Cucina portoghese

Il consumo quotidiano di carne e pollame era storicamente un privilegio delle classi superiori. Il maiale e il manzo sono le carni più comuni nel paese. La carne era un alimento base sulla tavola del nobile durante il Medioevo. Un cronista portoghese del Rinascimento, Garcia de Resende, descrive come un antipasto a un banchetto reale fosse composto da un intero bue arrosto guarnito con un cerchio di polli. Un piatto portoghese comune , consumato principalmente in inverno, è il cozido à portuguesa, che è in qualche modo parallelo al pot-au-feu francese o alla cena bollita del New England. La sua composizione dipende dallimmaginazione e dal budget del cuoco. Un ampio e sontuoso cozido può includere manzo, maiale, maiale salato, diversi tipi di charcutaria (come chouriço stagionato, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira, ecc.), Zampe di maiale, prosciutto crudo, patate, carote, rape , cavolo e riso. In origine questo sarebbe stato il cibo preferito del ricco contadino, che in seguito raggiunse le tavole della borghesia urbana e dei ristoranti tipici.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (trippa con fagioli bianchi ) si dice che abbia avuto origine nel XIV secolo, quando i castigliani assediarono Lisbona e bloccarono lingresso del Tago. Il cronista portoghese Fernão Lopes racconta drammaticamente come la fame si diffuse in tutta la città. I prezzi del cibo aumentavano in modo astronomico e il fo mercato del grano più grande alla ricerca di alcuni chicchi per terra, che si mettevano avidamente in bocca quando li trovavano. Vecchi e malati, così come le prostitute, o in breve chiunque non sarebbe stato in grado di aiutare nella difesa della città, furono inviati al campo castigliano, solo per essere restituiti a Lisbona dagli invasori. sottolinea che i cittadini di Porto hanno deciso di organizzare una flotta di rifornimenti che è riuscita a scivolare attraverso il blocco del fiume. Apparentemente, poiché tutta la carne disponibile è stata inviata nella capitale per un po , i residenti di Porto erano limitati a trippa e altri organi. Fu solo nel 1415 che Porto si privò della carne per rifornire la spedizione che conquistò la città di Ceuta. Qualunque sia la verità, almeno dal XVII secolo i portoghesi sono conosciuti come tripeiros o mangiatori di trippa. Un altro piatto portoghese con trippa è Dobrada.

Oggigiorno, la regione di Porto è ugualmente nota per il panino tostato noto come francesinha (che significa “Frenchie”).

Molti altri piatti di carne sono presenti nella cucina portoghese. Nella zona di Bairrada, un piatto famoso è Leitão à Bai rrada (maialino da latte arrosto). Nelle vicinanze, un altro piatto, la chanfana (capra cotta lentamente nel vino rosso, paprika e pepe bianco) è rivendicato da due città, Miranda do Corvo (“Capital da Chanfana”) e Vila Nova de Poiares (“Capital Universal da Chanfana”). de porco à alentejana, maiale fritto con vongole, è un piatto popolare con alcune speculazioni dietro il suo nome e la sua origine, poiché le vongole non sarebbero così popolari in Alentejo, una regione con un solo grande porto di pescatori, Sines e piccoli villaggi di pescatori ma avrebbe invece un uso molto popolare in Algarve e nelle sue città di mare. Una delle teorie sul motivo per cui il piatto potrebbe appartenere allAlgarve è che i maiali della regione venivano nutriti con derivati del pesce, quindi le vongole venivano aggiunte al fritto maiale per mascherare il sapore di pesce della carne. Il piatto era usato per testare la nuova fede cristiana dei convertiti ebrei; composto da carne di maiale e crostacei (due articoli non kosher), Cristãos-novos doveva mangiare il piatto in pubblico per dimostrare di aver rinunciato alla fede ebraica In Alto Alente jo (Alentejo settentrionale), è un piatto a base di polmoni, sangue e fegato, di maiale o di agnello. Questo tradizionale piatto pasquale viene consumato anche in altri periodi dellanno. Alcatra, carne di manzo marinata nel vino rosso, aglio e spezie come chiodi di garofano e pimento intero, poi arrostita in una pentola di terracotta, è una tradizione dellisola di Terceira nelle Azzorre.

La bistecca portoghese, bife, è una fetta di manzo o maiale fritto marinata con spezie e servita in una salsa a base di vino con patate fritte, riso o insalata. Un uovo, rivolto verso lalto, può essere posto sulla carne, nel qual caso il piatto acquista un nuovo nome, bife com ovo a cavalo (bistecca con uovo a cavallo). Questo piatto viene talvolta definito bitoque, per dimostrare lidea che la carne “tocca” la griglia solo due volte, il che significa che non griglia troppo a lungo prima di essere servita, risultando in un taglio di carne raro o medio-raro. Unaltra variante del bife è bife à casa (bistecca della casa), che può assomigliare al bife un cavalo o può presentare guarnizioni, come gli asparagi.

Le iscas (fegato fritto) erano una delle richieste preferite nelle vecchie taverne di Lisbona.A volte, sono stati chiamati iscas com elas, gli elas che si riferiscono alle patate saltate. Piccole bistecche di manzo o di maiale in un rotolo (pregos o bifanas, rispettivamente) sono snack popolari, spesso serviti nelle birrerie con un grande boccale di birra. Nei giorni moderni, un prego o bifana, consumato al bancone di uno snack bar, può costituire di per sé il pranzo. LEspetada (carne allo spiedo) è molto popolare nellisola di Madeira.

