Prima regola pratica: saltare il microonde
Se sei abbastanza fortunato da avere le costolette avanzate da una grigliata o da un barbecue, devi sapere come riscaldarle correttamente in modo che non si secchino.
Ho chiesto consiglio a Matthew Register, proprietario di Southern Smoke BBQ a Garland, NC, e autore del nuovo libro di cucina Southern Smoke. Register consiglia di saltare il microonde e di riscaldare lentamente le costolette cotte a forno basso. Mettere le costine in una padella ricoperta con un foglio di alluminio, quindi infornare a 250 ° F. Quando la carne raggiunge una temperatura interna compresa tra 130 ° F e 140 ° F, rimuovi le costine dal forno.
Se stai riscaldando le costolette, cucinate a casa con la vostra salsa o strofinate, Register suggerisce di aggiungere un altro strato di una delle due costole prima di servirle. “Se stai usando la salsa barbecue, spennella le costolette con la salsa, poi cuocile scoperte per altri 10-15 minuti in modo che la salsa possa caramellare sulle costole”, dice. “Se stai usando una salsa speziata invece di una salsa, dopo aver portato le costine a temperatura, sfornarle e coprirle con il condimento prima di tagliarle e servirle. “
Se tutto questo parlare di costine ti fa venire fame, prova Registrati” s ricetta per le costolette strofinate a secco in stile Memphis dal suo nuovo libro:
Costine strofinate a secco di Memphis
Nel mio ristorante, ho adottato le costolette in stile Memphis. Il loro sapore caratteristico deriva da uno sfregamento unico, con ingredienti come origano, semi di sedano e polvere di cipolla. Poiché Memphis era una delle principali città sulla rotta commerciale del fiume Mississippi da New Orleans, i residenti avevano accesso a spezie come queste che non erano disponibili in altre parti del sud. La ricetta che segue attinge a questi sapori ed è il mio omaggio alle costolette alla Memphis. Oltre a cucinare lentamente, il mio unico consiglio è di cucinarli il sabato sera circondato da amici, con BB King che suona in sottofondo.
Per 4 a 6 persone
Per il Memphis Dry Rub
1 tazza di paprika
6 cucchiai. pepe nero appena macinato
4 cucchiai. cipolla in polvere
¼ tazza di semi di sedano
2 tazze di zucchero di canna confezionato
6 cucchiai. origano essiccato
2 cucchiai. timo essiccato
4 cucchiai. senape in polvere
6 cucchiai. sale
½ tazza di peperoncino in polvere
Per il Mop
1 tazza di aceto
1 tazza di acqua
½ tazza Memphis Dry Rub
2 cesti di costolette per la schiena del bambino, circa 1 ½ libbra ciascuna
Salsa barbecue in stile Memphis, per servire (vedi sotto)
1. Fai lo sfregamento a secco: in una ciotola o in un contenitore ermetico, mescola tutti gli ingredienti dello sfregamento insieme con una forchetta, assicurandoti che siano ben amalgamati. Questo sfregamento può essere conservato fino a 3 mesi se sigillato.
2. Prepara il mop: in una terrina, unisci laceto, lacqua, strofina e frusta insieme. Metti da parte.
3. Prepara una griglia per laffumicatura. Per preparare le costine, girale in modo che il lato dellosso sia rivolto verso lalto. Fai scorrere la punta di un coltello smussato sotto la membrana che copre la parte posteriore delle costole. Sollevare e allentare la membrana finché non si stacca, quindi afferrare langolo della membrana ed estrarla completamente. Ciò contribuirà a creare un anello di fumo uniforme sulle costole.
4. Condisci le costine con circa ½ tazza di salsa, assicurandoti che siano ricoperte. Massaggia lo sfregamento sulle costole per assicurarti che si attacchi. Mettere le costine con losso rivolto verso il basso sulla griglia e cuocere, coperte, per 1 ora. Togli il coperchio della griglia e spennella le costine con la salsa mop. Rimettere il coperchio, cuocere per 30 minuti e imbastire di nuovo. Cuocere per gli ultimi 30 minuti o fino a quando le costole sono tenere e le ossa vengono scoperte.
5. Per servire, tagliare ogni griglia in sezioni di tre ossa e cospargere circa ½ tazza (o più, se lo si desidera) della pasta rimanente sopra. (Salva e conserva il resto della salsa per la prossima volta che farai le costolette.) Servire con un contorno di salsa barbecue stile Memphis.
Salsa barbecue stile Memphis
Per 3 pezzi tazze
2 tazze di ketchup
½ tazza di zucchero di canna confezionato
1 cucchiaio. cipolla in polvere
1 cucchiaino. sale
2 cucchiaini. aglio sale
½ tazza di senape
1 cucchiaio. pepe nero appena macinato
2 cucchiai. Salsa Worcestershire
1 tazza di sciroppo per pancake (non sciroppo dacero; vuoi lalto contenuto di zucchero dello sciroppo)
1 cucchiaio. salsa piccante
1. In una pentola da 3 quarti (2,8 l), unisci tutti gli ingredienti e sbatti fino a ottenere un composto omogeneo. Portare a ebollizione a fuoco medio. Abbassa la fiamma e cuoci, mescolando di tanto in tanto, per 20 minuti.
2. Allontanare dal calore e lasciare raffreddare. Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero fino al momento di servire.Può essere conservato per un massimo di una settimana.
Ricetta estratta da Southern Smoke: Barbecue, Traditions, and Treasured Recipes Reimagined for Today by Matthew Register.
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