Ti sei mai goduto una tazza di caffè caldo, ma hai notato che una volta che inizia a raffreddarsi, i sapori e gli aromi sembrano cambiare?
Quando ciò accade, probabilmente inizierai a cogliere note e aromi delicati e delicati che non saresti stato in grado di rilevare in anticipo. Potresti scoprire che il tuo caffè ora ha una dolcezza pronunciata, un fruttato o un gusto floreale.
Questo cambiamento di sapore avviene grazie a specifiche reazioni chimiche che sono innescate dalle fluttuazioni di temperatura. Per capire perché e come si verificano, è necessario comprendere la scienza alla base.
Lee este artículo en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
Ogni tazza di caffè contiene dozzine di composti aromatici che compongono il suo odore e sapore unici. Credito: Neil Soque
Come percepiamo il sapore e gli aromi?
Il caffè è una bevanda incredibilmente complessa. Ha oltre 1000 composti aromatici che contribuiscono a ciò che annusiamo e gustiamo mentre lo prepariamo e lo consumiamo. Di questi 1000 composti, 40 contribuiscono in modo significativo allaroma del caffè.
La maggior parte di questi composti aromatici vengono creati durante il processo di tostatura, quando laumento della temperatura provoca reazioni con gli zuccheri, i carboidrati e i composti azotati nei fagiolini. Come afferma James Hoffman nel suo libro The World Atlas of Coffee, gli zuccheri si decompongono a causa del calore del processo di tostatura. A questo punto, caramelleranno (risultando in quelle note note di caramello familiari) o doreranno attraverso la reazione di Maillard.
Questo processo crea composti volatili, che si trasformano in gas che evaporano a temperatura ambiente. In questa forma, la nostra capacità di percepirli è migliorata. Percepiamo questi sapori e aromi attraverso le nostre lingue e il naso come una varietà di composti aromatici associati alla dolcezza; che vanno dalle note di cioccolato alle note di frutta.
I recettori del gusto per acidità, amarezza e dolcezza si trovano sulla superficie delle cellule delle nostre lingue. Reagiscono alla presenza di alcune sostanze chimiche e quindi trasmettono questa percezione del sapore al nostro cervello. Le sostanze chimiche nei composti volatili viaggiano dalla nostra bocca al nostro naso per stimolare il sistema olfattivo; una raccolta di organi nella cavità nasale. Questo processo è fondamentale anche per determinare il sapore e laroma.
Quando si tratta di altri sapori che percepiamo, vari acidi organici, zuccheri, oli e caffeina contribuiscono a ciò che assaggiamo. Come spiega Hoffman nel World Atlas of Coffee, gli acidi clorogenici presenti nei fagiolini possono creare un gusto amaro, con lacido chinico che crea un gusto amaro e astringente.
Ho parlato con Verônica Belchior, una Q- certificata selezionatore e ricercatore sul caffè, su cosa significa. Mi ha spiegato che questa percezione può essere appresa attraverso lassociazione.
“Se abbiamo un aroma acido nel nostro caffè, può aumentare la nostra percezione dellacidità. Questo perché impariamo quelli volatili in associazione con gusti di base … siamo sempre stati esposti a un aroma di limone insieme a un gusto acido. Una volta che li abbiamo insieme, la percezione aumenta “.
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Non puoi goderti una tazza di caffè senza fare affidamento sullolfatto e sul gusto. Credito: Fernado Pocasangre
In che modo la temperatura influisce sullestrazione?
Sappiamo tutti che lestrazione può avere un grande effetto su quali sapori e aromi percepiamo quando beviamo caffè. Qui, anche la temperatura dellacqua di infusione può avere un impatto significativo sulla velocità di estrazione del caffè.
“Ogni molecola ha un ottimo di estrazione in funzione della temperatura dellacqua. Lacqua calda può estrarre la maggior parte dei composti che percepiamo nel caffè e … più calda è lacqua, più estraibili diventano i composti “. Verônica spiega.
Quando cè un aumento della temperatura dellacqua, le molecole dellacqua iniziano a guadagnare più energia dal calore. Iniziano a muoversi più velocemente, aumentando linterazione tra le molecole dacqua e le molecole di caffè.
Più queste due molecole interagiscono, più avviene lestrazione. Quando ciò accade, le molecole dacqua dissolvono più composti dalle molecole di caffè, influenzando ciò che gustiamo e odoriamo nella bevanda.
“Se usiamo acqua a bassa temperatura … non estrarremo volatili che sono interessanti per la piena percezione del caffè “afferma Verônica.
Tuttavia, la ricerca indica che questo cambia quando si tratta di bevande come il cold brew, che vengono estratte a basse temperature (che vanno da 22 ° C a 5 ° C) per ore alla volta.
