Rajma Masala aka Kidney Beans Curry è uno dei curry più comuni e popolari prodotti nel nord dellIndia.
I fagioli kidney sono cucinati con cipolla, pomodori e spezie in questo saporito curry vegetariano.
Rajma è uno dei curry più popolari dellIndia settentrionale.
Infatti dico sempre che chole, rajma e dal makhani sono come le 3 ricette vegetariane del piatto principale dellIndia settentrionale più popolari. Ogni volta che invitavamo qualcuno a pranzo oa cena, la mamma ne preparava sicuramente uno. Era inevitabile.
Tuttavia non ero molto appassionato di rajma crescendo, non so perché ma lo preferivo molto meno rispetto a dals e chole e tutte le mie verdure. Sarvesh daltra parte è un grande fan del rajma. Probabilmente è uno dei suoi piatti preferiti (che è un tipico punjabi proprio lì)!
Ma le mie papille gustative sono cambiate nel corso degli anni e ora mi piace molto il rajma, specialmente quello che preparo. Non mi piace il rajma se il curry è sul lato più sottile.
Per me un buon rajma dovrebbe essere saporito con i fagioli che si fondono con le spezie e il curry dovrebbe essere leggermente più spesso e avere un consistenza che si scioglie in bocca.
Che cosè Rajma
Rajma è un curry di fagioli rossi che viene prodotto mediante cottura a pressione di fagioli borlotti crudi che vengono messi a bagno durante la notte.
I fagioli cotti a pressione vengono poi cotti con cipolla, pomodori, zenzero-aglio e con spezie come coriandolo, garam masala, peperoncino in polvere ecc.
È un curry estremamente popolare nel nord dellIndia e un vero pasto punjabi se spesso incompleto senza di esso.
Rajma è tradizionalmente vegano (tranne quando si aggiunge burro chiarificato) e anche senza glutine. È anche un curry ricco di proteine.
Quale fagiolo utilizzare
Ora, quando vai sul mercato, vedrai una varietà di fagioli.
Lì sono quelli più chiari e anche i fagioli neri. Esistono anche varietà di dimensioni più piccole.
I fagioli borlotti più piccoli sono usati nel Kashmiri Rajma, che è una ricetta diversa e utilizza spezie diverse e puoi trovare la ricetta nel mio libro di cucina.
Puoi utilizzare uno dei fagioli borlotti grandi di colore chiaro o scuro per preparare il rajma in stile punjabi. Preferisco quelli più scuri.
Suggerimenti per fare un buon Rajma
Quindi, condividerò alcuni dei miei suggerimenti che ho imparato negli anni per fare un buon rajma.
Inizia con fagioli crudi: sì, puoi farlo con fagioli in scatola, ma un buon rajma deve essere fatto con fagioli borlotti crudi.
I fagioli devono essere messi a bagno durante la notte e poi sotto pressione cucinato per quella consistenza morbida che è un must per il rajma.
Sono sicuro che la maggior parte delle persone che sono cresciute intorno a Delhi giurerebbero sulla consistenza sciolta in bocca del rajma chawal (rajma e riso) che viene servito in diverse bancarelle di cibo in tutta la città.
E per quella consistenza, devi mettere in ammollo i fagioli, non ci sono due modi per farlo.
Grattugiare le cipolle o tritarle finemente: per quel curry liscio, grattugiate le cipolle o tritatele molto finemente.
Inoltre, quando usate le cipolle grattugiate, ci vuole un po più di tempo per cuocere perché lodore crudo scompaia, quindi abbiate pazienza mentre cucinarli.
Usa pasta fresca di aglio e zenzero: di nuovo lo farà fare la differenza per il gusto finale del rajma.
Cuoci i pomodori più a lungo: non affrettare questo passaggio. Dopo aver aggiunto la passata di pomodoro, prendi i pomodori in totale per circa 15 minuti a fuoco medio prima di aggiungere i fagioli nella padella.
So che potrebbe sembrare lungo ma è importante.
Cuocere a fuoco lento: quindi dopo aver aggiunto i fagioli bolliti nella padella, abbassare la fiamma e lasciare cuocere il curry per 20 minuti, come minimo. Se hai tempo, aggiungi altri 10 minuti.
Questa cottura a fuoco lento aiuta a sviluppare i sapori e il curry ha un sapore molto migliore.
Schiaccia un po di rajma per addensare il curry: mentre il rajma sta sobbollendo, prendi un cucchiaio (o uno schiacciapatate) e schiaccia alcuni dei fagioli (non tutti) con il dorso del cucchiaio.
Questo addensa il curry, gli dà un consistenza e lo rende più cremoso.
Un tocco di burro chiarificato alla fine: adoro aggiungere un cucchiaio di burro chiarificato alla fine al mio rajma. Riunisce davvero i sapori.
A volte, vorrei aggiungere un po di julienne allo zenzero nel burro chiarificato e aggiungerlo al rajma.
