Come le mandorle sono passate da mortali a deliziose

St. LHexaemeron di Basilio, un testo cristiano del IV secolo circa, contiene una curiosa istruzione botanica: forare un mandorlo nel tronco vicino alle sue radici, attaccare un “grosso tappo di pino” al centro – ei suoi semi di mandorla subiranno un cambiamento notevole.

“Così le … mandorle amare … perdono lacidità del loro succo e diventano frutti deliziosi”, si legge nel testo. “Non lasciare che il peccatore disperi di se stesso. … Se lagricoltura può cambiare i succhi delle piante, gli sforzi dellanima per arrivare alla virtù, possono certamente trionfare su tutte le infermità. “La causa di questo cambiamento, teorizzarono in seguito gli scienziati, fu lo stress: confondere il legno di pino nel mandorlo Il nocciolo potrebbe aver interrotto la produzione delle tossine.

Non abbiamo più bisogno del legno di pino per rendere le mandorle dolci. La maggior parte delle mandorle prodotte oggi sono naturalmente gustose e sicure da mangiare. A quei tempi, però, molte lo erano amaro e velenoso. Ancora oggi, consumare 50 o meno mandorle amare selvatiche potrebbe potenzialmente uccidere un adulto e solo una manciata contiene abbastanza cianuro da essere letale per un bambino.

Nel tempo, gli agricoltori hanno riprodotto mandorli addomesticati per produrre semi per lo più dolci. Ma le mandorle selvatiche ci hanno aiutato – e ora sappiamo come sono passati da mortali a deliziosi. Uno studio pubblicato questa settimana sulla rivista Science ha sequenziato il genoma delle mandorle e mostra che una singola mutazione genetica ” disattivato “la capacità di produrre migliaia di composti tossici anni fa, un passo fondamentale prima che gli esseri umani potessero addomesticare le mandorle.

Lamaro e la tossicità delle mandorle selvatiche derivano da un composto chiamato amigdalina. Quando ingerito, questo composto si scompone in diverse sostanze chimiche, tra cui la benzaldeide, che ha un sapore amaro, e il cianuro, un veleno mortale. I semi di mandorle amare selvatiche servono come depositi di amigdalina, tenendo lontani i predatori con il loro sapore sgradevole e leffetto velenoso.

Ma a un certo punto, migliaia di anni fa, si è verificata una mutazione in una mandorla selvatica. Questa mutazione inibisce quasi completamente la produzione di amigdalina. Le mandorle dolci hanno ancora tracce di amigdalina ma non abbastanza, in misura ragionevole, per produrre quantità pericolose di cianuro.

“Le mandorle selvatiche sono amare e letali, anche in piccole quantità, perché questa amigdalina”, dice coautore dello studio Stefano Pavan, professore di genetica agraria e miglioramento genetico delle piante presso lUniversità degli Studi di Bari in Italia. (Il coautore principale di Pavan era Raquel Sánchez-Pérez, ricercatore senior di biochimica presso CEBAS-CSIC, un centro di ricerca agricola in Spagna.) “Questa mutazione è molto importante perché” è la mutazione che ha permesso laddomesticamento delle mandorle “.

Qualche tempo dopo la mutazione della mandorla, secondo i ricercatori, gli esseri umani hanno scoperto questa dolce variante. Quando esattamente ciò sia accaduto, però, è ancora sconosciuto. I mandorli sono ampiamente ritenuti tra i primi alberi addomesticati al mondo. Le prove archeologiche di mandorle coltivate risalgono al 3.000 aC Ma alcuni genetisti pensano che gli esseri umani probabilmente abbiano iniziato a coltivare mandorle dolci mutate molto prima, circa 12.000 anni fa.

Quello che sappiamo: una volta che gli esseri umani hanno iniziato a incontrare queste nuove e gustose mandorle, le abbiamo abbracciate con entusiasmo. Dalla Grecia alla California, abbiamo piantato mandorli a frotte e raccolto i nostri alberi con cura per lallele “dolce”, che è comunque dominante sullallele “amaro”. Nel corso del tempo, le mandorle domestiche hanno perso quasi tutta la loro amigdalina.

Oggi, molte persone non hanno mai nemmeno sentito parlare di mandorle velenose, tanto meno se ne trovano una in natura – anche se alcune persone mangiano ancora mandorle amare a piccole dosi. In Tunisia, ad esempio, si prepara ancora lo sciroppo di orzata con mandorle amare.

Dianne Velasco, ricercatrice post-dottorato in genetica vegetale presso lUniversità della California, Davis, di chi il lavoro si concentra su mandorle e pesche, afferma che la ricerca potrebbe essere utilizzata “molto rapidamente” per aiutare i coltivatori di piante ad allevare mandorle in modo più efficiente.

Afferma che in questo momento, il primo che i selezionatori di mandorle possono valutare lamarezza delle loro varietà di mandorle è quando i loro alberi maturano e producono mandorle, dai tre ai cinque anni di età. Sapere quale mutazione provoca amarezza, dice, potrebbe potenzialmente consentire agli allevatori di selezionare le varietà dolci prima di piantarle. “Questo riduce il fabbisogno di utilizzo del suolo e i costi”, afferma.