Verônica mi dice che “questo porta un profilo sensoriale complesso, poiché si ottiene lequilibrio di estrazione della maggior parte dei composti. è un massimo … estrazione di zuccheri, acidi organici, acidi clorogenici, caffeina, composti meno solubili che ha bisogno di tempo “.
Questa lunga estrazione a bassa temperatura consente agli zuccheri di estrarre completamente, risultando in una bevanda dal gusto prevalentemente dolce e caramellato. Anche i livelli di amarezza e astringenza tendono ad essere inferiori nel caffè preparato a freddo.
Lutilizzo di acqua calda per preparare il caffè può influire notevolmente sia sullestrazione che sul sapore. Credito: Neil Soque
Sapori e aromi a temperature più elevate
Secondo la National Coffee Association, la temperatura di servizio ideale per il caffè è compreso tra 82 ° C e 85 ° C. Tuttavia, questo potrebbe ustionare la lingua poiché le temperature in questo intervallo possono superare la soglia del dolore termico. Il metodo di consumo più approvato g caffè in questo modo è attraverso piccoli sorsi o coppettazione “slurps”. Qui è dove si aspira solo una piccola quantità di liquido insieme a uninalazione di aria per raffreddare rapidamente il liquido.
Intorno a 76 ° C inizia la percezione del sapore e dellaroma. A questa temperatura, il caffè rilascia molto vapore che migliora la percezione degli aromi, ma può inibire la percezione del sapore. I composti volatili vengono rilasciati più velocemente ed evaporano più velocemente anche qui.
Livelli di aroma più elevati vengono percepiti a temperature intorno ai 70 ° C e possono essere mantenuti fino a 60,4 ° C. Questi aromi tendono a essere descritti come “tostato”, “terroso” e “intenso”. Il sapore tende a essere più difficile da percepire qui, soprattutto con note più delicate del caffè. In effetti, la ricerca ha suggerito che vari caffè tostati a un livello simile hanno maggiori probabilità di avere lo stesso sapore a temperature più elevate.
I sapori che percepiamo a 70 ° C sono principalmente amari, e come per gli aromi , sapori associati a intensità e tostatura.
Queste note possono persistere fino a quando il caffè non si è raffreddato di altri 10 ° C, su cui potremmo rilevare un aumento dellamaro. È stato riscontrato che lamarezza è più intensa a circa 56 ° C.
Man mano che il caffè preparato si raffredda, i suoi aromi diventano più difficili da rilevare. Credito: Neil Soque
Sapori e aromi durante il raffreddamento
A temperature inferiori a 50 ° C, vedrai un cambiamento significativo nei sapori e negli aromi del caffè. Gli aromi diventano più difficili da rilevare; principalmente a causa della riduzione del vapore prodotto quando il caffè si raffredda.
Lamaro inizia a diminuire, consentendo il passaggio di note aromatiche più complesse. È tra 31 e 50 ° C che è possibile rilevare il maggior numero di aromi. Questi saranno principalmente quelli associati allacidità e alla dolcezza. Intorno a 44 ° C è il momento in cui la dolcezza è più prominente. Lamaro è meno rilevabile intorno ai 42 ° C.
Tra 31 e 37 ° C si possono verificare i cambiamenti più piccoli con gli impatti più interessanti. I composti volatili associati a note di degustazione dolci, fruttate, floreali, erbacee, acide e nocciola sono più evidenti allinterno di questo intervallo di temperatura. È qui che possiamo davvero sperimentare le caratteristiche distintive di un caffè.
Lacidità può essere percepita meglio a temperature più basse come 25 ° C, rispetto a 44 ° C o 70 ° C. Ad esempio, bere una tazza di caffè keniota a questa temperatura gli consentirà di diventare più vivace, con livelli di acidità più elevati. Ci permette di assaporare lintera gamma di sapori che un caffè monorigine ha da offrire e ci mostra che lo stesso caffè può avere un sapore diverso a temperature diverse. La stessa tazza di caffè sarebbe meno saporita a una temperatura più alta.
Diverse miscele di caffè saranno più o meno saporite, a seconda della temperatura. Credito: Fernado Pocasangre
Che tu preferisca il tuo caffè bollente o freddo, è importante capire limpatto che la temperatura ha sui sapori e aromi che percepisci in essa.
La prossima volta che ti prepari una tazza, prendi nota di quali sapori e aromi puoi percepire a diverse gamme di temperatura. Cerca di identificare le “gamme ideali” per amarezza, acidità e dolcezza.
potrebbe aiutarti a determinare quali tipi di origini dovresti esplorare (quelle con acidità o dolcezza più pronunciate) o quali di queste caratteristiche preferisci rispetto ad altre.
Comunque tu scelga di fallo, finirai per apprezzare maggiormente la tua tazza di caffè preferita, a qualsiasi temperatura!
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Foto in primo piano: Neil Soque
Macinatura quotidiana perfetta
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