Come fare il polpettone: considerazioni termiche

Nel pantheon dei piatti iconici dei ristoranti cè un posto tranquillo e umile nellangolo sul retro riservato ai grandi piatti blu dellAmerican Diner. E al centro di quel santuario, brilla uno dei grandi di quella collezione: il polpettone.

Sia servito fresco, magari con purè di patate e un bel sugo ricco, o riscaldato il giorno dopo su un panino, il polpettone è un piatto sostanzioso e confortante. Ovviamente non vuoi una pagnotta unta e non ne vuoi una secca e gessosa. Continua a leggere per i consigli termici per un polpettone classico, umido, carnoso, semplicemente fantastico.

Cosa rende un buon polpettone?

Il polpettone ha bisogno di alcune cose per essere il migliore.

• Il polpettone deve essere umido, non asciutto. Ma non dovrebbe nemmeno essere inzuppato e unto.
• Il polpettone dovrebbe essere saporito, non insipido.
• Il polpettone dovrebbe reggersi a fette, non essere così friabile da non poter essere servito facilmente o utilizzato in un panino.
• Il polpettone non deve essere troppo denso. Dovrebbe essere abbastanza leggero da poter essere gustato e magari avere dei secondi!
• Il polpettone dovrebbe avere una deliziosa croccantezza fuori.

Diamo unocchiata a questi punti individualmente per vedere cosa si può fare per ottenere il miglior polpettone.

Polpettone umido (non inzuppato, non secco)

Per ottenere un polpettone umido (non secco) abbiamo bisogno di due cose: leganti e controllo della temperatura.

Quando si prepara il polpettone o le polpette, è prassi comune aggiungere una sorta di pangrattato / farina di cracker / pane inzuppato oltre a uova e, spesso, latte. Il latte e le uova sono ovviamente ingredienti umidi e aiuteranno a mantenere le cose umide, ma oltre alla loro umidità nativa, sono anche piene di proteine. Quando le proteine del latte e delle uova cuociono, formano una rete che può aiutare a trattenere lumidità nella pagnotta.

Nel frattempo, gli ingredienti simili al pane creano una spugna allinterno del polpettone che manterrà lumidità. Le briciole assorbono non solo lumidità dalle uova e dal latte, ma anche dalla carne mentre cuoce ed espelle la propria acqua. Il pangrattato lo assorbe in modo che la pagnotta non si asciughi.

Questo per quanto riguarda i raccoglitori, ma sono solo metà della battaglia. Nessun polpettone, non importa quanto ben legato o quanto latte aggiungi, può resistere alla cottura eccessiva. Poiché è fatto di carne macinata, dobbiamo cuocere tutto il polpettone a 160 ° F (71 ° C). Ma poiché non vogliamo asciugarlo, non vogliamo assolutamente andare oltre quella temperatura, se possiamo evitarlo. Luso di un termometro a sonda come ChefAlarm® per monitorare la temperatura durante la cottura può aiutare a garantire il successo. Poiché il polpettone viene cotto in un forno moderatamente caldo (171 ° C), ci sarà un residuo di cottura, quindi toglierlo dal fuoco a 68 ° C (155 ° F). Quella temperatura critica ti darà un polpettone sicuro e il più succoso possibile.

(Può anche essere utile aggiungere una parte di carne di maiale macinata al polpettone per renderlo più umido. Il maiale macinato spesso proviene da tagli carichi di collagene e avrà unampia gelatina da aggiungere alla pagnotta, trattenendo così lumidità.)

Polpettone che non è non è inzuppato

Quindi, sì, vogliamo che il nostro polpettone sia umido, ma non lo vogliamo unto e inzuppato. Se prendiamo un mucchio di carne macinata e lo mettiamo in una teglia, il grasso che si stende non ha un posto dove andare, e così la pagnotta nuota nel suo sugo … ma non in senso buono. Per risolvere questo problema, prepara un polpettone a forma libera. Formare un lungo monticello su una teglia rivestita di carta da forno o carta stagnola, e il grasso in eccesso si scaricherà dalla pagnotta durante la cottura. Se hai legato e modellato correttamente il polpettone e non lo hai cotto troppo, avrà la consistenza perfetta senza essere inzuppato o secco.

