Élvezte már valaha egy forró csésze kávét, de észrevette, hogy amint hűlni kezd, az ízek és az aromák megváltozni látszanak?
Ha ez megtörténik, akkor valószínűleg olyan árnyalatos és finom ízjegyeket és aromákat fog felvenni, amelyeket előzetesen nem tudott volna észlelni. Előfordulhat, hogy kávéjának kifejezett édes, gyümölcsös vagy virágos íze van.
Ez az ízváltozás a kémiai reakcióknak köszönhető, amelyeket a hőmérséklet ingadozása vált ki. Ahhoz, hogy megértsd, miért és hogyan fordulnak elő, meg kell értened a mögöttes tudományt.
Lee este artículo en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
Minden csésze kávé tucatnyi aroma vegyületet tartalmaz egyedi illata és íze. Hitel: Neil Soque
Hogyan érzékeljük az ízt és az aromákat?
A kávé hihetetlenül összetett ital. Több mint 1000 aromavegyületet tartalmaz, amelyek hozzájárulnak ahhoz, amit szagolunk és megkóstolunk, miközben főzzük és fogyasztjuk. Ebből az 1000 vegyületből 40 jelentősen hozzájárul a kávé aromájához.
Ezen aromaanyagok többsége a pörkölési folyamat során keletkezik, amikor a hőmérséklet emelkedése reakciókat eredményez a zöldbab cukrokkal, szénhidrátokkal és nitrogénnel. Ahogy James Hoffman a The World Atlas of Coffee című könyvében megállapítja, a cukrok a pörkölési folyamat hője miatt lebomlanak. Ezen a ponton vagy karamellizálódnak (ezek az ismert karamellás jegyek lesznek), vagy megbarnulnak a Maillard-reakció révén.
Ez a folyamat illékony vegyületeket hoz létre, amelyek szobahőmérsékleten elpárologó gázokká alakulnak. Ebben a formában fokozódik az érzékelésük képessége. Ezeket az ízeket és aromákat a nyelvünkön és az orrunkon keresztül észleljük, mint az édességhez kapcsolódó különféle aromás vegyületeket; a csokoládéjegyektől a gyümölcsjegyekig terjed.
A savasság, keserűség és édesség ízreceptorai a nyelvünk sejtjeinek felületén találhatók. Reagálnak bizonyos vegyi anyagok jelenlétére, majd továbbadják ezt az ízérzékelést az agyunknak. Az illékony vegyületekben lévő vegyi anyagok a szánktól az orrunkig jutnak, hogy stimulálják a szaglórendszert; szervgyűjtemény az orrüregben. Ez a folyamat kulcsfontosságú az íz és az aroma meghatározásakor is.
Amikor más ízeket észlelünk, különféle szerves savak, cukrok, olajok és koffein hozzájárulnak ahhoz, amit megkóstolunk. Ahogy Hoffman a Kávé Világatlaszában kifejtette, a zöldbabban található klorogénsavak keserű ízt teremthetnek, a kininsav pedig keserű és összehúzó ízt.
Beszéltem Verônica Belchiorral, egy hiteles Q osztályos és kávé kutató, mit jelent ez. Megmagyarázta nekem, hogy ezt az érzékelést asszociációval lehet megtanulni.
“Ha a kávéban savas aroma van, az növelheti a savasság érzékelését. Ez azért van, mert az illékonyakat a alapvető ízek … mindig citromaromának tettünk ki a savízzel együtt. Ha ezek együtt vannak, az érzékelés megnő. ”
Önnek is tetszhet, hogy a magasság milyen hatással van az ideális kávéfőzési hőmérsékletre?
Nem élvezhet egy csésze kávét anélkül, hogy a szaglásra és az ízlésre egyaránt támaszkodna. Hitel: Fernado Pocasangre
Hogyan befolyásolja a hőmérséklet az extrakciót?
Mindannyian tudjuk, hogy az extrakció nagy hatással lehet arra, hogy milyen ízeket és aromákat érzékelünk kávéfogyasztáskor. Itt a főzővíz hőmérséklete is jelentős hatással lehet a kávé extrakciós sebességéről.
“Minden molekula optimális extrakcióval rendelkezik a víz hőmérsékletének megfelelően. A forró víz képes kivonni a legtöbb vegyületet, amelyet a kávéban észlelünk, és … forróbb a víz, annál jobban kivonhatók a vegyületek. Verônica elmagyarázza.
Ha megnő a víz hőmérséklete, a víz molekulái több energiát nyernek a hőből. Gyorsabban kezdenek mozogni, fokozva a vízmolekulák és a kávémolekulák közötti kölcsönhatást.
Minél inkább kölcsönhatásba lép ez a két molekula, annál nagyobb az extrakció. Amikor ez megtörténik, a vízmolekulák több vegyületet oldanak fel a kávémolekulákból, befolyásolva azt, amit az italban megkóstolunk és szagolunk.
“Ha alacsony hőmérsékletű vizet használunk, akkor nem vonunk ki illékony anyagokat, amelyek érdekesek a kávé teljes felfogása ”- állítja Verônica.
A kutatások azonban azt mutatják, hogy ez megváltozik, ha olyan italokról van szó, mint például a hideg sör, amelyeket alacsony hőmérsékleten (22 ° C és 5 ° C között) nyernek. órákon át.
