Ho preparato un sacco di questa ricetta di pasta per pizza in stile newyorkese…. Lossessione è iniziata tempo fa e finalmente ho trovato una ricetta che amo di più! Dopo anni di esperimenti (e intendo anni!), Ora sto usando questa ricetta basata sui consigli dei tanti bravi pizzaioli su www.pizzamaking.com e del Dough Doctor, Tom Lehmann.
Preparare limpasto per la pizza in casa
Preparare limpasto per pizza in stile newyorkese è decisamente una forma darte. Ci sono così tante variabili che possono essere modificate a parte gli ingredienti da soli. Ad esempio, queste variabili includono:
- temperatura del forno
- temperatura dellacqua utilizzata per fare limpasto
- metodi di lievitazione (temperatura ambiente vs lievito freddo )
- ordine di aggiunta degli ingredienti (sì, questo fa una grande differenza!)
- tempo di miscelazione
- uso di autolyse
- uso di poolish (non faccio questo o quello prima, anche se in passato)
E poi, naturalmente, i condimenti che possono essere semplici o complessi come faresti piace. Ma non preoccuparti troppo di tutto questo: il mio metodo è facile e diretto. Inoltre, farai un impasto migliore del 99% delle catene di pizze in circolazione. Non vorrai più portare fuori!
Il mio impasto per pizza preferito: il grande segreto è come si fa lievitare limpasto
Il mio impasto preferito di tutti i tempi è limpasto in stile NY, che in realtà è un classico impasto per pizza che viene steso in una sottile crosta di pizza. Questo tipo di impasto per pizza contiene acqua, farina, sale, lievito istantaneo e olio doliva (e zucchero, specialmente quando si cuoce in un forno casalingo, per aiutare a dorare).
Dopo che è stato mescolato, viene fatto lievitare ( lasciato lievitare / fermentare) in frigorifero per un minimo di 24 ore e fino a 72 ore (può anche essere congelato). Ho usato limpasto fino a 5 o 6 giorni dopo, quindi puoi essenzialmente preparare limpasto per la settimana.
Questa ricetta produce una crosta croccante ma pieghevole che è tenera, leggera e saporita e renderà abbastanza per quattro pizze da 14 pollici. Puoi facilmente raddoppiare o dimezzare la ricetta per fare 2 o 8 pizze.
Quattordici consigli per avere successo quando prepari la pizza in stile NY a casa:
Usa farina di alta qualità – mi piace utilizzare la farina per tutti gli usi o per il pane di King Arthur; le farine ad alto contenuto proteico (cioè pane) funzionano meglio. Tuttavia, preferisco la farina per tutti gli usi perché mi piace una crosta più leggera e ariosa.
Suggerimento 2: aggiungere il lievito
Non aggiungere il lievito secco istantaneo (IDY) direttamente a freddo o acqua fredda: puoi scioccare il lievito (aggiungi invece IDY alla farina) (tieni presente che IDY è diverso dal lievito secco attivo, che deve essere attivato aggiungendolo allacqua).
Suggerimento 3: come troppo lievito?
Usa solo lievito sufficiente per “portare a termine il lavoro” – il lievito mangia lo zucchero nella tua farina per produrre i suoi effetti lievitanti – trovo che se ne usi troppo, il tuo impasto sarà insapore ( questa è solo la mia opinione); tuttavia, è un dato di fatto che troppo lievito può rendere il tuo impasto cattivo. La maggior parte delle ricette là fuori, alcune delle quali in libri ben noti e pubblicati, contengono troppo lievito!
Suggerimento 4: fai fermentare a freddo quella pasta per pizza!
Usa sempre il tuo frigorifero. I migliori impasti in stile NY “fermentano” o “curano” in frigorifero per almeno 24 ore e fino a 48 72 ore. Questo è chiamato “aumento freddo” (vs aumento caldo sul tuo ki tchen counter).
Il frigorifero viene utilizzato per ritardare (o rallentare) la fermentazione dellimpasto, permettendo a quel sapore caratteristico di emergere (vi chiederete mai perché alcune croste di pizza abbiano un sapore diverso da altre, nonostante il fatto che siano entrambi fatti quasi con gli stessi esatti ingredienti? – questo è un grande motivo!)
