A közelmúltig még soha nem gondoltam sokat a konzervtejre. De tavaly nyáron a burgonyasaláta új receptjét követtem, amely elpárologtatott tejet követelt, és tévesen sűrített tejet használtam. Miután elrontottam a salátát, úgy döntöttem, itt az ideje kitalálni, hogy mi mi.
Mind az elpárologtatott, mind a sűrített tej friss tejként kezdődik. A tej vákuumfolyamaton megy keresztül, amely a víz térfogatának felénél elpárolog, és a tej tápláló részét koncentrálja. Az elpárologtatott tejet ezután olyan dobozokba öntik, amelyeket hősterilizálnak a romlás megelőzése érdekében. A sterilizálás rendkívül magas hőmérséklete miatt a tejcukrok karamellizálódnak, és az elpárologtatott tej jellegzetes főtt ízét adják. Végül az elpárolgott tej konzisztenciája világos krém és árnyalata az elefántcsonttól a halvány borostyánig terjed.
A sűrített tej alapvetően elpárologtatott tej, sok cukor hozzáadásával (2-1 / 3-ig). -csészék 14 oz-os dobozonként), mielőtt befőzik. Az eredmény egy sűrű, szaftos és intenzíven édes termék. Mivel a nagy mennyiségű cukor megakadályozza a baktériumok szaporodását, a sűrített tejet nem kell hősterilizálni, és kevésbé karamellizált íze van, mint az elpárologtatott tejnek.
A párolt és sűrített tej hasonló csomagolásuk és nómenklatúrájuk ellenére sem felcserélhető. Az elpárologtatott tej egyenlő térfogatú vízzel oldható fel, és a legtöbb receptben a friss tej helyettesítésére használható. laktóz vagy tejcukrok. Az élesztő láthatóan nem szereti a laktózt, ami azt jelenti, hogy a végső kenyérben nagyobb mennyiségű (élesztő által nem átalakított) maradék cukor marad meg, és a cipó édesebb.
Magas cukortartalma miatt a a sűrített tej elsődleges felhasználása az édességekben van. A pékek ezt különösen hasznosnak tartják cukorkákban és habarcsokban, mivel a cukrot már szirupvá főzték, ami kevesebb problémát jelent a kristályosítással kapcsolatban. A sűrített tejet gyakran használják arra is, hogy egyes bársütiknek jellegzetesen kócos állaguk legyen. Ha egy savval, például citromlével felverték, a sűrített tej megőrzi a puha krémsajt állagát, és ezt a keveréket néha sajttortákhoz és pitékhez is használják.