Fino a poco tempo fa non avevo mai pensato molto al latte in scatola. Ma lestate scorsa stavo seguendo una nuova ricetta per linsalata di patate che prevedeva il latte evaporato e ho usato per errore il latte condensato. Avendo rovinato linsalata, ho deciso che era ora di capire cosa fosse.
Sia il latte evaporato che quello condensato iniziano come latte fresco. Il latte subisce un processo sottovuoto che fa evaporare oltre la metà del volume dellacqua e concentra la parte nutritiva del latte. Il latte evaporato viene quindi versato in lattine che vengono sterilizzate a caldo per evitare il deterioramento. Le altissime temperature di sterilizzazione fanno caramellare gli zuccheri del latte e conferiscono al latte evaporato il caratteristico sapore di cotto. Alla fine, il latte evaporato ha la consistenza di una crema leggera e una tinta che va dallavorio allambrato chiaro.
Il latte condensato è fondamentalmente latte evaporato con molto zucchero aggiunto (fino a 2-1 / 3 -cups per 14 once can) prima che sia in scatola. Il risultato è un prodotto denso, appiccicoso e intensamente dolce. Poiché grandi quantità di zucchero impediscono la crescita batterica, il latte condensato non necessita di essere sterilizzato a caldo e ha un sapore meno caramellato rispetto al latte evaporato.
Nonostante la loro confezione e nomenclatura simili, il latte evaporato e condensato non lo sono intercambiabile. Il latte evaporato può essere ricostituito con un uguale volume di acqua e utilizzato per sostituire il latte fresco nella maggior parte delle ricette.
Secondo la scienziata alimentare Shirley Corriher, il latte evaporato non diluito è buono negli impasti di pane dolce a causa della sua alta concentrazione di lattosio o zuccheri del latte. Apparentemente al lievito non piace il lattosio, il che significa che una maggiore quantità di zuccheri residui (non convertiti dallattività del lievito) rimane nel pane finale e la pagnotta è più dolce.
A causa del suo alto contenuto di zucchero, il luso principale del latte condensato è nei dolci. I fornai lo trovano particolarmente utile nelle caramelle e nei fudge poiché lo zucchero è già stato ridotto in uno sciroppo, il che significa meno problemi con la cristallizzazione. Il latte condensato viene spesso utilizzato anche per dare ad alcuni biscotti da bar la loro consistenza tipicamente appiccicosa. Quando viene sbattuto con un acido, come il succo di limone, il latte condensato sviluppa la consistenza della crema di formaggio a pasta molle e questa miscela viene talvolta utilizzata per preparare cheesecake e torte.