Quando il tuo impasto lievita troppo velocemente, il sapore non si svilupperà in modo ottimale. Lenta lievitazione = sapore MOLTO migliore.
Suggerimento 5: pesa quegli ingredienti!
Usa una bilancia per pesare la farina invece di usare un misurino: è molto più preciso e produrrà risultati superiori. Lo ammetto, ho resistito per un sacco di tempo. Fallo e basta. Sarai contento di averlo fatto e il tuo impasto sarà più consistente e molto migliorato.
Suggerimento 6: aggiungi lolio per ultimo
Mescola lolio come ultimo passaggio, dopo la farina è stato tutto incorporato. Questo è importante per consentire alla farina di idratarsi correttamente.
Suggerimento 7: infarinare le palline di pasta
Prima di lanciare o aprire le palline di pasta, infarinarle * molto * bene su ciascun lato ( se sei un principiante) per assicurarti che non si attacchino al bancone o alla pala della pizza. A volte uso un po più di farina dopo aver iniziato a spargerle.
Suggerimento 8: mantieni i bordi un po gonfi
Fai attenzione a non “degassare” il bordo della tua pizza mentre Non usate mai il mattarello! Esistono molti metodi diversi per stendere / aprire la vostra pallina di pasta.Un giorno spero di aggiungere alcune immagini di questo processo.
Suggerimento 9: cuocere la pizza in un forno domestico
Assicurati che il forno sia preriscaldato per un periodo di tempo sufficiente (circa 1 ora) e infornare la pizza a una distanza compresa tra 6 e 8 pollici dalla parte superiore del forno (cioè la griglia) in modo che le parti superiori diventino sufficientemente dorate insieme al fondo della pizza.
Non posizionare la pietra vicino al fondo del forno. Ho fatto questo errore per troppi anni.
Dopo che la tua pietra è stata preriscaldata a sufficienza, il calore della pietra cuocerà la pizza dal basso e puoi accendere la griglia se trovi che hai bisogno di più doratura in alto (ora uso la griglia per cuocere le mie pizze … ne riparleremo in futuro).
Se scopri che il tuo formaggio sta dorando molto prima che il tuo bordo raggiunga un colore sufficiente, usa formaggio parzialmente congelato (cioè, metti il formaggio grattugiato nel congelatore mentre il forno si sta riscaldando) e salsa fredda oppure puoi spruzzare solo un po di olio doliva sopra il formaggio.
Suggerimento 10: usa una pietra per pizza o acciaio
Usa una pietra per pizza, se ne hai una. La pietra estrae lumidità dallimpasto e produce una bella crosta croccante. Uso un acciaio per pizza perché le mie pietre continuavano a rompersi.
Suggerimento 11: usa la giusta quantità di salsa
Non usare troppa salsa per pizza: renderà la tua pizza inzuppata
Suggerimento 12: trova il giusto tipo di formaggio
Non utilizzare formaggio magro per guarnire la pizza o formaggio sminuzzato (il primo non si scioglierà a sufficienza e il secondo contiene additivi che evitare che il formaggio si attacchi e quindi non si sciolga molto bene). La migliore è la mozzarella di latte intero a bassa umidità.
Se devi usare il formaggio già sminuzzato, ho scoperto che laggiunta della salsa sopra il formaggio aiuta a scioglierlo. Inoltre, non usare troppo formaggio; applicalo con parsimonia in modo da ottenere quellaspetto screziato della pizza di New York.
Suggerimento 13: infarina la tua pala
Usa semolino o farina sul fondo della pala per evitare che la pizza la pasta si attacca ma fai attenzione a non esagerare perché brucerà.
Suggerimento 14: impara a lanciare quella pizza
Dai alla buccia della pizza qualche piccolo scatto veloce per assicurarti la pizza scivolerà facilmente dalla buccia della pizza prima di tentare di trasferirla nel forno e, cosa più importante, strofinare la farina sulla buccia prima di posizionare limpasto sopra.
