Perché i miei biscotti sono piatti?

Sei uno di quei panettieri che ricorda sempre di ammorbidire il burro prima di cuocerlo? Disporre i biscotti sulle teglie come indicato nella ricetta? Oppure, raffredda limpasto dei biscotti per le 2 ore necessarie o, senza fiato, durante la notte? Beh, non sono uno di quei fornai.

Nel tentativo di fare quanti più biscotti possibile, nel minor numero di lotti possibile, con un numero limitato di teglie, confesso che non ho quasi mai dai ai miei ritagli o alle palle lo spazio di cui hanno bisogno (cosa? La teglia da forno non costa poco!) Il risultato è quasi sempre biscotti congiunti, semicircolari una volta disaccoppiati (se disaccoppiati del tutto). Il loro deforme sembra un ricordo duraturo della mia mancanza di pazienza e consapevolezza spaziale.

Ma prima che vada a riorganizzare la mia posizione di cottura dei biscotti, acquistare teglie di cui non ho bisogno o iniziare a pianificare in modo proattivo (sussulto!) Per esigenze di burro ammorbidito, penso che la domanda a cui è necessario rispondere di più è: perché i biscotti si diffondono e quanta potenza ha un fornaio, che lavora entro i confini o f una ricetta, per ridurre quella diffusione? Ho fatto alcuni test per capire le cose, ma prima, il motivo della questione.

Ci sono diversi motivi per cui i cookie secondo David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan e altri.

1. Le fogli di biscotti unti favoriscono la diffusione. Dare ai biscotti qualcosa con attrito su cui aggrapparsi, quindi parlare, come una teglia non unta o foderata di pergamena o Silpat, può rallentare la diffusione. Una sfoglia unta incoraggia semplicemente la pasta per biscotti calda e sciolta a scorrere più lontano.
2. Burro troppo freddo. Quando una ricetta richiede burro a temperatura ambiente, dovresti essere in grado di fare facilmente una piccola rientranza con il dito. Se il burro è troppo freddo e duro, dovrai mescolare più a lungo limpasto dei biscotti per farlo incorporare correttamente, il che può portare a …
3. Impasto troppo arioso. Come spiega Dorie Greenspan in Dorie “s Cookies, è importante non fare il primo passo di molte ricette di biscotti – sbattere insieme il burro e lo zucchero – troppo lontano. Lobiettivo, di solito, è quello di incorporare solo i due ingredienti senza raggiungere lo stadio “leggero e soffice”. Quando mescolerai burro e zucchero insieme ad alta velocità o troppo a lungo, farai arieggiare eccessivamente limpasto, facendo lievitare – e poi cadere – i biscotti nel forno.
4. Impastare anche quello. caldo. Il raffreddamento solidifica il grasso nellimpasto, il che significa che i biscotti si scioglieranno più lentamente sotto il calore del forno. Ciò si traduce in biscotti più alti e più spessi che mantengono meglio la loro forma originale e formata. Vedrai che, anche quando una ricetta non lo richiede esplicitamente, molti fornai consigliano di raffreddare bene limpasto dei biscotti – per almeno due ore in frigorifero – per rallentare la diffusione e per rendere più facile lavorarlo (come nel caso di biscotti tagliati o tagliati e cuocili).
5. Un rapporto stravagante di zucchero, burro e grasso. Troppo zucchero, troppo burro o troppo poca farina possono tutti contribuire ai biscotti che sono in fuga. (Nel caso di biscotti che si diffondono indipendentemente dalla cura con cui stai preparando limpasto e / o le teglie, probabilmente mi rivolgerei a unaltra ricetta.)

