solito lo metto a cavalcioni su due fuochi) e accendo il fuoco a medio. Versa un po di grasso (quanto aggiungi dipende da quanto sugo vuoi fare.)
Quando il grasso è caldo, cospargere di farina. Di nuovo, quanto aggiungi dipende da quanto sugo vuoi fare!
Sbatti tutto insieme e controlla la consistenza: in pratica, vuoi fare una bella pasta. Se sembra eccessivamente grasso, aggiungi un po più di farina fino a quando non sembra a posto.Se sembra troppo denso ed è difficile da mescolare, aggiungi un po più di grasso.
Quando la consistenza è giusta, devi prenderti il tempo per cuocere il roux in modo che diventi bello e dorato! Basta sbatterlo costantemente mentre cuoce e quando il colore è bello e dorato intenso …
Versare una buona quantità di brodo a basso contenuto di sodio: puoi usare pollo, tacchino o verdura … qualunque cosa faccia alzare la tua gonna. Dopodiché, versa metà degli sgocciolamenti di tacchino riservati (puoi sempre aggiungere il resto in un secondo momento se il sugo ne ha bisogno.)
Sbattere il brodo e cuocerlo abbastanza a lungo da permettere al sugo di diventa bello e spesso; questo può richiedere da 5 a 10 minuti (o più, a seconda di quanto volume stai parlando) quindi sii paziente e continua a sussurrare!
Se il sugo non lo è abbastanza spesso, continuare a cuocere finché non si addensa. Se diventa troppo denso, puoi sempre diluirlo con un po di brodo di rigaglie.
Quindi, già che ci sono, lascia che ti spieghi la ripartizione in modo che sia chiaro:
Grasso = il grasso che si separa dal gocciolamento. Questo viene combinato con la farina nella teglia per fare il roux.
Sgocciolature = il liquido torbido e disordinato che si separa dal grasso. Questo viene aggiunto al roux insieme al brodo per rendere il sugo più saporito.
Brodo = Di solito uso il supermercato, tacchino, pollo o verdura. Questo viene aggiunto al roux per fare il sugo. Usa sempre brodo a basso contenuto di sodio (o, meglio ancora, senza sodio) per controllare la salinità del sugo.
Brodo di Giblet = il liquido rimasto nella casseruola dopo aver bollito il collo e le frattaglie. Serve per diluire il brodo se diventa troppo denso.
Lultima cosa da fare è aggiungere il collo / le frattaglie sminuzzate al sugo …
Insieme a (dopo averlo assaggiato) sale e pepe. Nota che se hai messo in salamoia il tacchino, probabilmente non avrai bisogno di molto sale! Quindi sempre, sempre, assaggia sempre il sugo prima di aggiungere il sale.
Mmmm. GRAVY!
Mi dispiace gridare. Non riesco proprio a controllarmi.
Ahh. Non cè niente di meglio al mondo.
Goditi ogni singolo boccone!