Ha un sapore ancora migliore il giorno successivo: curry come rajma e Il chole ha un sapore ancora migliore il giorno successivo.
I fagioli assorbono i sapori così bene durante la notte e quindi il gusto aumenta il giorno successivo.
Uso di fagioli in scatola
Puoi usare anche fagioli in scatola qui.
Usa circa 2,5 lattine (da 3,5 a 4 tazze di fagioli cotti) per questa ricetta .
Se si utilizzano fagioli in scatola, saltare la fase di cottura a pressione dei fagioli. Inizia con la preparazione del masala, quindi aggiungi i fagioli direttamente nella padella e poi cuoci come indicato nella ricetta.
Suggerimenti per servire
A Delhi, il rajma viene sempre mangiato con il riso, popolarmente noto come “rajma-chawal”. In effetti, se chiedi a persone di Delhi (come mio marito) , metà di loro dirà che il rajma-chawal è il loro piatto preferito.
Quindi ovviamente non può esserci una combinazione migliore del semplice riso bianco.
Ma puoi anche servirlo con la quinoa o riso integrale.
Per preparare un pasto completo con il rajma, servilo con un contorno di aloo gobi o aloo palak.
Renderlo vegano
Questa ricetta è tutto vegano tranne il burro chiarificato che ho aggiunto alla fine.
Basta saltare il burro chiarificato per mantenere vegana questa ricetta rajma.
Ricetta precedente: ho aggiornato questa ricetta per realizzarla Se volete farlo allo stesso modo della vecchia ricetta condivisa sul blog, allora insieme ai semi di cumino aggiungete una foglia di alloro, 2-3 cardamomo verde, 3 cardamomo nero e un bastoncino di cannella da 1 pollice.
Usa 2 cucchiaini di polvere di rajma masala e riduci la polvere di coriandolo e il garam masala a metà cucchiaino ciascuno. Il resto della ricetta rimarrà lo stesso.
Metodo
1- Immergere i fagioli borlotti per una notte in 4 tazze dacqua. Al mattino scolare lacqua in cui sono stati ammollati i fagioli e poi trasferirli in una pentola a pressione.
Aggiungere 3,5 tazze di acqua, 1 cucchiaino di sale e cuocere a pressione a fuoco vivo per 1 fischio, quindi abbassare il scaldare a media e cuocere per 15 minuti. Lascia che la pressione si rilasci naturalmente. Se si utilizza una pentola istantanea, cuocere a pressione per circa 45 minuti ad alta pressione con rilascio a pressione naturale.
2- I fagioli dovrebbero essere completamente morbidi quando sono cotti. Mettere da parte.
3- In una padella, aggiungere 2 cucchiai di olio a fuoco medio. Una volta caldo, aggiungi i semi di cumino e lasciali sfrigolare.
4- Quindi aggiungi le cipolle grattugiate e mescola.
5- Cuocere le cipolle per circa 7-8 minuti, mescolando spesso fino a quando un colore dorato molto chiaro e non dovrebbe esserci odore di crudo. Rispetto alle cipolle tritate (se si usa un trito, cuocere solo per 3-4 minuti) quella grattugiata deve essere cotta più a lungo per eliminare lodore di crudo. Non affrettare il passaggio altrimenti il curry avrà il sapore di cipolla cruda.
Quindi aggiungere la pasta di aglio e zenzero e il peperoncino verde e cuocere per 1 minuto.
6- Aggiungere la passata di pomodori e mescolare. Cuocere per 5 minuti.
7- Aggiungere quindi le spezie: coriandolo, curcuma, peperoncino rosso del kashmir, garam masala e sale.
8- Mescolare e cuocere a fuoco medio-basso per circa 10 minuti fino a quando lolio fuoriesce dal masala. In totale abbiamo cotto i pomodori per circa 15 minuti prima di aggiungere i fagioli (passaggio importante, non affrettarti).
9- Aggiungere i fagioli lessati insieme a tutta lacqua in cui sono stati lessati. Ho aggiunto 1 tazza di acqua in più qui. Mescola bene e imposta una fiamma medio-bassa.
10- Lascia cuocere il curry per 20-30 minuti. In mezzo usa uno schiacciapatate per schiacciare alcuni dei fagioli. Questo rende il curry più cremoso e addensato.
11- Quindi, dopo che è stato cotto a fuoco lento per 20-30 minuti, aggiungi il kasuri methi e il coriandolo. Se vuoi puoi anche aggiungere un po di panna (facoltativo, non ho aggiunto).
Ho anche aggiunto unaltra 1/2 tazza di acqua qui perché è diventata piuttosto densa mentre bolle. Puoi regolare la consistenza in base alle tue preferenze.
12- Infine aggiungi un cucchiaio di burro chiarificato e mescola. Spegni il fuoco. Se vuoi puoi friggere un po di julienne di zenzero nel burro chiarificato e poi aggiungerlo anche al rajma.
Servi il rajma masala caldo con riso!
