I tristi giorni della ricotta acquosa a basso contenuto di grassi come cibo dietetico poco brillante sono finalmente finiti. Prendiamoci tutti un momento per riconoscere quello che è successo ed essere grati per le lezioni apprese dai nostri errori. Signore e signori, la ricotta yada-yada è arrivata sul mercato ed è qui per restare, biologica, di provenienza locale, nutrita con erba, senza additivi, FULL-fat (il buon tipo di grasso). Fortunatamente per tutti noi, marchi come Cowgirl Creamery e Good Culture hanno preso la strada giusta e hanno reinventato questo prodotto lattiero-caseario spesso trascurato come qualcosa che merita la tua attenzione e la tua tavola.
Alcune delle nostre mattine più preziose in la cucina di prova si verifica quando cè la ricotta nella cabina armadio. Lo mangiamo per colazione, pranzo e spuntino a metà pomeriggio. È diventato un po una cosa, chiedi alla mia cara collega e amica appassionata di ricotta, Claire Saffitz. Ma quello che mancava a Bon Appétit, si è scoperto, era una ricetta per fare la ricotta in casa.
Per correggere questa svista, ho passato le ultime settimane a sviluppare questa ricetta per la ricotta in modo che anche quando Brad si dimentica di ordinarlo, posso farcela per la squadra. E anche se ci vogliono circa 5 ore per completarlo – non scappare ancora da me! – solo 20 minuti di quelle ore sono effettivamente attive, e il resto è lasciato alla natura. Quindi, davvero, è come una ricetta di 4 ingredienti di 20 minuti. È facile! Concedimi e basta, okay?
Usa un buon latticello, grazie dopo.
Laura Murray
Una parola al saggio: i pochi ingredienti di questa ricetta richiedono lutilizzo di latticini di altissima qualità su cui puoi mettere le mani per i migliori risultati di degustazione. Non cè niente di aggiunto per migliorare il sapore del tuo latte, latticello e panna, quindi per favore, inizia con le cose migliori che puoi trovare. Alla fine ripagherà. Quando si tratta di approvvigionamento di latte, la cosa più importante è che non sia etichettato come “ultra-pastorizzato”, il che significa che il latte è stato riscaldato per un periodo di tempo più lungo, uccidendo i batteri essenziali nella produzione del formaggio (il latte pastorizzato è ottimo, è la roba “ultra” che renderà le cose difficili.)
Torna alla ricetta. Cosè anche la ricotta? La ricotta si ottiene riscaldando il latte intero, coagulando o “fissando” il latte in una cagliata solida (in questo caso con caglio animale), quindi cuocendo delicatamente la cagliata fino a renderla morbida e rimbalzante. Sì, avrai bisogno di animale liquido caglio (un prodotto in bottiglia a base di enzimi di stomaci di animali, utilizzato nella produzione di formaggio) che puoi mettere le mani su qualsiasi negozio di formaggi o da qualche posto chiamato Amazon.com.
Tanti modi per consumare la ricotta.
Foto di Alex Lau
I passaggi fondamentali sono questi: scaldare una pentola capiente di latte intero a 80 ° (meglio usare un termometro digitale) aggiungere qualche goccia di caglio, mescolare un paio di volte, coprire la pentola e lasciar riposare. Quattro ore dopo il latte andrà hanno impostato una consistenza simile alla crema pasticcera, un po jiggly come il tofu di seta. Fai passare il coltello attraverso il latte crema in uno schema a tratteggio incrociato e poi inizia a mescolare delicatamente la cagliata mentre la riscaldi di nuovo. Una volta che raggiunge 115 °, molto più in alto e rischierai una cagliata densa e sgradevole: elimina tutto il liquido in eccesso (noto anche come siero di latte). Quello che ti rimane è un mucchio di ricotta gonfiabile, voluminosa, carina da morire che viene bagnata nel latticello e un tocco di panna, e poi si raffredda.
E questo è tutto. Ricotta, ricca di grasso e saporita, preparata al momento e pronta per essere cosparsa di olio doliva e sale a scaglie, o servita con pesche e un filo di miele. Le opzioni sono infinite. Prendi questa ricetta, tirane fuori un lotto e libera la tua immaginazione.
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