A Verônica azt mondja nekem, hogy “ez komplex érzékszervi profilt eredményez, mivel a vegyületek többségének extrakciója egyensúlyban van. ez a maximális … cukrok, szerves savak, klorogénsavak, koffein, kevésbé oldható vegyületek extrakciója időre van szükségük.
Ez a hosszú, alacsony hőmérsékletű extrakció lehetővé teszi a cukrok teljes kivonását, ami többnyire édes, karamellás ízű italt eredményez. A keserűség és az összehúzó képesség szintje alacsonyabb a hideg főzött kávéban is.
A forralt víz használata a kávé főzéséhez drámai hatással lehet az extrakcióra és az ízre is. Hitel: Neil Soque
Ízek és aromák magasabb hőmérsékleten
A Nemzeti Kávé Szövetség szerint az ideális adagolási hőmérséklet a kávé 82 ° C és 85 ° C között van. Ez azonban leforrázza a nyelvét, mivel ebben a tartományban a hőmérséklet meghaladhatja a termikus fájdalom küszöbét. g kávé ilyenkor apró kortyokon vagy csészés „slurpokon” keresztül történik. Ebben az esetben csak kis mennyiségű folyadékot kell bevinni a levegő belélegzésével együtt, hogy a folyadék gyorsan lehűljön.
76 ° C körül kezdődik az íz- és aromaérzékelés. Ezen a hőmérsékleten a kávé sok gőzt bocsát ki, amely fokozza az aromák érzékelését, de gátolhatja az ízérzékelést. Az illékony vegyületek itt is gyorsabban felszabadulnak és gyorsabban elpárolognak.
Magasabb aromaszintet észlelnek 70 ° C körüli hőmérsékleten, és 60,4 ° C-ig is fenntarthatók. Ezeket az aromákat általában „pörköltnek”, „földesnek” és „intenzívnek” nevezik. Az ízt itt általában bonyolultabban érzékelni, főleg a kávé finomabb jegyeivel. Valójában a kutatások azt sugallják, hogy a különböző, hasonló szinten pörkölt kávék magasabb hőmérsékleten nagyobb valószínűséggel ugyanolyan ízűek lesznek.
Azok az ízek, amelyeket 70 ° C-on észlelünk, elsősorban keserűek, akárcsak az aromák. , intenzitással és pörköléssel járó ízek.
Ezek a megjegyzések addig maradhatnak, amíg a kávé még 10 ° C-ra nem hűl, amire a keserűség növekedését észlelhetjük. A keserűséget 56 ° C körüli hőmérsékleten tapasztalták a legintenzívebbnek.
Amint a főzött kávé lehűl, aromája nehezebben észlelhető. Hitel: Neil Soque
Ízek és aromák, miközben lehűlnek
50 ° C alatti hőmérsékleten jelentős változást tapasztal a kávé ízei és aromái. Az aromák nehezebben észlelhetők; főleg a kávé lehűlésekor keletkező gőz csökkenésének köszönhető.
A keserűség csökkenni kezd, lehetővé téve a bonyolultabb ízjegyek kialakulását. 31-50 ° C között lehet kimutatni a legtöbb ízt. Ezek elsősorban a savassághoz és az édességhez kapcsolódnak. 44 ° C körül van, amikor az édesség a legkiemelkedőbb. A keserűség legkevésbé érzékelhető 42 ° C körül.
31-37 ° C között fordulhatnak elő a legkisebb változások a legérdekesebb hatásokkal. Az édes, gyümölcsös, virágos, gyógynövényes, savas és diós kóstoló jegyekhez kapcsolódó illékony vegyületek hangsúlyosabbak ebben a hőmérséklet-tartományban. Itt tapasztalhatjuk meg igazán a kávé meghatározó jellemzőit.
A savasság leginkább alacsonyabb hőmérsékleten, például 25 ° C-on érzékelhető, szemben a 44 ° C-os vagy 70 ° C-os hőmérsékletekkel. Például, ha ezen a hőmérsékleten megiszik egy csésze kenyai kávét, élénkebbé és magasabb savtartalmúvá válik. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy megkóstoljuk az egyetlen eredetű kávé teljes kínálatát, és megmutatja, hogy ugyanaz a kávé más-más ízű lehet különböző hőmérsékleteken. Ugyanaz a csésze kávé magasabb hőmérsékleten kevésbé lenne ízes.
A különböző kávékeverékek többé-kevésbé ízesek lesznek, attól függően, hogy milyen hőmérsékletűek. Hitel: Fernado Pocasangre
Akár a forrón forró kávét, akár a hideg kávét részesíti előnyben, fontos megérteni, hogy a hőmérséklet milyen hatással van az általa érzékelt ízekre és aromákra.
Amikor legközelebb főz magának egy csészét, jegyezze fel, milyen ízeket és aromákat érzékelhet a különböző hőmérsékleti tartományokban. Próbálja meg azonosítani a keserűség, savasság és édesség „ideális tartományait”.
ez segíthet meghatározni, hogy milyen eredetet érdemes felfedeznie (kifejezettebb savtartalmú vagy édesebbeket), vagy ezek közül mely tulajdonságokat részesíti előnyben másokkal szemben.
Azonban úgy dönt, hogy tedd meg, mindenképpen fokozottan értékeled kedvenc kávédat, bármilyen hőmérsékleten!
Élvezte ezt? Ezután olvassa el, milyen hőmérsékletű legyen a kapucsínó?
Kiemelt fotó: Neil Soque
Tökéletes napi őrlés
További ilyen cikkeket szeretne olvasni? Iratkozzon fel hírlevelünkre!