Come stendere limpasto della pizza
Un bel video (da The GoodFellas Pizza School of NY), che mostra come stendere la pasta:
Domande? Consulta le mie domande frequenti sulla pizza a New York
La migliore pizza in stile newyorkese Impasto
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Ingredienti
- ▢ 6 tazze (6 tazze) di farina, per tutti gli usi o pane 28 oz (796 grammi)
- ▢ 2 ¼ tazze (2 ¼ tazze) wat er 17,4 oz (493 grammi o ml) Luke cold
- ▢ 1 cucchiaino (1 cucchiaino) di lievito secco istantaneo (3,5 grammi)
- ▢ 2,5 cucchiaini (2,5 cucchiaini) di sale (15,6 grammi)
- ▢ 2 cucchiaini (2 cucchiaini) di zucchero (7,8 grammi)
- ▢ 1 cucchiaio (1 cucchiaio) di olio doliva (11,8 ml)
Istruzioni
Per mescolare limpasto
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Mettere lacqua nel boccale.
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In una ciotola separata, mescola sale e lievito (e zucchero se usato) nella farina
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Unisci la farina / sale / lievito in acqua e mescola fino a incorporare tutta la farina.
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Dopo che la farina è stata completamente incorporata, aggiungi lolio e impasta per circa 4 o 5 minuti ( vedi nota)
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Verifica la temperatura finale dellimpasto, che idealmente dovrebbe essere compresa tra 70 e 80 (facoltativo)
Tuffare la pasta e lasciarla lievitare
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Dividi limpasto in 4 pezzi uguali (usando una bilancia digitale se possibile; ogni pallina dovrebbe pesare 11,5 once), forma una palla e mettila in un contenitore sigillato e unto delle dimensioni di un quarto o un sacchetto per congelatore oliato / unto e conservare in frigorifero durante la notte o fino a 72 ore (dopo molti esperimenti, ho concluso che mi piacciono di più i 3 giorni, ma anche il giorno 2 è buono).
Assemblaggio e cottura delle pizze
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Il giorno seguente, rimuovi il palline di pasta entro 1 ora o meno dalla cottura an d lasciare che limpasto raggiunga la temperatura ambiente. (limpasto tenderà a formarsi più bolle se limpasto non è stato portato a temperatura ambiente, tuttavia, spesso faccio impasti freddi senza problemi, solo un po di bolle)
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Nel frattempo, metti la pietra per pizza nel forno e preriscalda a 550 gradi (a seconda dello spessore della pietra e della potenza del tuo forno) per almeno 1 ora
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Apri ciascuna pallina di pasta facendo attenzione a non degassare, trasferiscila su una pala per pizza preinfarinata (o su carta pergamena) e guarnisci con la tua salsa, formaggio o altri condimenti preferiti.
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Trasferire la pizza dalla buccia al forno o far scorrere la carta da forno su una teglia / pietra preriscaldata e cuocere per 4-6 minuti ciascuno fino a doratura e il formaggio si è sciolto ma non bruciato.
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Buon divertimento!
Note
Percentuale di panettiere: 62% di idratazione, 0,4% di lievito, 2% di sale, 1,5% di olio e 1 % di zucchero con un fattore di spessore di 0,08 utilizzando questo calcolatore: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html o questo calcolatore di pasta per pizza (di facile accesso).
PER CONGELARE: Dopo aver mescolato limpasto e tuffandovi nelle palline, mettete limpasto in frigorifero per almeno 24 ore, poi mettetelo su una teglia rivestita con pellicola o carta da forno, coprite con pellicola trasparente e congelate fino a quando non si rassoda (da 2 a 3 ore o fino a una notte). Per conservare fino a 4 settimane (può funzionare più a lungo, ma i risultati potrebbero variare), avvolgere singolarmente le palline di pasta congelate nella plastica e conservarle in sacchetti con chiusura a cerniera. Quando si è pronti per cuocere, trasferire limpasto non confezionato in frigorifero per 12-24 ore prima di fare la pizza. Portare limpasto a temperatura ambiente per 20-60 minuti prima di infornare (meno tempo per la cucina calda / estate e più tempo per la cucina fresca).
Nutrizione
Prova queste altre pizze e questa salsa per pizza di New York:
Stile di bufala (uno dei miei preferiti in assoluto)
Bianco con prosciutto
Bianco con spinaci e feta
Salsa per pizza