Ho deciso di giocare con i Magical Marvelous Memorable Cookies di drbabs per vedere se alcuni semplici fattori – tempo di raffreddamento, temperatura del forno e rivestimento di una teglia – potevano davvero fare la differenza. Ho scelto questa ricetta specifica, una, perché si sa che questi biscotti si diffondono (dice così drbabs) e, due, perché ogni volta che li abbiamo fatti “negli uffici di Food52” si sono rivelati un po diversi. Dai unocchiata a quanto sono gonfi i biscotti a destra (che sono stati fatti più di recente) rispetto a quelli del lotto originale:

In che modo la modifica di alcune semplici variabili influirebbe su come (e quanto) i biscotti si diffondono (tenendo presente, ovviamente, che ogni pallina si estenderebbe in modo leggermente diverso a seconda sulla concentrazione e la distribuzione di M & Ms, granola, salatini)?Ho diviso un lotto di biscotti in quattro e ho cotto ciascuno in modo leggermente diverso:

1. Al forno a 375 ° F subito dopo che limpasto è stato mescolato, contro le istruzioni della ricetta.
2. Congelato per 20 minuti, quindi cotto a 375 ° F, come consigliato dalla ricetta come opzione.
3. Refrigerato per 1 ora, quindi cotto a 375 ° F, come consigliato dalla ricetta come opzione.
4. Refrigerato per 1 ora, quindi cotto a 300 ° F, secondo un suggerimento sul sito Web di King Arthur Flour che suggerisce di ostacolare la diffusione cuocendo i biscotti a una temperatura più bassa per un periodo di tempo più lungo. A una temperatura più bassa, i biscotti sono in grado di impostare prima che il grasso si sciolga, secondo la loro teoria.

Usando il June Oven, un forno intelligente super high-tech che ha una fotocamera al suo interno , scrutando il cibo (può rilevare quando hai messo i broccoli contro il salmone contro i brownies contro i biscotti deliziosamente grossi ma problematici), sono stato in grado di guardare i biscotti mentre si diffondono e di registrare automaticamente ogni lotto in un video salvati sul mio telefono (e poi perdetevi la vista a volo duccello che non avevo mai visto prima!).

Ecco cosa ho visto (e trovato, e assaggiato):

Biscotti appena sfornati

I biscotti che ho cotto immediatamente, senza agghiacciante, diffuse di più, sebbene il loro movimento non fosse dannoso per il gusto o laspetto. Ciò ha confermato ciò che drbabs metteva in guardia nella sua ricetta e perché ha chiesto un periodo di riposo in frigorifero o congelatore. Il grasso in un impasto a cui non è permesso raffreddarsi o solidificare incoraggerà limpasto a diffondersi più facilmente.

Un po meno piatto, questi erano ancora i biscotti che più somigliavano al primo lotto che abbiamo fatto negli uffici di Food52 (il foto a sinistra del dittico in alto). Questo mi ha fatto pensare: forse avevo mantecato il burro e lo zucchero meno vigorosamente rispetto al panettiere da cucina originale, o ero pesante quando ho misurato la farina. O forse anche lo stesso panettiere di cucina di prova non era stato un angelo dei biscotti e ha cotto quel primo lotto senza raffreddare affatto limpasto. Indipendentemente dal motivo, questi cookie sono sicuramente emersi i più sottili e piatti dei miei quattro test.

Biscotti cotti dopo il raffreddamento

I biscotti che sono stati cotti dopo 20 minuti nel congelatore erano i secondi più piatti, notevolmente più sottili di quelli che trascorso unora in frigo. Mi aspettavo che le palline di pasta, congelate solo per 20 minuti, si sarebbero sparse meno di quelle che erano state refrigerate per unora, ma limpasto non deve essere diventato altrettanto freddo. Più del grado di freddo, il tempo trascorso a raffreddare sembra avere avuto il maggiore impatto sulla diffusione dei cookie. Se avessi congelato limpasto per unora, anziché solo per 20 minuti, potrebbe essere cambiato? È probabile. Indipendentemente da ciò, entrambi i lotti refrigerati si diffondono in modo meno drammatico nel forno: anche 20 minuti hanno un impatto.

I biscotti cotti dopo 20 minuti nel congelatore (mantengono la loro forma a palla per un po , poi si diffondono rapidamente):

Biscotti cotti dopo 1 ora in frigorifero (si diffondono in modo più consistente per tutta la durata della cottura):

Biscotti cotti a una temperatura inferiore dopo il raffreddamento

I biscotti che sembravano più diversi dagli altri erano quelli cotti secondo Re Artù Punta della farina per cuocere a una temperatura più bassa (a 300 ° F, invece di 375 ° F), e per molto più tempo (25 minuti invece di 14).

