Vedete, quella che era iniziata come una tradizione di salsiccia italiana, ora è un disco ceroso in un foglio di plastica, messo sulle pizze e panini. Si chiama ancora salame, ma la versione da supermercato non è neanche lontanamente quella che dovrebbe essere.
CHE COSA È IL SALAME?
Quindi vuoi saperne di più su cosè il salame? In poche parole, il salame è tutto. No, seriamente, è un termine generico che si riferisce a qualsiasi tipo di carne incapsulata.
La parola Salame ha origini latine (“Salumen”) che significa esattamente questo: una combinazione di carni salate, invece di un particolare tipo di carne.
E poiché il salame è così ampio, non sorprende che possa essere preparato in molti modi diversi, nonostante ogni tipologia passi più o meno attraverso le stesse fasi di lavorazione.
La differenza è principalmente in termini di mix di spezie, ma anche la carne macinata che può variare di consistenza da salame a salame.
Ora che sai un po di cosa è il salame, sei ancora un po confuso? sentire la parola “salame” di solito pensano semplicemente “salsiccia italiana”.
Tuttavia, probabilmente ci sono tanti tipi di salame quanti sono i modi per curare la carne, in particolare il maiale. Non solo, salame diverso richiedono parti diverse del maiale. Allora quali sono i diversi tipi di salame oggi?
Beh, potremmo non essere in grado di enumerarli tutti, ma di seguito lo sono me di quelli abbastanza noti.
Cacciatore
Letteralmente significa “stile cacciatore” in italiano, questa salsiccia è più piccola in dimensioni rispetto ad altri salami, il che significa che è abbastanza portatile da essere consumato in movimento. È fatto con carne di maiale macinata e una varietà di erbe e spezie per aromatizzarlo.
Capocollo / Capicola
Fatto con la testa o parti del collo del maiale, viene solitamente affumicato e trattato con spezie ed erbe aromatiche, e talvolta anche vino. Tipicamente ha una consistenza tenera ed è ottimo per i panini.
Salame di Genova
Tradizionalmente a base di carne di maiale e vitello, è tipicamente condito con aglio, pepe e vino rosso.
Lardo
Questo salame di maiale, solitamente la parte grassa posteriore, che viene curato con erbe aromatiche al rosmarino.
Napoletano
Tipicamente napoletano, è fatto di carne di maiale fortemente speziata con rosso e nero pepe e condito con sale, aglio e talvolta vino bianco.
Pancetta
Prodotto tradizionalmente con pancetta di maiale, viene stagionato con sale e condito con erbe e spezie.
Prosciutto
Questo salame è fatto con prosciutto di maiale stagionato ed è tipicamente condito prima che sia cucinato. Ulteriori informazioni su cosa è il prosciutto.
Soppressata
Di solito preparata con parti di carne di maiale pressata come pancia, stomaco e lingua e condito con una varietà di spezie ed erbe aromatiche, che può variare a seconda della regione.
DI COSA È FATTO IL SALAME?
Quindi di cosa è fatto fondamentalmente il salame? Bene, il maiale è la parola del giorno! Tutto inizia con la carne di maiale, che viene macinata insieme a una certa quantità di grasso di maiale della migliore qualità. Perché sì, che tu ci creda o no, esiste qualcosa come il grasso di alta qualità.
Questo sottile grasso bianco si fonde con il salame e dovrebbe attaccarsi come colla quando viene tagliato – so che ce ne sono alcuni di voi a cui piace separare il grasso dalla carne (me compreso), ma in questo caso linterno della carne compattata dovrebbe essere rossastro con quelli che mi piace chiamare pois. Se sei un fan della mortadella, questi “pois” non sono rari.
Il condimento include sale, macis, finocchio, aglio, macis, pepe nero e persino vino e cannella.
Si mescolano tutti insieme, dando al salame la forma di una salsiccia, lo si racchiude e lo si lascia stagionare in cantine buie e fresche. Sono ammessi conservanti in determinate quantità, a seconda delle leggi alimentari vigenti e opzionalmente il salame può anche essere colorato.
IL SALAME HA BISOGNO DI CUCINARE?
