A causa delle sue radici musulmane e quindi delle leggi dietetiche islamiche, questo curry è più comunemente preparato con pollo, ma ci sono anche variazioni su questo piatto che utilizzano anatra, manzo, cervo, montone, capra o, meno comunemente, maiale. Poiché il maiale è haram (proibito) nellIslam, questultima variante non viene mangiata dai musulmani thailandesi osservanti. Vegetariani e vegani hanno creato le proprie versioni di questo piatto, possibilmente usando il tofu e sostituendo la pasta di gamberetti o la salsa di pesce utilizzata.
Le radici musulmane del piatto sono evidenti in molti dei sapori del curry massaman pasta (nam phrik kaeng matsaman) che proviene da spezie non usate frequentemente in altri curry thailandesi. Cardamomo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, cumino, alloro, noce moscata e macis sarebbero stati, nel XVII secolo, portati in Thailandia dallarcipelago malese e dallAsia meridionale da stranieri, un commercio originariamente dominato dai commercianti musulmani del Medio Oriente , Subcontinente indiano e dallarcipelago stesso, ma sempre più intrapreso dalla compagnia portoghese, olandese e francese delle Indie orientali.
Queste spezie e sapori stranieri vengono quindi combinati con prodotti e sapori locali comunemente usati in cucina thailandese nativa come peperoncino essiccato, semi di coriandolo (coriandolo), citronella, galanga, pepe bianco, pasta di gamberetti, scalogno e aglio per preparare la pasta di curry massaman.
La pasta di curry viene prima fritta con crema di cocco, e solo allora vengono aggiunti carne, patate, cipolle, salsa di pesce o sale, pasta di tamarindo, zucchero, latte di cocco e arachidi. Il massaman viene solitamente consumato insieme al riso in un pasto con altri piatti. Esistono anche versioni tradizionali che utilizzano arance, succo darancia o succo dananas come ingredienti aggiuntivi.