Portugál konyha

A hús- és baromfihús napi fogyasztása történelmileg a felsőbb osztályok kiváltsága volt. A sertés és a marhahús a legelterjedtebb hús az országban. A hús a középkorban a nemes asztalnál volt alapanyag. Garcia de Resende, egy portugál reneszánsz krónikás leírja, hogy a királyi lakoma előadója egész sült ökréből áll, körettel csirkék körítve. , főleg télen fogyasztják, a cozido à portuguesa, amely némileg párhuzamos a francia pot-au-feu vagy az új-angliai főtt vacsorával. Összetétele a szakács fantáziájától és költségvetésétől függ. A kiterjedt pazar cozido tartalmazhat marhahúst, sertéshúst, sósertéshúst, többféle charcutariát (például pácolt chouriço, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira stb.), Sertés lábát, pácolt sonkát, burgonyát, sárgarépát, fehérrépát , káposzta és rizs. Ez eredetileg a tehetős gazda kedvenc étele lett volna, amely később eljutott a városi polgárság és a tipikus éttermek asztalaira.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (fehér babos pacal ) állítólag a 14. században keletkezett, amikor a kasztíliaiak ostrom alá vették Lisszabont és elzárták a Tagus bejáratát. Fernão Lopes portugál krónikás drámai módon beszámol arról, hogyan terjedt az éhezés az egész városban. Az élelmiszerárak csillagászati szempontból emelkedtek, és a kisfiúk a fo rmer búza piactéren a földön néhány szem után kutatva, amelyet lelkesen lelkesen adnak a szájukba. Öreg és beteg embereket, valamint prostituáltakat, vagy röviden bárkit, aki nem tudna segíteni a város védelmében, kiküldték a kasztíliai táborba, hogy a betolakodók visszatérjenek Lisszabonba. rámutattak arra, hogy Porto állampolgárai úgy döntöttek, hogy megszervezik az ellátó flottát, amelynek sikerült átcsúszniuk a folyó blokádján. Nyilvánvalóan, mivel az összes rendelkezésre álló húst egy ideig a fővárosba küldték, a portói lakosok pusztán pusztára és más szervekre korlátozódtak. Mások azt állítják, hogy csak 1415-ben a Porto hústól megfosztotta magát a Ceuta várost meghódító expedíció biztosításához. Bármi is legyen az igazság, legalább a 17. század óta a portói embereket tripeiróként vagy pacalevőként ismerik. pacal a Dobrada.

Napjainkban a Porto régió ugyanúgy ismert a francesinha néven ismert pirított szendvicsről (jelentése: „Frenchie”).

Sok más húsétel szerepel a portugál konyhában. A Bairrada területén híres étel a Leitão à Bai rrada (sült malac). A közelben egy másik ételt, a chanfana-t (vörös borban, paprikában és fehér borsban lassan főzött kecske) két város, Miranda do Corvo (“Capital da Chanfana”) és Vila Nova de Poiares (“Capital Universal da Chanfana”) igényli. Carne A kagylóval sült sertéshús a de porco à alentejana népszerű étel, amelynek neve és eredete mögött némi spekuláció található, mivel a kagyló nem lesz olyan népszerű Alentejo-ban, olyan régióban, ahol csak egy jelentős halászkikötő, Sines és kis halászfalvak vannak, de Ehelyett az Algarve-ban és annak tengerparti városaiban nagyon népszerű használat lenne. Az egyik elmélet arról, hogy miért is tartozhat a lemez Algarve-hez, az az, hogy a régió sertéseit korábban halszármazékokkal etették, ezért a sültekhez kagylókat adtak. sertéshús a hús hal ízének leplezésére. Az étellel a zsidó hittérítők új keresztény hitét próbálták ki; sertéshúsból és kagylóból (két nem kóser termék) álló Cristãos-novos várhatóan nyilvános helyen fogyasztotta el az ételt, hogy bebizonyítani, hogy lemondtak a zsidó hitről jo (Észak-Alentejo), van egy tüdőből, vérből és májból készült étel, sertésből vagy bárányból. Ezt a hagyományos húsvéti ételt az év más szakaszaiban is fogyasztják. Az Azori-szigeteki Terceira-sziget hagyománya az Alkatra, a vörösborban pácolt marhahús, fokhagyma és fűszerek, például szegfűszeg és egész szegfűbors, majd agyagedényben megsütve. p>

