È importante quale vino usi per cucinare?

Bere vino è facile. Cucinarci, non così tanto.

Influirà sul gusto del tuo piatto se acquisti roba economica? Puoi scambiare il bianco con il rosso o viceversa, se ti capita di avere solo uno a portata di mano? Puoi usare vino già aperto visto che lo stai cuocendo comunque? Dovresti anche avvicinarti a quel misterioso “vino da cucina” al supermercato?

Respiro profondo. Chris Morocco capisce tutti i dettagli dellaggiunta di vino al tuo cibo ed è qui per aiutarti.

Per cominciare, spiega, non pensare nemmeno a usare il rosso quando una ricetta richiede il bianco. Il vino bianco è molto meno tannico del rosso: la sensazione che risucchia lumidità dal palato e asciuga la bocca. Ciò significa che il vino bianco può ridursi di più senza conferire amarezza. “Puoi eliminare quasi tutto il liquido come fai, ad esempio, quando prepari il beurre blanc”, afferma Morocco.

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Il rosso è molto diverso. Poiché è molto più tannico, diventerà amaro più velocemente. Non vuoi ridurre più del 50% circa del liquido. (Lunica eccezione è se stai brasando un pezzo di carne grasso per un lungo periodo di tempo: la gelatina aiuta a bilanciare il sapore sgradevole.)

Per quanto riguarda la quantità di denaro che dovresti gettare il Marocco oggigiorno paragona il vino allolio doliva: ci sono molte bottiglie decenti a prezzi decenti. “Quando il tuo piatto sarà pronto, non sarai in grado di distinguere una bottiglia da $ 50 da una da $ 10”, dice. “Ciò che conta è il tipo di vino che stai acquistando.”

Alcune ricette diventano specifiche, come le nostre costolette brasate al vino rosso, che richiedono il cabernet perché la sua corposità esalterà la ricchezza del piatto. Altri lo mantengono generico e usano un descrittore come “asciutto”. Ma come linea di base, il Merlot è una scommessa sicura per il rosso perché ha tannini relativamente bassi (ricorda, questo significa che ti tiene un po meno a rischio per quellamarezza) ed è morbido e fruttato. Lo stesso vale per il Sauvignon Blanc perché è magro e ha anche un bel fruttato (che serviva per provare le nostre Linguine alle Vongole). Se non le trovi o non ti piacciono, un Bordeaux bianco (forse per questi fagioli bianchi brasati?) e Côtes du Rhône (qui “s guardandoti, Lamb Shank Ravioli) sono buoni scambi.

Il Marocco ha due cose da non fare quando si tratta di cucinare con il vino. Il primo è evitare di cucinare vino quando una ricetta lo richiede. Perché non ha senso: ti stai già sbarazzando dellalcol, quindi perché iniziare con un prodotto che lo ha eliminato per te? Ci sono anche additivi nel vino da cucina, come sale e conservanti, che pasticciano con la naturale leggerezza e acidità che il vino porta a un piatto.

Il secondo da non fare è stare alla larga dal vino vecchio, lo stesso come faresti se lo bevessi. Il Marocco, tuttavia, riconosce che non tutti vedono questo problema allo stesso modo, e lui e gli altri cuochi nella nostra cucina di prova a volte si scontreranno testa a testa sullidoneità di una bottiglia aperta. “Abbiamo bottiglie laggiù che sono state aperte per giorni e giorni e, in caso di dubbio, ne prendo sempre una nuova, mentre il responsabile della cucina di prova Brad Leone scuote la testa”, dice. “Anche se non è tecnicamente cattivo, si ossida e cambia sapore mentre rimane, e io non lo voglio. “

Infine, cucina con qualcosa che ti piace bere. La ricetta probabilmente non ti chiederà di usare lintera bottiglia (ehm, beh, quelle costolette sì, ma di solito non è così). Dovresti assolutamente versarti un bicchiere o due da sorseggiare mentre metti via in cucina. Se sei soddisfatto di come ha un sapore da solo, è probabile che sarai felice anche del tuo cibo.

I migliori vini bianchi da cucinare con:
Sauvignon Blanc
Bordeaux Bianco
Pinot Grigio
Sancerre
Vermouth Secco

I migliori rossi:
Merlot
Côtes du RhôneCabernet
Chianti
Pinot Noir