Ci risiamo, fornai ! Un nuovo post nella mia serie di nozioni di base sulla pasticceria.
Durante il viaggio e lincontro con te durante il mio tour del libro negli ultimi mesi, ho imparato due cose. (1) Non puoi prendere un barattolo di burro di arachidi attraverso i controlli di sicurezza. Lo confisceranno. E (2) molti di voi – non solo di persona ma anche nei commenti, nelle e-mail, sui social media, ecc. – mi hanno detto che AMATE conoscere la scienza, il background, i perché e i perché no della pasticceria. Perché alcuni ingredienti funzionano, perché altri no. I metodi particolari per ricette particolari e il motivo per cui vengono utilizzati. Anchio ne sono affascinato! Ecco perché mi sto concentrando su alcuni nuovi argomenti in questa serie di nozioni di base sulla cottura, inclusa la regola cruciale di oggi.
Sono la persona più impaziente di questo pianeta, ma qualcosa che tratto sempre con pazienza è la cottura . Non puoi affrettarti a cuocere. Non puoi accelerare il raffreddamento dellimpasto dei biscotti, limpostazione del cioccolato o il rassodamento uniforme della cheesecake. Non puoi affrettare i macaron francesi o saltare una fase di lievitazione dellimpasto. E non puoi assolutamente ignorare la necessità di ingredienti a temperatura ambiente utilizzando invece direttamente dal frigorifero.
Alcune ricette richiedono ingredienti come uova, yogurt, crema di formaggio, burro e / o latte essere a temperatura ambiente ma molte persone ignorano questo passaggio. No! No! La temperatura ambiente non è elencata accanto agli ingredienti per divertimento. Cè scienza e ragione legittima dietro limportanza della temperatura. Il che mi porta alla mia regola di cottura principale: se una ricetta richiede ingredienti a temperatura ambiente, usa ingredienti a temperatura ambiente. Non cè modo di aggirare questo problema e se usi, ad esempio, burro freddo o uova fredde quando dovrebbero essere a temperatura ambiente, la tua ricetta non sarà allaltezza del suo potenziale. E sicuramente non avrà il sapore che dovrebbe.
Perché è Temperatura ambiente Importante?
A temperatura ambiente, le uova, il burro e altri ingredienti caseari formano unemulsione che intrappola laria. Durante la cottura in forno, laria intrappolata si espande e produce un soffice prodotto da forno. Ad esempio: una torta dalla consistenza chiara o un tenero cupcake. Non solo, gli ingredienti a temperatura ambiente si legano tra loro molto facilmente poiché sono più caldi, creando una pastella senza cuciture e dalla consistenza uniforme. Una pastella liscia = un prodotto da forno dalla consistenza uniforme. Gli ingredienti freddi non si incorporano facilmente insieme. O addirittura del tutto! Ciò si traduce in glassa grumosa, cheesecake grosso, biscotti densi, focacce e muffin, ecc.
In altre parole, errori completi della ricetta.
Burro a temperatura ambiente
Molte ricette iniziano con burro a temperatura ambiente mantecato con zucchero. Scremare significa solo che i due vengono sbattuti insieme fino a renderli chiari, bianchi e cremosi. Quando ci pensi, lo zucchero non è altro che un miliardo di piccoli cristalli dai bordi frastagliati (e deliziosi!). Quando vengono sbattuti con il burro, i loro bordi scavano piccole sacche daria nel burro. Se il burro è troppo freddo perché lhai appena tirato fuori dal frigo o gli hai dato solo 10 minuti per ammorbidirlo, i cristalli di zucchero non riescono a penetrare nel burro duro. Niente aria intrappolata, niente prodotti da forno leggeri e ariosi.
Se il burro è alla sua magica temperatura ambiente, lo zucchero aerare efficacemente il burro durante il processo di mantecatura. Il lievito e / o la soda aiutano a espandere quelle piccole sacche daria il processo di mantecatura creato e il tuo prodotto finito è leggero! Tenero! Soffice! Proprio come dovrebbe essere perché hai seguito le regole con il MAGIC che è il burro a temperatura ambiente.
E lo stesso vale per il burro a temperatura ambiente nella glassa di crema al burro. Come puoi iniziare una glassa meravigliosamente cremosa e soffice con burro freddo? E lo stesso per la glassa di crema di formaggio – con crema di formaggio fredda? Non puoi! La glassa risultante sarà grumosa. Non è carino e pezzi di burro o crema di formaggio nella tua glassa non sono certo appetitosi.
