A Ponzu szósz japán ételízesítő szósz, gyakran sashimivel tálalva , shabu-shabu és más japán kedvencek. Komplex, de könnyű ízprofilt kínál, amely gyümölcsös édességet, keserűséget és umamit tartalmaz. A Ponzu szószt nem mindig volt a legkönnyebb megtalálni Japánon kívül, ezért van jó néhány rögtönzött helyettesítő. Ha nincs konyhájában ponzu szósz, és azonnal szüksége van valamire, akkor van néhány lehetőség, beleértve az alábbi ponzu szósz helyettesítőket:
A legjobb megoldás: Készítsen saját ponzu szószt
A Ponzu mártást nem a legkönnyebb elkészíteni a semmiből, de meg lehet csinálni, különösen, ha az összetevőket online megrendeli. Japánban a ponzu mártást általában a semmiből készítik, friss verziókkal, amelyeket széles körben tekintenek a palackozott változatoknál lényegesen jobbnak. A tipikus ponzu szósz receptek a következőket tartalmazzák:
- Mirin
- Rizsecet
- Bonito pehely (katsuobushi)
- Kombu (néha írva mint konbu)
- Citruslé
A bor komponensének leghagyományosabb lehetősége a Mirin, bár egyes receptek szakét vagy mirin és szaké kombinációját alkalmazzák. A mirin édesebb ízt hoz, így használhatja a ponzu szószban található keserű vagy savanykás hangok enyhítésére, vagy inkább a szakét használhatja erősebb íze miatt. Hasonlóképpen a bonito pehelyeket néha dashivel helyettesítik.
A ponzu szósz hagyományos citrusza a yuzu, de a yuzu juice-t nem mindig könnyű nyugaton megtalálni. A szakácsok néha a grapefruit és a citromlé kombinációját használják a yuzu íz megismétléséhez. A citromlé önmagában egy csipetnyi yuzu-helyettesítőként működhet.
Az összes hozzávalót együtt kell főznie, kivéve a citruslevet, amelyet csak akkor adunk hozzá, miután minden más kihűlt.
Tisztességes második választás: Worcestershire szósz
Az a nyugati termék, amely legközelebb áll a ponzu mártáshoz ízesítésében, a Worcestershire szósz. Tamarindot és szardellát tartalmaz, amelyek megismétlik a fanyar citruslevet és a ponzu szószból származó bonito pelyheket.
Egyesek úgy vélik, hogy a hasonlóság nem véletlen, és hogy a Worcestershire-szósz megpróbálta másolni az ízeket a ponzu szószban, nem pedig az indiai ételízesítőkben, amint azt általában vélik. A Worcestershire-szósz azzal a további előnnyel jár, hogy széles körben elérhető az egész világon, és sok szakács fűszeres szekrényének alapanyaga.
A Worcestershire szósz fő hátránya, hogy tartalmaz olyan fűszereket, amelyek elvonják a figyelmet a ponzu szósz nagyon tiszta és könnyű ízéről; a fő elemek azonban hasonlóak. A Worcestershire-i mártás a ponzu szósz helyettesítőjeként szolgál a legjobban pácként.
Egy csipetnyi formában: Shoyu
A kereskedelmi ponzu általában tartalmaz shoyut, ami javítja a polc stabilitását. Ha ez az ízprofil, amelyet megpróbál cserélni, akkor a shoyu helyettesítőként működhet. A Shoyu akkor működik a legjobban, ha pácként szeretné használni, amelyhez további ízesítő összetevőket ad hozzá.
Ha mártogatós szószként vagy ételízesítőként kívánja használni, adhat hozzá citromlevet és ecetet a hiányzó savasság pótlására. Shoyu önmagában is hasonló umami jegyeket fog adni, mint a katsuobushi és a kombu.
Egyéb alternatívák
A Nam prik pla egy thai ételízesítő, amely halszósszal, lime-lével és forró chilivel készül. Míg a forró chili nem lenne a helyén a legtöbb japán ételben, amely ponzu-t igényel, a másik két összetevő nem lesz.