Abbiamo chiesto agli esperti di raccontarci tutto ciò che sanno sulla carne rossa e sul vino rosso.
Abbiamo tutti sentito ladagio che dovresti abbinare il vino rosso alla carne rossa. Ma ci sono alcune prove che si tratta meno della carne stessa e più di un condimento cruciale: il sale. Il dibattito trova spesso i professionisti del vino raggruppati in uno dei tre campi: i no-salters, i salters e quelli che suggeriscono che si tratta solo di cucina. Quindi, ho deciso di scoprire la verità sul perché labbinamento del vino rosso con la carne rossa è unottima cosa.
Sono abbastanza intelligente da riconoscere che una laurea in Studi teatrali limita la mia capacità di prestare una mentalità scientifica a questo importante argomento. Quindi, mi sono rivolto a tre esperti per la loro consulenza. Il Master of Wine Nicolas Quillé, Chief Winemaking and Operations Officer di Crimson Wine Group, afferma che lassociazione di carne rossa e vino rosso ha senso a causa dellalto contenuto proteico della carne. “Il vino rosso è ricco di tannini reattivi alle proteine (la sensazione di asciutto in bocca deriva dal legame delle proteine salivari lubrificanti con i tannini), quindi la carne rossa rende il vino meno tannico, ei tannini rendono la carne meno ricca.”
Tim Hanni, uno dei primi due americani a guadagnare la credenziale di Master of Wine e autore di Why You Like the Wines You Like, è un critico schietto che pensa che labbinamento cibo-vino sia per lo più BS. ” Lidea che “i grassi e le proteine nella carne appianeranno il vino” è un mito facilmente smentito e sostenuto dalla pseudo-scienza “, dice. “I grassi e le proteine fanno sembrare un vino rosso più amaro e astringente, ed è il sale che metti su una bistecca (il sale sopprime lamarezza in generale) che fa sembrare il vino rosso più morbido.”
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Fantastico. Ora, tutto quello che posso sentire è un minuscolo diabolico Gordon Ramsay che grida in un orecchio ” Ha bisogno di più sale! ” mentre un angelico Jamie Oliver sussurra nellaltro, “solo un pizzico, amici”.
Il Master Sommelier David Glancy, il fondatore e amministratore delegato della San Francisco Wine School, non ha regole rigide e veloci sullabbinamento di vino rosso e carne. Dice che è “più questione di salsa, condimenti , metodo di cottura e abbinamenti. “
Glancy suggerisce di trovare modi per abbinare lintensità complessiva a qualsiasi abbinamento cibo-vino. “Un piatto di carne rossa dal sapore deciso produrrebbe un vino rosso potente, e la carne rossa delicata come il vitello al marsala o il vitello piccata potrebbe persino ottenere un vino bianco”. Per quanto riguarda il grande dibattito sul sale, il sale “generalmente riduce le impressioni di tannino nel vino, quindi considererei un rosso secco e tannico con un taglio di carne ben salato”, dice Glancy.
Anche se la giuria non ha deciso di abbinare vino rosso e carne rossa, lascia che sia Hanni a inchiodare il gioco di parole giusto: “Prendi vino e cibo” abbinati “con un” grano di sale, “” Dice. “Il detto completo è prendi la pillola amara con un granello di sale, dimostrando che i nostri anziani sapevano come usare il sale per sopprimere lamarezza, e funzionerà anche con la tua bistecca e altri cibi”.
Ecco otto rossi e abbinamenti consigliati, oltre a più saggezza da uno stuolo di professionisti del vino.