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Questo post è stato aggiornato dallarchivio delle ricette, pubblicato per la prima volta nellottobre 2014.
Rajma Masala
Manali
Ingredienti
Cucinare a pressione
- 1. 5 tazze di fagioli borlotti 300 grammi, fagioli crudi, ammollati in 4 tazze di acqua
- 3,5 tazze di acqua 28 once
- 1 cucchiaino di sale
Per il masala
- 2 cucchiai di olio 30 ml , usa lolio a tua scelta
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1 tazza di cipolla grattugiata da 2 cipolle rosse medie , circa 320 grammi
- 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio
- 1 peperoncino verde tritato
- 4 pomodori medi passati, circa 560 grammi
- 1 cucchiaio di coriandolo in polvere
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1 cucchiaino di garam masala
- 1,5 cucchiaino peperoncino rosso del Kashmir in polvere
- 3/4 cucchiaino di sale o qb
- 1,5 tazze di acqua 12 once, divise
- 1 cucchiaio di kasuri methi schiacciato, foglie di fieno greco essiccate
- 2 cucchiai di coriandolo tritato
- 1 cucchiaio di ghee 15 ml
Istruzioni
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Immergere il rene fagioli durante la notte in 4 tazze dacqua. Al mattino, scolare lacqua in cui sono stati ammollati i fagioli e trasferirli in una pentola a pressione.
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Aggiungere 3,5 tazze di acqua, 1 cucchiaino di sale e cuocere a pressione a fuoco alto per 1 fischio, quindi abbassare la fiamma a media e cuocere per 15 minuti. Lascia che la pressione si rilasci naturalmente. Se si utilizza una pentola istantanea, cuocere a pressione per circa 45 minuti ad alta pressione con rilascio a pressione naturale.
I fagioli dovrebbero essere completamente morbidi quando sono cotti. Metti da parte ..
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In una padella, aggiungi 2 cucchiai di olio a fuoco medio. Una volta caldo, aggiungi i semi di cumino e lasciali sfrigolare.
Quindi aggiungi le cipolle grattugiate e mescola.
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Cuoci le cipolle per circa 7-8 minuti, mescolando spesso fino a quando non diventano leggermente dorate e non dovrebbe esserci alcun odore crudo. Rispetto alle cipolle tritate, (se si usa un trito, cuocere solo per 3-4 minuti) quella grattugiata deve essere cotta più a lungo per eliminare lodore di crudo. Non affrettare il passaggio altrimenti il curry avrà il sapore di cipolla cruda.
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Quindi aggiungi lo zenzero pasta daglio e peperoncino verde e cuocere per 1 minuto.
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Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare. Cuocere per 5 minuti.
Quindi aggiungere le spezie: coriandolo, curcuma, peperoncino rosso del kashmir, garam masala e sale.
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Mescolare e cuocere a fuoco medio-basso per circa 10 minuti finché lolio non fuoriesce dal masala. In totale abbiamo cucinato i pomodori per circa 15 minuti prima di aggiungere i fagioli (passaggio importante, don “t fretta).
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Aggiungi i fagioli bolliti insieme a tutta lacqua in cui sono sono stati bolliti. Ho aggiunto 1 tazza di acqua in più qui. Mescola bene e imposta la fiamma a una temperatura bassa-media.
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Lascia cuocere il curry per 20-30 minuti. In mezzo usa uno schiacciapatate per schiacciare alcuni dei fagioli. Questo rende il curry più cremoso e più denso.
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Quindi, dopo che è stato cotto a fuoco lento per 20-30 minuti, aggiungere kasuri methi e coriandolo. Se vuoi puoi anche aggiungere un po di panna (facoltativo, circa 1 cucchiaio che non ho aggiunto).
Ho anche aggiunto unaltra 1/2 tazza di acqua qui perché è diventata piuttosto densa durante la cottura a fuoco lento. È possibile regolare la consistenza in base alle preferenze.
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Infine aggiungi un cucchiaio di burro chiarificato e mescola. Se vuoi puoi friggere un po di julienne di zenzero nel burro chiarificato e aggiungerlo anche al rajma. Spegni il fuoco. Servi rajma con riso e divertiti!
Note
- Salta il ghee alla fine per rendere la ricetta vegana.
- Questa ricetta utilizza la polvere di peperoncino rosso del Kashmir che conferisce al curry un bel colore senza conferire molto calore.
- Ricetta precedente: ho aggiornato questa ricetta per renderla più semplice. Se volete farlo allo stesso modo della vecchia ricetta condivisa sul blog, allora insieme ai semi di cumino aggiungete una foglia di alloro, 2-3 cardamomo verde, 3 cardamomo nero e un bastoncino di cannella da 1 pollice.
Usa 2 cucchiaini di rajma masala in polvere e riduci la polvere di coriandolo e il garam masala a 1/2 cucchiaino ciascuno. Il resto della ricetta rimarrà lo stesso.