A portugál steak, bife, egy szelet sült marha- vagy sertéshús fűszerekben pácolva, boralapú mártásban, sült burgonyával, rizzsel vagy salátával. A hús tetejére süthető egy napos oldalú tojás, amely esetben az étel új nevet kap: bife com ovo a cavalo (steak tojással lóháton). Ezt az ételt néha bitoque-ként emlegetik, annak demonstrálására, hogy a hús csak kétszer “érinti” a grillt, vagyis tálalás előtt nem süt túl sokáig, ami ritka vagy közepesen ritka húsrészeket eredményez. A bife másik változata a bife à casa (házi steak), amely hasonlíthat a bife a cavalo-hoz, vagy tartalmazhat díszítést, például spárgát.

Az iscas (sült máj) a régi lisszaboni tavernák egyik kedvenc kérése volt.Időnként iscas com elas-nak hívták őket, az elák pedig pirított burgonyára hivatkoztak. A tekercsben található kis marhahús vagy sertés steak (pregos vagy bifanas) népszerű harapnivalók, amelyeket gyakran a sörcsarnokokban szolgálnak fel egy nagy bögre sör mellett. A mai napokban a snack bárban elfogyasztott prego vagy bifana önmagában ebédet jelenthet. Az Espetada (nyárson lévő hús) nagyon népszerű Madeira szigetén.

CharcuterieEdit

Az Alheira trás-os-montesi sárgás kolbász, amelyet hagyományosan sült burgonyával és tükörtojással kínálnak, érdekes történettel rendelkezik. A 15. század végén Manuel portugál király arra utasította az összes lakó zsidót, hogy térjen át kereszténységre vagy hagyja el az országot. A király nem igazán akarta kiűzni a zsidókat, akik a királyság gazdasági és szakmai elitjét képezték, de kénytelen volt megtenni tehát külső nyomás által. Tehát, amikor a határidő megérkezett, bejelentette, hogy nincsenek hajók azok számára, akik megtagadják az áttérést – túlnyomó többségük -, és férfiakat, nőket és gyermekeket kényszerítettek tömeges keresztelés céljából templomokba. Másokat még maguk is a hajók közelében kereszteltek meg, ami egy akkoriban népszerű fogalmat szült: baptizados em pé, szó szerint ezt jelentve: “állva keresztelték”. Úgy gondolják, hogy a zsidók egy része titokban fenntartotta vallását, de igyekezett képet adni arról, hogy jó keresztények. Mivel a sertéshús elkerülése árulkodó gyakorlat volt a portugál inkvizíció szemében, az új keresztények olyan kolbászfajtát fejlesztettek ki, amely azt a látszatot keltette, mintha sertéshúsból készült volna, de csak erősen fűszerezett vadat és csirkét tartalmazott. Idővel sertéshúst adtak az alheirákhoz. Az OFJ oltalommal rendelkező Alheira-kolbászfajták közé tartozik az Alheira de Vinhais és az Alheira de Barroso-Montalegre.

A Farinheira egy másik portugál füstölt kolbász, amely búzalisztet használ alapösszetevő. Ez a kolbász a hagyományos ételek, például a Cozido à Portuguesa egyik összetevője. Borba, Estremoz és Portalegre farinheiras mind “OFJ” -vel rendelkeznek az Európai Unióban.

A Presunto (prosciutto sonka) Portugáliában sokféle változatban kapható, a leghíresebb presunto a Chaves régióból származik. A Presunto-t általában vékony szeletekre vagy apró darabokra vágják, aperitifként, teaként fogyasztják, vagy különféle ételekhez adják hozzá.

