Beber vino es fácil. Cocinar con él, no tanto.
¿Afectará el sabor de su plato si compra cosas baratas? ¿Puedes cambiar el blanco por el rojo, o viceversa, si solo tienes uno a la mano? ¿Puedes usar vino ya abierto ya que lo estás cocinando de todos modos? ¿Deberías acercarte a ese misterioso «vino para cocinar» en la tienda de comestibles?
Respiro profundo. El editor senior de alimentos Chris Morocco comprende todos los entresijos de agregar vino a tu comida, y está aquí para ayudarte.
Para empezar, explica, ni siquiera piense en usar rojo cuando una receta requiere blanco. El vino blanco es mucho menos tánico que el tinto: la sensación que absorbe la humedad del paladar y seca la boca. Esto significa que el vino blanco puede reducir más sin impartir amargura. «Puedes eliminar casi todo el líquido como lo haces, por ejemplo, al hacer beurre blanc», dice Marruecos.
El rojo es bastante diferente. Debido a que es mucho más tánico, se volverá amargo más rápido. No desea reducir más del 50 por ciento del líquido. (La única excepción es si está cocinando un trozo de carne grasosa durante un largo período de tiempo; la gelatina ayuda a equilibrar el sabor desagradable).
En cuanto a la cantidad de dinero que debe tirar Marruecos compara el vino en estos días con el aceite de oliva: hay muchas botellas decentes a precios decentes. «Para cuando su plato esté listo, no podrá distinguir una botella de $ 50 de una de $ 10», dice. «Lo que realmente importa es el tipo de vino que está comprando».
Algunas recetas se vuelven específicas, como nuestras costillas cortas estofadas con vino tinto, que requieren Cabernet porque su cuerpo completo realzará la riqueza del plato. Otros lo mantienen general y usan un descriptor como «seco». Pero como base, Merlot es una apuesta segura para el tinto porque tiene taninos relativamente bajos (recuerde, eso significa que lo mantiene un poco menos en riesgo de ese amargor) y es suave y afrutado. Lo mismo ocurre con el Sauvignon Blanc porque es magro y también tiene un buen sabor a fruta (que se usó para probar nuestro linguini con almejas). Si no puede encontrarlos o no le gustan, un burdeos blanco (¿tal vez para estos frijoles blancos estofados?) y Côtes du Rhône (aquí «s mirándote, los ravioles de pierna de cordero) son buenos intercambios.
Puente de Heidi
Marruecos tiene dos cosas que no se deben hacer cuando se trata de cocinar con vino. La primera es evitar cocinar vino cuando una receta requiere vino. Porque no tiene sentido, ya se está deshaciendo del alcohol, así que ¿por qué empezar con un producto que lo ha eliminado por usted? También hay aditivos en la cocción del vino, como la sal y los conservantes, que interfieren con la ligereza natural y la acidez que aporta el vino a un plato.
Lo segundo es evitar el vino añejo, lo mismo como lo haría si lo estuviera bebiendo. Marruecos reconoce, sin embargo, que no todos ven este problema de la misma manera, y él y otros cocineros en nuestra cocina de prueba a veces se enfrentan cara a cara sobre la aptitud de una botella abierta. «Tenemos botellas allí que han estado abiertas durante días y días, y cuando tengo dudas, siempre tomo una nueva, mientras el gerente de la cocina de pruebas, Brad Leone, niega con la cabeza», dice. «Incluso si no es técnicamente malo, se oxida y cambia de sabor a medida que se sienta, y no quiero eso ”.
Por último, cocine con algo que le guste beber. La receta probablemente no le pedirá que use toda la botella (um, bueno, esas costillas lo hacen, pero ese no suele ser el caso). Definitivamente, deberías servirte uno o dos vasos para beber mientras guardas en la cocina. Si está satisfecho con su sabor, lo más probable es que también lo esté con el sabor de su comida.
Los mejores vinos blancos para cocinar con:
Sauvignon Blanc
Burdeos blanco
Pinot Grigio
Sancerre
Vermú seco
Los mejores tintos:
Merlot
Côtes du RhôneCabernet
Chianti
Pinot Noir