2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington ($ 25)
Abbinamento suggerito: costolette di manzo soffocate nel barbecue piccante Salsa
Ricordi il punto di Tim Hanni sullaggiunta di sale per sopprimere lamarezza? Nicolas Quillé ribatte Hanni, suggerendo che “il sale non è necessario” per gustare il vino rosso con la carne rossa. “Il sale è un agente di sapidità”, dice, “il che significa che esalta il gusto e gli aromi del cibo. Funziona su la carne, e funziona anche con il vino. ” Anche se Quillé sostiene che linterazione delle proteine della carne e dei tannini del vino rosso crea effettivamente la percezione che il vino rosso sia meno tannico, ammette di avere unaffinità per laggiunta di sale. “Mi piace aggiungere sale grosso appena prima di mangiare, e ho un forte pregiudizio per il fleur de sel francese. “
Sale o no, il Seven Hills Merlot dello Stato di Washington proviene da alcuni dei vitigni più antichi a Walla Walla e ospita la “concentrazione”, dice Quillé, “per resistere bene alla carne piccante”. Suggerisce di abbinare un carré di costolette di manzo con una salsa barbecue piccante e patate grigliate.
2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley ($ 45)
Abbinamento suggerito: Filet Mignon scottato in padella con un Pt.Reyes Blue Cheese Compound Butter
“Il sale può fornire un divertente contrasto con i rossi più fruttati, come salare un melone”, afferma David Glancy MS. ” sono principi guida, ma non lo sai con certezza finché non assaggi il cibo e il vino insieme. “
Il Brown Estate Zin si presenta in una confezione robusta, brulicante di frutti neri scuri e intensi aromi floreali mentre il al palato è ricco di frutti rossi canditi, spezie di rovo e tannini morbidi e raffinati. Glancy ama fare una riduzione di Zinfandel con un bicchiere di questo vino. Suggerisce di guarnire tagli di carne rossa scottata in padella o alla griglia con qualsiasi burro composto di formaggio blu come Maytag , Gorgonzola o Roquefort, che funzionano bene con qualsiasi “Amarone rosso grande e fruttato, anche italiano”, dice. Il trucco per un abbinamento perfetto sta nellabbinare il livello di sale dei formaggi per creare unarmonia equilibrata.
2016 The Terraces Cabernet Franc ($ 75)
Abbinamento suggerito: Ribeye Bone-in invecchiato a secco
Timm Crull, enologo e proprietario di The Terraces, dice che è tutta una questione di taglio di manzo “e se è invecchiato e come viene cotta la bistecca”. Crull preferisce un rosso con una certa età, “forse dai tre ai dieci anni quando i tannini sono più integrati. Non sono un grande fan del vino eccessivamente fruttato con carne di manzo invecchiato.” Raccomanda di salare abbondantemente con sale kosher Diamond Crystal, 24 ore prima, e di finire con i fiocchi di Maldon. “Penso che le quattro cose più importanti quando si prepara unottima bistecca siano il sale precoce, un thermapen, il fumo del vero legno doghe) e lasciando riposare la bistecca cotta per molto tempo. ”
Il Cabernet Franc Terraces 2016 richiede praticamente un taglio eccezionale, come un ribeye con osso invecchiato a secco da un eccellente macellaio come Flannery Beef. I tannini sono ben integrati e i sapori di frutta non sopraffanno il sapore di manzo. Amarena, boysenberry, violette con sentori di terrosità e cedro: tutto cospirerebbe per esaltare il sapore terroso di manzo della bistecca invecchiata.
2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma ($ 90)
Abbinamento suggerito: hamburger
Di tanto in tanto, arriva un Pinot Nero costruito un po più come un Cabernet Sauvignon. Questo Barrel 16 è quel Pinot: straordinariamente corposo, con frutta scura setosa e seducente, ampie spezie e un finale che dura per giorni e giorni; è un paladino di lusso che richiede un hamburger succoso appena tolto dalla griglia. In alternativa, qualsiasi abbinamento di carne rossa nella Bubble Room del J Vineyards a Sonoma dello chef Carl Shelton (un ex allievo del ristorante 3 stelle Michelin The Restaurant at Meadowood), abbinato a questo Barrel 16 Pinot, vale da solo un viaggio in California. Il matrimonio in bocca di qualsiasi carne rossa e questo vino è così buono; ogni boccone è pura gioia.