A presunto több változatát oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (OEM) védik az európai törvények, vagy oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ), például a Presunto de Barrancos vagy a Presunto Bísaro de Vinhais.

A Porco bísaro Portugáliában értékes őshonos sertésfajta, OEM-státusszal. Számos ebből a fajtából származó termék, mint például a “Bucho de Vinhais”, a “Chouriço de Ossos de Vinhais” és a “Chouriça Doce de Vinhais” szintén OFJ-státusszal rendelkezik. A Portugál Királyság kontinensén tartott szarvasmarha-összeírás szerint (1870 ), “… A bísaro a felhúzott, többé-kevésbé lábas, laza fülű disznó neve, hogy megkülönböztesse őt az Alentejo jó kövér és káros kismalacától”. A Celtic nevet Sanson javasolja és használja az ilyen típusú faj ókora, amely az egyetlen létezett a kelta nép által lakott régiókban, például Portugália északi részén és Galíciában, az egykori Gallia és a brit szigeteken, mielőtt ezekben az országokban bevezetnék a az ázsiai és a román fajok.

1878-ban Macedo Pinto a bísaro disznót a Typo Bizaróhoz vagy a Celta-hoz tartozó állatként írja le, a fent említett morfológiai jellemzőkkel, a fajtán belül két fajtát különböztet meg, a a holttest, a szín és a kisebb-nagyobb sörték.

sertések léte 200–250 kg hasított test és mások 120–150 kg között; ami a színt illeti, elmondása szerint többnyire fekete színűek, néhányan foltosak és a fehér szőrzetűeket Galegosnak hívták, mivel Galíciából származnak. A molarinhosok olyan foltos állatok voltak, amelyeknek kevés sörtéjük volt, sima, sima bőrük volt. Ugyanez a szerző azt is megemlíti, hogy lassú és késői növekedésű, nehezen hizlalható állatok (növekedésük csak kétéves korukban fejeződik be), több sovány húst, mint zsírt és jobban felhalmozódik a zsírban, mint vastag szalonnatakarókban. 1946-ban Cunha Ortigosa az eredetileg a kelta családból származó Bísara fajtát a három nemzeti fajta egyikébe sorolja. A fajtán belüli fajták leírásakor a Galega és a Beirôa mellett, amely magában foglalja a Molarinho és a Cerdões altípust.

A portugál felvágottak és kolbászok (charcutaria / enchidos) hosszú és változatos hagyományokkal rendelkeznek a hús elkészítésében, az ízesítésben, tartósítás és fogyasztás: pácolt, sózott, füstölt, főtt, párolt, erjesztett, sült, csomagolt, szárított.A forma és az íz, a különlegességek és a nevek regionális eltérések is előfordulnak. További sertéshús (és más húsok) árucikkek: Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão és mások.

PoultryEdit

Baromfi, könnyen paraszt körül nevelhető ” otthon, eleinte minőségi ételnek számítottak.

A csirke, a kacsa, a pulyka, a vöröslábú iróka és a fürj mind a portugál konyha elemei. Az ételek között szerepel a frango no churrasco (csirke a churrasco-on), a csirke Piri Piri, Cabidela rizs, Canja de galinha, Arroz de Pato (kacsa rizs).

A pulykákat csak karácsonykor vagy különleges alkalmakkor ették, például esküvőkön vagy banketteken. Az 1930-as évekig a lisszaboni külterületről érkező gazdák karácsonykor jöttek, hogy pulykacsordákat hozzanak eladásra a város utcáira. Mielőtt megölték, egy szigorú adag pálinkát kényszerítettek a madarak torkára, hogy elkészítsék Gyengédebb és ízletesebb, és remélhetőleg a boldog lelkiállapot biztosítása érdekében, amikor eljön az ideje egy éles késnek. Szegény emberek szinte csak akkor ettek csirkét, amikor betegek voltak. Manapság a baromfitartó gazdaságok tömegtermelése minden osztály számára hozzáférhetővé teszi ezeket a húsokat. Így a bifes de peru, pulyka steakek a portugál asztalok kiegészítésévé váltak.