A borfogyasztás egyszerű. Főzni vele, nem annyira.
Befolyásolja-e ételének ízét, ha az olcsó cuccokat vásárolja meg? Cserélheti a fehéret pirosra, vagy fordítva, ha véletlenül csak egy kéznél van? Használhat-e már nyitott bort, mivel úgyis lefőzik? Még az élelmiszer-áruházban is el kellene mennie ennek a titokzatos “főzőbornak”?
Mély lélegzet. Chris Morocco vezető ételszerkesztő megérti a bor hozzáadásának minden csínját-bínját, és azért van itt, hogy segítsen.
Először is elmagyarázza, hogy ne is gondoljon a vörös használatára, ha egy recept szerint fehérre van szükség. A fehérbor sokkal kevésbé cserző, mint a vörös – az az érzés, amely felszívja a szájpad nedvességét és kiszárítja a száját. Ez azt jelenti, hogy a fehérbor többet képes csökkenteni keserűség nélkül. “Szinte az összes folyadékot ki tudja küszöbölni, mint például a beurre blanc készítésekor” – mondja Marokkó.
A vörös egészen más. Mivel sokkal barnább, gyorsabban keserűbbé válik. Nem akarja csökkenteni a folyadék körülbelül 50 százalékánál többet. (Az egyetlen kivétel az, ha egy zsíros húst hosszú ideig dörzsöl – a zselatin segít kiegyenlíteni a kellemetlen ízt.)
Ami azt illeti, hogy mennyi pénzt kell dobnia Marokkó manapság a bort olívaolajhoz hasonlítja – sok tisztességes palack van, tisztességes áron. “Mire elkészül az étel, nem tudsz megmondani egy 50 dolláros palackot a 10 dolláros palackból” – mondja. “Ami a lényeg, az a bortípus, amelyet vásárolsz.”
Bizonyos receptek specifikusak, például vörösboros párolt rövid bordáink, amelyek Cabernet-t igényelnek mert teljes teste fokozza az étel gazdagságát. Mások általánosnak tartják, és olyan leírót használnak, mint a “száraz”. De kiindulási alapként a Merlot biztonságos fogadás a vörösre, mivel viszonylag alacsony tannin van benne (ne feledje, ez azt jelenti, hogy kissé kevésbé veszélyezteti ezt a keserűséget), puha és gyümölcsös. Ugyanez vonatkozik a Sauvignon Blanc-ra is, mert sovány kellemes gyümölcsössége is van (ezt használtuk a kagylóval készült nyelvhasználatunk tesztelésére). Ha nem találja vagy nem tetszik, akkor egy fehér Bordeaux-t (esetleg ezekhez a párolt fehér babokhoz?) és a Côtes du Rhône-t (itt rád nézve, Lamb Shank Ravioli) jó cserék.
Heidi híd
Marokkónak két határozott tilalma van a borral való főzésről. Az első az, hogy távol tartsuk magunkat a bor főzésétől, amikor egy recept borra szólít fel. Mivel nincs értelme – máris megszabadulsz az alkoholtól, akkor miért kezdhetsz olyan termékkel, amely megszüntette az Ön számára? A főzőborban vannak olyan adalékanyagok is, mint a só és a tartósítószerek, amelyek megzavarják azt a természetes könnyedséget és savasságot, amelyet a bor ad az ételhez. ahogy tennéd, ha innád. Marokkó azonban elismeri, hogy nem mindenki látja ezt a kérdést egyformán, és ő és a főzőkonyhánkban lévő főzők néha fej-fej mellett mérlegelik a nyitott palack alkalmasságát. “Vannak palackjaink odalent, amelyek napok óta nyitva vannak, és ha kétségem támad, mindig újat fogok – miközben a tesztkonyha menedzsere, Brad Leone a fejét rázza” – mondja. rossz, ülve oxidáló és változó ízű, és ezt nem akarom. ”
Végül főzzön olyannal, amit szeret inni. A recept valószínűleg nem fogja megkérni, hogy használja az egész üveget (hm, hát azok a rövid bordák igen, de ez általában nem így van). Önnek feltétlenül öntsön magának egy-két poharat, hogy kortyolgasson, miközben a konyhában elteríti. Ha elégedett önálló ízével, akkor nagy valószínűséggel elégedett lesz az ételek ízével is.
A legjobb fehérborok főzéshez:
Sauvignon Blanc
Fehér Bordeaux
Pinot Grigio
Sancerre
Száraz Vermut
A legjobb vörösek:
Merlot
Côtes du RhôneCabernet
Chianti
Pinot Noir