19 Crimes Snoop Cali Red ($ 12)
Abbinamento suggerito: costolette alla brace
Snoop Dogg dice: “Il mio liscio 19 Crimes Cali Red è pensato per essere sorseggiato lentamente, rendendolo un abbinamento perfetto per gettare alcune costolette cotte lentamente sulla griglia.” Con un tocco di zucchero di canna, dice che “completa deliziosamente le note di vaniglia e cioccolato” nella sua miscela rossa. Snoop ha collaborato con Treasury Wine Estates per produrre il suo vino e ha donato $ 100.000 al NAACP Legal Defense and Educational Fund in risposta alle proteste razziali scoppiate negli Stati Uniti.
Con Petite Sirah, Zinfandel e Merlot di Lodi, 19 Crimes è imminentemente ricco e gustoso, con un sacco di violette, vaniglia, tostato affumicato quercia, e un sacco di tannini dolci, che richiede, come suggerisce Snoop, “Grill ardente, bicchieri in alto!”
Famiglia Seghesio 2017 Montafi Zinfandel ($ 65)
Abbinamento consigliato: Bistecca alla Fiorentina
Nessun articolo sullabbinamento vino e carne rossa è completo senza un abbinamento per la classica bistecca toscana alla Fiorentina— una rara bistecca Porterhouse, modestamente salata e tradizionalmente servita con il limone come guarnizione. Questo piatto richiede uno Zinfandel denso ed estratto con molta forza tannica e un po di stile italiano come questo Zinfandel della famiglia Seghesio Montafi ottenuto da una pianta di viti della Russian River Valley edito nel 1926 dallimmigrato italiano Benito Montafi.
È anche un piatto che ha ispirato il “grande trucco” di Tim Hanni. Prova tu stesso. Versa un bicchiere di vino e bevi un sorso. Quindi prendi un po di sale e limone e prova di nuovo il vino. “Questa combinazione di sapori renderà il vino rosso meno amaro o astringente”, dice, “mentre i vini bianchi diventeranno ricchi e morbidi e il vino dolce diventerà un po più dolce.”
2017 Arrow & Branch Cabernet Sauvignon” Black Label “Napa Valley ($ 125 )
Abbinamento suggerito: Ribeye tradizionale con osso
“Questo vino ha abbastanza tannini per aiutare ad abbattere il grasso in un bel ribeye e una fantastica acidità per pulire il palato”, dice Josh Kretchmer, direttore generale della filiale Arrow &. Kretchmer si considera un tradizionalista con la bistecca. Quando si tratta di abbinare il vino rosso, dice che sale abbondante e un pizzico di pepe verso la fine della cottura è tutto ciò di cui hai bisogno. “Adoro gli sfregamenti, ma con un grande Napa Cabernet, non voglio che nulla si frapponga tra il vino e la carne. Adoro il sale Kosher da condire, e poi finisco con un pizzico di sale marino in fiocchi come Maldon.
Creato da Jennifer Williams, ex Spottswoode, il Black Label Cabernet 2017 è corposo, stratificato con profondi sapori di frutta scura, mineralità rock schiacciata , erbe aromatiche essiccate e termina a lungo con note di cioccolato fondente salato.
2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon ($ 165)
Abbinamento suggerito: Filetto, Ribeye o T-Bone
“In definitiva, se abbini il tuo vino rosso preferito con il tuo taglio di carne preferito, penso che non rimarrai deluso”, afferma lenologo di Kelly Fleming Becky George. Dato che Kelly Fleming era una co-fondatrice della Flemings Steakhouse prima di stabilirsi nella Napa Valley, i suoi vini si qualificano praticamente come labbinamento per eccellenza per la carne rossa.
Questo vino ricco e audace possiede uneccellente tensione, con tannini giovani e sodi, che secondo George starebbero bene “con un taglio di bistecca più grasso come un filetto, ribeye o t-bone. Dice che le annate più vecchie sono più adatte al controfiletto o allarrosto a causa dei loro tannini ammorbiditi.
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