Dipende. Il salame stagionato è quello che vedresti appeso sugli uncini quando si entra nelle macellerie e non necessita di preparazione prima del consumo. La conservabilità del salame è piuttosto lunga, grazie ai conservanti, agli antiossidanti e alla scarsa attività dellacqua.
Purché conservato in condizioni adeguate e conservato in luoghi bui e freschi, può conservare il suo sapore per lunghi periodi di tempo. Tuttavia, alla fine si deteriorerà e perderà il suo sapore a causa dellirrancidimento, ma si ritiene che t laggiunta di coriandolo come spezia aiuta a ritardare lirrancidimento per un periodo di tempo più lungo.
Il salame cotto (tipico della regione italiana del Piemonte) è un tipo di salame che viene normalmente cotto o affumicato prima o addirittura dopo averlo curato.La cottura non comporta nulla di benefico, in quanto non è fatta per sostanze nutritive specifiche, ma solo per fini gustativi, come fa la cottura del salame. spiccano tutti i sapori.
COME SI PREPARA IL SALAME?
Ecco un dato interessante: mentre il salame si consuma principalmente crudo , è sbagliato chiamarlo grezzo. Non è crudo, ma non è cotto … hm, dove lho sentito prima? Esatto: il salame stagionato è un processo simile alla stagionatura del formaggio. Il salame attraversa tre fasi principali: preparazione, fermentazione ed essiccazione.
La prima fase prevede sostanzialmente la raccolta di tutti gli ingredienti richiesti, proprio come li abbiamo accennati quando abbiamo discusso di cosa è fatto il salame: macinare e mescolare la carne con spezie.
A volte viene aggiunto un dispositivo di avviamento della fermentazione che aiuta ad eliminare i batteri indesiderati, assicurandosi anche che ci siano abbastanza batteri allinterno della carne, per dare il via alla fermentazione, che in realtà è la seconda fase.
È piuttosto affascinante come qualcosa come i batteri, che normalmente associ a qualcosa … ehm, cattivo, sia effettivamente necessario per eliminare i batteri “cattivi”. I batteri dellacido lattico si moltiplicano e creano acido lattico, che mantiene i batteri cattivi lontano dalla tua preziosa carne.
Dopo aver dato al salame la forma richiesta e averlo racchiuso, inizierà la fermentazione (processo di acidificazione lenta), in modo che il salame possa ottenere il sapore che tutti amiamo e riconosciamo. Quello che succede è la chimica, basica lly, con diverse reazioni chimiche in atto. Il processo di fermentazione dura circa 35 ore. Durante questo periodo, lacido lattico aumenterà il pH della carne. Il controllo del pH ti consentirà di sapere se la fermentazione è terminata o meno, poiché il valore deve essere compreso tra 5,0 e 5,3. Puoi facilmente testarlo usando strisce di pH: se il pH è troppo alto, lascialo fermentare per altre 10 ore.
Infine, lascia asciugare il salame. Essiccare il salame è quasi come creare un vuoto, poiché cè una massiccia perdita dacqua che rende la carne più compatta, ma non vuoi arrivare a tanto. Mentre metà dellacqua evapora, vuoi evitare uneccessiva perdita dacqua confezionando la carne. È simile alla frutta disidratata, che trattiene lacqua allinterno, per evitare lo sviluppo di microbi.
COME SERVE IL SALAME?
Nei ristoranti italiani, ordinare un antipasto può farti ottenere un piatto della migliore selezione di salumi italiani.
Salame come lo Strolghino, che viene prodotto solo a Parma, senza conservanti e con una breve durata di poco meno di due mesi , è servito simile al prosciutto, cioè solo una fetta sottile. Il salame stagionato o stagionato si serve spesso e come antipasto e si sposa bene con formaggi a pasta dura come il pecorino.
E chi prendiamo in giro? Il salame è anche lopzione da non perdere quando vogliamo un bel panino veloce.
Anche se potresti essere tentato di aggiungere anche la pizza ai peperoni a questa lista, purtroppo, i peperoni sono molto americani ed è in effetti un salame misto a manzo e maiale. Assomiglia ai salumi napoletani (salsiccia napoletana piccante), ma è tutta unaltra faccenda.
Non togliere nulla alla pizza ai peperoni, che di tanto in tanto mi concedo, ma se vuoi un assaggio dellItalia, vorresti guardare oltre.