Questo lotto è risultato biondo dappertutto , senza circonferenze sottili e croccanti. Più bassa è la temperatura, spiega J. Kenji López-Alt di Serious Eats, “più il biscotto cuoce in modo uniforme, con meno contrasto tra i bordi e il centro”. A una temperatura più bassa, i cookie si seccano e si fissano lentamente.

Molti esperti di biscotti mettono in guardia contro una temperatura del forno troppo bassa (David Lebovitz scrive che “può prolungare il tempo necessario per cuocere i biscotti, dando loro troppo vantaggio nella corsa contro la diffusione “). Ma ho scoperto che il lotto cotto a una temperatura inferiore ha mantenuto la forma migliore. Quindi, dipende dal tipo di consistenza finale e dallaspetto che desideri: a volte, un biscotto dalla consistenza uniforme e non troppo dorato cotto a fuoco lento e lento è quello che vuoi (come con gli shortbread).Ma altre volte (davvero, la maggior parte delle volte), il contrasto tra i bordi croccanti e i centri ooey-appiccicosi, che viene fornito con la cottura per un tempo relativamente breve a fuoco vivo, è ciò che stai cercando (come questi).

Ma, ovviamente, è la temperatura dellimpasto che ha avuto il maggiore impatto: se limpasto stesso non fosse stato freddo dal frigorifero quando nel forno a temperatura più bassa, i risultati sarebbero stati sicuramente diversi.

E alla fine, tutti i biscotti erano croccanti e croccanti. Mentre quelli che ho cotto a 300 ° F ne avevano un po di più di peso e di masticazione nel mezzo, erano ancora fragili: si spezzavano a metà con una crepa dura, proprio come i lotti cotti a 375 ° F. Alla fine, la natura del biscotto non cambiava, indipendentemente dal tempo di raffreddamento o dalla temperatura del forno .

Per i calci, ho anche testato carta pergamena contro Silpat, mettendo entrambi i fogli nello stesso forno per lo stesso identico periodo di tempo, ruotando a metà. I biscotti sul Silpat-li Il lenzuolo si allargava leggermente di più, ma il fondo era più chiaro. Questo forse è dovuto al rivestimento antiaderente e scivoloso delle lastre Silpat che, se ricordate dallalto, favoriscono la stesura. La carta pergamena forniva solo leggermente più attrito ai biscotti.

Se, dopo tutto questo, ti ritrovi ancora con un impasto che si spande troppo, Food52er burro-zucchero- flowers ha un meraviglioso suggerimento: fai cadere le palline in una teglia per muffin (o in una mini teglia per muffin) prima di infornare. Dimensioni uniformi, spessore uniforme e nessun rischio di biscotti in padella. Unaltra opzione è raccogliere le palline di pasta con una paletta per biscotti su una teglia da forno teglia, congelare la sfoglia fino a quando le palline di pasta sono completamente indurite e infornare direttamente dal congelatore. Le palline di pasta fredda che entrano in un forno caldo si diffonderanno più lentamente della temperatura ambiente, palline di pasta non riposate.

Oppure cerca un biscotto che sai sarà denso, denso e gommoso:

Potresti abbraccia anche i biscotti che si diffondono. Prepara un biscotto in padella o, meglio ancora, un biscotto grande. Infornate deliberatamente il primo, non solo permettendo ma ammirando il modo in cui il biscotto, caldo e sciolto, scorre sul vostro cucchiaio. Lascia che lenorme biscotto di Dorie monopolizzi la tua teglia da forno. Rompilo in frammenti organici e scultorei e sgranocchia mentre ti chiedi perché qualcuno si sia mai preoccupato di bignè perfettamente rotondi.

Prova tu stesso alcuni lotti di prova !

Sei determinato a far funzionare i cookie impegnativi di drbabs? Prova a raffreddare la temperatura e la durata, a scavare i biscotti e congelare limpasto o cuocere a una temperatura più bassa. Facci sapere cosa trovi nei tuoi (deliziosi) test.