Hominy viene creato in un processo chiamato nixtamalization. Per rendere hominy, il chicco di mais (mais) viene essiccato, quindi trattato immergendo e cuocendo il chicco maturo (duro) in una soluzione diluita di liscivia (idrossido di sodio) (che può essere prodotta da acqua e cenere di legno) o di calce spenta (idrossido di calcio da calcare). Il mais viene quindi lavato accuratamente per rimuovere il sapore amaro della liscivia o del lime. Lalcalinità aiuta a sciogliere lemicellulosa, il principale componente simile alla colla delle pareti cellulari del mais, scioglie gli scafi dai chicchi e ammorbidisce il mais. Inoltre, immergere il mais nella liscivia uccide il germe del seme, che gli impedisce di germogliare durante la conservazione. Infine, oltre a fornire una fonte di calcio alimentare, la liscivia o la calce reagiscono con il mais in modo che la niacina nutriente possa essere assimilato dal tratto digerente. Le persone consumano lomino in chicchi intatti, lo macinano in particelle delle dimensioni di sabbia per la semina o nella farina.
Nella cucina messicana, lomino viene macinato finemente per fare il masa (impasto spagnolo) . La masa fresca che è stata essiccata e in polvere è chiamata masa seca o masa harina. Parte dellolio di mais si scompone in agenti emulsionanti (monogliceridi e digliceridi) e facilita il legame tra le proteine del mais. Il calcio bivalente nella calce agisce come un agente reticolante per catene laterali acide di proteine e polisaccaridi. La farina di mais da mais macinato non trattato non può formare un impasto con laggiunta di acqua, ma i cambiamenti chimici in masa (aka masa nixtamalera) rendono possibile la formazione di impasti, per tortillas e altri alimenti.
In precedenza, si pensava che il consumo di mais non trattato causasse la pellagra (carenza di niacina), o dal mais stesso o da qualche elemento infettivo nel mais non trattato. Tuttavia, ulteriori progressi hanno mostrato che si tratta di una relazione correlazionale, non causale. Nel 1700 e 1800, le aree che dipendevano fortemente dal mais come alimento base avevano maggiori probabilità di avere la pellagra. Questo perché gli esseri umani non possono assorbire la niacina nel mais non trattato. Il processo di nixtamalizzazione libera la niacina in uno stato in cui lintestino può assorbirla. Ciò è stato scoperto principalmente esplorando il motivo per cui i messicani che dipendevano dal mais non sviluppavano la pellagra. Uno dei motivi era che i Maya trattavano il mais in una soluzione alcalina per ammorbidirlo, nel processo ora chiamato nixtamalization, o usavano il calcare per macinare il mais. Il primo uso conosciuto della nixtamalizzazione fu nellattuale Messico meridionale e in Guatemala intorno al 1500-1200 a.C.