Salsiccia di cervo – 3 modi

Il fratello di Steve è un avido cacciatore di cervi. Ogni autunno viaggia dal BC per cacciare con gli amici in Alberta e siamo abbastanza fortunati da ottenere una piccola porzione della sua carne di cervo in cambio di un babysitter alla pecorina. Anche se ovviamente il bottino migliore va al cacciatore, questanno abbiamo ricevuto un bel sacchetto di rifiniture molto magre con cui fare un po di salsiccia di cervo.

Ci è voluto per sempre Alberta Fish and Wildlife per tornare con un pulito certificato di salute per questa bestia e ha occupato una quantità indisciplinata di spazio nel mio congelatore. Quindi, quando il test è finalmente tornato pulito, sono stato felice di avere la possibilità di trasformare il pezzo informe di carne congelata in qualcosa di più gustoso, e che si comportasse meglio anche sullo scaffale.

Normalmente facciamo un semplice ma provato e vera ricetta che mia cognata usa per fare la sua salsiccia di cervo. Tuttavia, essendo lesploratore di ricette che sono, stavo curiosando in cerca di nuove idee quando mi sono imbattuto nel favoloso sito web di Hank Shaw (Hunter, Angler, Gardener e Cook – Adoro questo soprannome). Il signor Shaw è tutto questo e ha alcune favolose ricette di giochi e molte idee per cucinare con cibo foraggiato. La sua sezione sui salumi è davvero carina ed è da qui che abbiamo scelto due nuove ricette da provare questanno.

Pensavo avessimo 10 libbre di carne e quindi pensavo di fare due lotti di salsiccia, ma una volta abbiamo tagliato e pesato si è scoperto che avevamo 12 libbre. Con ogni ricetta che richiede 4 libbre di cervo significava che potevamo anche fare un piccolo lotto, leggermente modificato, della famiglia provato e vero.

Preparare la salsiccia è abbastanza facile con lattrezzatura giusta, ma tieni presente che è un po tempo consumando. Abbiamo iniziato verso le 8 del mattino e quando ho asciugato le maglie in frigo erano le 13, anche se questa era una discreta quantità e anche tre ricette. Un lotto richiederebbe probabilmente circa 3 ore circa.

Poiché facciamo salsicce solo una volta allanno, lacquisto di un macinino e un ripieno di salsicce sembra eccessivo, ma alcuni anni fa abbiamo investito in questi due accessori per il mio fidato robot da cucina KitchenAid. Lascia che te lo dica, questo è un pezzo di attrezzatura che si è ripagato più e più volte. Non ne sarei senza.

Come tante cose in cucina che sembrano un po intimidatorie, fare salsicce fresche (al contrario di quelli curati) è davvero piuttosto semplice. Macina la carne e il grasso insieme, aggiungi i condimenti e inserisci i budelli naturali.

Una delle cose belle del farlo a casa è che se non stai fumando le tue salsicce puoi eliminare i nitriti che sono così prevalenti nei link acquistati in negozio.

Dal sito di Mr Shaw abbiamo scelto una salsiccia Merguez aromatizzata con harissa e paprika nordafricana e una semplice ricetta di bacche di ginepro e salvia. Il lotto finale è stato fatto con la ricetta di mia cognata che uso e ho offerto qui. Tutti sono risultati fantastici!

Semplice Salsiccia di cervo

Autore: Mia Staysko

Un semplice link alla salsiccia allaglio.

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Ingredienti

• 5lbelle di cervo o stufato di manzo
• 1 libbra di maiale di altissima qualità
• 3 cucchiai di sale kosher
• 3 cucchiai di pepe macinato
• 1 cucchiaio di semi di senape interi
• Scarsi 1 C di acqua bollente
• 1/2 testa daglio tritata
• 3 cucchiaini di fumo liquido

Istruzioni

1. Frullare laglio, lacqua e il fumo liquido, se utilizzati, con un frullatore a immersione. Mettere in frigo mentre si raffredda e macinare la carne
2. Mettere la carne e il grasso di maiale nel congelatore per 1 o 2 ore per renderla molto fredda e un po più soda
3. Taglia la carne e il grasso a cubetti di circa 1 “e rimetti nel congelatore mentre raccogli e mescoli le spezie
4. Aggiungi sale, pepe e semi di senape alla carne con le mani ben pulite, accuratamente ma velocemente per non scaldare troppo la carne
5. Passare la carne condita e il grasso al tritacarne utilizzando un tritacarne grosso. il grasso in modo uniforme, se possibile, quando si inseriscono gli ingredienti nella tramoggia del tritacarne
6. Far passare nuovamente la miscela attraverso il macinino con la piastra più fine (circa un n. 8)
7. Con le mani molto pulite, macinare la carne con acqua e ora il composto di aglio freddo fino a quando non viene distribuito uniformemente. Ancora una volta, dovrai essere veloce per non lasciare che la carne si scaldi troppo.
8. Riponi la carne nel congelatore o nel frigorifero durante la preparazione il tuo stuffer.

Ripieno

1. Mettere i budelli di pecora in acqua fredda per separarli
2. Guida con cautela i budelli sul tubo di riempimento della salsiccia, inumidendoli man mano che procedi
3. Segui le istruzioni della macchina per inserire la carne nella tramoggia e riempire i tuoi involucri
4. Quando le dimensioni delle maglie sono desiderate, ruotale più volte, cambiando direzione ogni volta
5. Lascia le maglie su una griglia in in frigo per circa unora prima di incartare e congelare. Io uso sempre pellicola trasparente seguita da pellicola freezer, che permette alla salsiccia di conservarsi a lungo nel congelatore.

Note sulla ricetta

Se vuoi affumicare a freddo le salsicce in un affumicatore, dovrai aggiungere 3/4 cucchiaini di Morton “s Tender Quick per prevenire la proliferazione batterica durante il periodo di affumicatura. Se fumi, non aggiungere fumo liquido a questa ricetta.