Quando il burro è a temperatura ambiente, dovresti essere in grado di premere il dito dentro e fare facilmente una rientranza, senza il dito che scorre ovunque. Soda, ma non fredda. Leggermente ammorbidito senza essere untuoso o fondente. Ecco una foto:
Come portare il burro a temperatura ambiente: niente scienza missilistica Qui! Basta togliere il burro dal frigorifero 1 ora prima di iniziare la ricetta. Senza se e senza ma. A volte metto il burro su un piatto vicino al mio forno se lo uso per qualcosaltro, anche solo un po di calore aiuta ad accelerarlo. Se provi a usare il microonde per ammorbidire il burro, fai molta attenzione perché il minimo pezzo di burro fuso può rovinare lintero processo di mantecatura. Prova a tagliare il panetto di burro in 8 pezzi uguali (8 cucchiai), mettilo su un piatto e cuocilo nel microonde per 2 secondi. Fermare. 2 secondi in più. Fermare.Ma ti esorto a farlo alla vecchia maniera. Quello dove serve pazienza. Il microonde è un metodo rischioso.
Uova a temperatura ambiente
È anche super imperativo che le uova siano a temperatura ambiente quando la ricetta lo richiede. Molto di questo è di nuovo a causa delle bolle daria. Quando sbatti o sbatti un uovo, le proteine delluovo intrappolano le bolle daria. E durante la cottura, le bolle si espandono al calore del forno. E, ancora, bolle daria che si espandono = prodotto da forno più leggero. Lintrappolamento dellaria è al suo apice quando le uova sono a temperatura ambiente. Hai mai notato che è molto più veloce montare, sbattere o sbattere le uova quando sono a temperatura ambiente? Si uniscono molto più facilmente e in realtà aumentano il volume! Questo perché sono più sciolti, per mancanza di parole migliori.
Lintera attività dellintrappolamento dellaria non è lunica ragione per cui utilizziamo uova a temperatura ambiente nei prodotti da forno. Laggiunta di uova fredde a un grasso a temperatura ambiente (come crema di burro e zucchero) potrebbe scioccare, indurire e cagliare quel grasso. Questo rovinerebbe la miscela cremosa, lintera base della tua ricetta. Se cuoci la ricetta con questa miscela cremosa rovinata, avrai un mucchio di buchi nei tuoi cupcakes dai pezzi di burro indurito. Non sabotare la tua ricetta!
Come portare le uova a temperatura ambiente: è facile! Metti semplicemente le uova in una ciotola di acqua tiepida per 10-15 minuti. Di solito lo faccio mentre preparo altri ingredienti. Non usare acqua bollente: non vuoi cuocere quelle uova.
Yogurt a temperatura ambiente, crema di formaggio, latte, ecc.
Molte ricette di torte, cupcake o pane che iniziano con burro a temperatura ambiente richiedono altri ingredienti caseari come latte, panna, yogurt, ecc. Lemulsione inizia con il burro, lo zucchero e le uova ma non finisce qui. Continua con il resto degli ingredienti. Per mantenere la pastella liscia e lemulsificazione senza interruzioni, assicurati che anche il resto degli ingredienti della ricetta sia a temperatura ambiente. Come nelle mie recenti barrette allo yogurt = a temperatura ambiente. O in torte, cupcakes, pane, tutto!
Buona regola pratica: se la ricetta prevede la temperatura ambiente o il burro fuso, anche il resto degli ingredienti deve essere a temperatura ambiente se non diversamente specificato.
Come portare questi ingredienti a temperatura ambiente: qui niente scorciatoie. Togli questi ingredienti dal frigorifero quando estrai il burro per ammorbidirli, circa 1 ora prima di iniziare la ricetta.
Ecco i muffin streusel ai mirtilli raffigurati oggi.
Lho detto un miliardo di volte e lo ripeto : quando si tratta di pasticceria, essere perfezionisti conviene. Presta attenzione alla temperatura. La temperatura è una delle ragioni per cui la tua ricetta verrà o meno. Segui sempre la ricetta. Capisci ora limportanza degli ingredienti a temperatura ambiente? Spero di sì!
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