Bonus: questo metodo di modellatura aiuta anche nella formazione di fette e croste, ma parleremo di più di quelli sotto.

Polpettone saporito

Sapete cosa distingue la cucina dei grandi chef da quella del cuoco casalingo medio? Stagionatura. I grandi cuochi condiscono bene il loro cibo, e così dovresti!

Ovviamente puoi aromatizzare il tuo polpettone come preferisci, ma per una presentazione classica, è meglio mantenerla semplice. Questa ricetta utilizza sale, pepe, cipolla, sedano e aglio per aromatizzare, con una spruzzata di salsa Worcestershire per una maggiore profondità e ricchezza. Luso della cipolla aromatica, dellaglio e del sedano conferisce al polpettone quel sapore e odore “cucinato in casa” che riporta i vecchi ricordi della cucina della nonna.

Cipolle, aglio e sedano pongono però un problema: non si cuociono facilmente.Piccoli pezzetti di cipolla o sedano croccanti o aglio potente e caldo rovineranno laspetto confortante del mangiare polpettone.Per aggirare questo ostacolo, è meglio tritare finemente gli ingredienti vegetali in un robot da cucina (eliminando i pezzi) e poi saltarli in padella, eliminando così i sapori troppo potenti. Indipendentemente dalla ricetta che scegli di utilizzare, laggiunta della fase di sauté aiuterà assolutamente il tuo sapore finale.

Il polpettone dovrebbe affettarsi, non sbriciolarsi, né dovrebbe essere troppo denso

Per quella presentazione speciale del piatto blu degna della cena, devi essere in grado di effettivamente affetta il polpettone. È fondamentale sia per il piatto che (gli avanzi volentieri) per il panino. Fortunatamente, alcune delle stesse cose che mantengono umido il nostro polpettone lo tengono insieme: i leganti. Il nome dovrebbe renderlo chiaro, ovviamente, ma i leganti come il pangrattato e le uova cuociono insieme per dare struttura al polpettone.

Cè unaltra cosa che aiuta a tenere insieme un polpettone, ed è mescolare. Mescolare correttamente un polpettone prima della formatura non solo assicura ununiformità di sapore, ma facilita anche il legame della miosina nella carne, creando più rete proteica che aiuterà a tenere insieme le fette.

Tuttavia, mescolando eccessivamente il polpettone può diventare elastico, gommoso e troppo denso. Se quella rete di miosina si accumula troppo, è una cattiva notizia per la consistenza della tua pagnotta. Quindi, non mescolarlo troppo pesantemente. Pre-mescolare alcuni degli ingredienti aromatizzanti e leganti prima di aggiungere e combinare la carne per una miscelazione più facile e migliore. È meglio fare tutto limpasto a mano, solo fino a quando la carne inizia a malapena ad apparire leggermente fibrosa e poi si ferma. Tienilo leggero e sarai ricompensato con una migliore consistenza finale.

Il polpettone dovrebbe avere una deliziosa crosta esterna

La crosta esterna ben cotta di un pezzo di polpettone è una delle parti migliori. Che sia ricoperto da una tradizionale glassa di ketchup o stratificato con strisce di pancetta, lesterno è il luogo in cui si sviluppa gran parte del sapore. Formando liberamente un polpettone, non cuocendolo in una teglia, otteniamo la massima superficie di esposizione e quindi il massimo sapore. Quindi non solo rende più facile affettare e proteggersi dallumidità, ma montare il polpettone invece di strofinarlo rende anche il polpettone letteralmente più gustoso. A me sembra un piano!

Non sono poche informazioni lì, ma è abbastanza facile da digerire. Usa legante per umidità e struttura. Forma libera la tua pagnotta per servire facilmente, prevenendo lumidità e il massimo sviluppo del sapore. Condisci la tua pagnotta, cuoci gli ingredienti vegetali e, soprattutto, assicurati che il polpettone sia cotto (dopo il riporto) a una temperatura sicura per il cibo ma non essiccata di 160 ° F (71 ° C). Usa il termometro lungo la strada e stasera mangia un delizioso polpettone confortante.

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Il forno non è lunico modo per cucinare un polpettone! Abbiamo anche le istruzioni per unottima ricetta di polpettone affumicato.

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