CharcuterieEdit

Alheira, una salsiccia giallastra di Trás-os-Montes, tradizionalmente servita con patate fritte e uovo fritto, ha una storia interessante. Alla fine del XV secolo, il re Manuele del Portogallo ordinò a tutti gli ebrei residenti di convertirsi al cristianesimo o di lasciare il paese.Il re non voleva davvero espellere gli ebrei, che costituivano lélite economica e professionale del regno, ma fu costretto a farlo. quindi da pressioni esterne. Così, quando è arrivata la scadenza, ha annunciato che non cerano navi disponibili per coloro che rifiutavano la conversione – la stragrande maggioranza – e aveva trascinato uomini, donne e bambini nelle chiese per un battesimo di massa forzato. Altri furono addirittura battezzati vicino alle navi stesse, il che diede vita a un concetto popolare allepoca: baptizados em pé, che letteralmente significa: “battezzato stando in piedi”. Si ritiene che alcuni ebrei mantenessero segretamente la loro religione, ma cercarono di mostrare unimmagine di essere buoni cristiani. Poiché evitare il maiale era una pratica rivelatrice agli occhi dellInquisizione portoghese, i nuovi cristiani hanno ideato un tipo di salsiccia che avrebbe dato laspetto di essere fatto con carne di maiale, ma conteneva solo selvaggina e pollo molto speziati. Nel corso del tempo, alle alheira è stata aggiunta la carne di maiale. Le varietà di salsiccia di alheira con status di protezione IGP includono Alheira de Vinhais e Alheira de Barroso-Montalegre.

La farinheira è unaltra salsiccia affumicata portoghese, che utilizza farina di frumento come ingrediente base. Questa salsiccia è uno degli ingredienti di piatti tradizionali come il Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz e Portalegre farinheiras hanno tutti una “IGP” nellUnione europea.

Il presunto (prosciutto crudo) è disponibile in unampia varietà in Portogallo, il presunto più famoso è della regione di Chaves. Il presunto viene solitamente tagliato a fettine sottili o piccoli pezzi e consumato come aperitivo, tè o aggiunto come ingrediente a diversi piatti.

Diverse varietà di presunto sono protette dalla legge europea con denominazioni di origine protette (DOP) o Indicazione geografica protetta (IGP), come Presunto de Barrancos o Presunto Bísaro de Vinhais.

Porco bísaro è una pregiata razza suina autoctona del Portogallo con status DOP. Diversi prodotti derivati da questa razza, come “Bucho de Vinhais”, “Chouriço de Ossos de Vinhais” e “Chouriça Doce de Vinhais” hanno anche lo status di IGP. Secondo il censimento generale del bestiame nel continente del Regno del Portogallo (1870 ), “… Bísaro è il nome dato al maiale rimboccato, più o meno con le gambe lunghe, con le orecchie sciolte per distinguerlo dal buon maiale paffuto e pernicioso dellAlentejo”. Il nome celtico è proposto e usato da Sanson per esprimere lantichità della razza di questo tipo, che era lunica che esisteva nelle regioni abitate dal popolo celtico, come il nord del Portogallo e la Galizia, lex Gallia e le isole britanniche, prima dellintroduzione in questi paesi, di le razze asiatiche e romaniche.

Nel 1878, Macedo Pinto, descrive il maiale bísaro come un animale appartenente al Typo Bizaro o Celta, con le caratteristiche morfologiche sopra menzionate, distinguendo due varietà allinterno della razza, secondo la corpulenza, il colore e quantità maggiore o minore di setole.

Considerava il esistenza di suini da 200 a 250 kg di carcassa e altri da 120 a 150 kg; per quanto riguarda il colore, dice che sono per lo più neri, anche alcuni maculati e quelli con la pelliccia bianca si chiamavano Galegos, in quanto provengono dalla Galizia. I molinhos erano animali maculati che avevano poche setole e pelle liscia e liscia.Lo stesso autore menziona anche che sono animali di crescita lenta e tardiva, difficili da ingrassare (completano la loro crescita solo alletà di due anni), producendo più carne magra che grasso e accumulando più nel grasso che in spesse coperte di pancetta. Nel 1946, Cunha Ortigosa classifica la razza Bísara, originaria della famiglia celtica, come una delle tre razze nazionali. Nel descrivere le varietà allinterno della razza, oltre a Galega e Beirôa che comprende i sottotipi Molarinho e Cerdões.

I salumi e le salsicce portoghesi (charcutaria / enchidos) hanno tradizioni lunghe e varie nella preparazione della carne, nel condimento, conservazione e consumo: stagionato, salato, affumicato, cotto, bollito, fermentato, fritto, avvolto, essiccato.Si verificano anche variazioni regionali di forma e sapore, specialità e nomi. Altri prodotti di salumeria di maiale (e altre carni) includono Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão e altri.

PoultryEdit

Pollame, facilmente allevato intorno a un contadino ” s casa, allinizio era considerato cibo di qualità.

Pollo, anatra, tacchino, pernice rossa e quaglia sono tutti elementi della cucina portoghese. I piatti includono frango no churrasco (pollo su churrasco), pollo Piri Piri, riso Cabidela, Canja de galinha, Arroz de Pato (riso allanatra), tra gli altri.

I tacchini venivano mangiati solo per Natale o in occasioni speciali, come ricevimenti nuziali o banchetti. Fino agli anni 30, i contadini della periferia di Lisbona venivano nel periodo natalizio per portare mandrie di tacchini per le strade della città per la vendita. Prima di essere uccisi, una forte dose di brandy veniva costretta nelle gole degli uccelli per fare il mea t più tenero e gustoso, e si spera che assicuri uno stato danimo felice quando sarebbe venuto il momento di usare un coltello affilato. I poveri mangiavano il pollo quasi solo quando erano malati. Al giorno doggi, la produzione di massa negli allevamenti di pollame rende queste carni accessibili a tutte le classi. Così i bifes de peru, bistecche di tacchino, sono diventati unaggiunta alle tavole portoghesi.