Miért laposak a sütim?

Ön egyike azoknak a pékeknek, akik mindig emlékeznek a vaj megpuhítására sütés előtt? Ahhoz, hogy a sütik a lapos serpenyőkön legyenek, ahogy a recept utasítja? Vagy süti a sütitésztát a teljes szükséges idő alatt 2 órán át – vagy egy éjszakán át kapkodva? Nos, nem tartozom ezen pékek közé.

Annak érdekében, hogy minél több sütit készítsek, minél kevesebb tételben, korlátozott számú tepsi mellett, bevallom, hogy szinte soha adja meg a kivágott darabjaimnak vagy a golyóimnak a szükséges szobát. (Mi? A sütőlapos ingatlan nem olcsóbb!) Az eredmény szinte mindig összekapcsolt süti, félkör alakú, ha egyszer szétkapcsolva van (ha egyáltalán nincs szétkapcsolva). A formájuk tartós emlékeztetőnek tűnik türelmem és térbeli tudatosságom hiánya.

De mielőtt átrendezném a süti sütés helyét, megvennék olyan edényeket, amelyekre nincs szükségem, vagy megkezdem a lágy vaj szükségleteinek proaktív tervezését (zihálás!), azt hiszem, hogy a leginkább megválaszolandó kérdés: miért terjednek a sütik és mennyi energia van egy pék, aki a keretek között dolgozik o Egy recept, hogy csökkentse a terjedést? Pár tesztet elvégeztem a dolgok kiderítésére – de először is a kérdés miértje.

A sütiknek több oka is van David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan és mások szerint elvesztik s #! t kibukkanásukat.

1. A zsírozott sütitáblák elősegítik a terjedést. Ha a sütiknek súrlódással valamit kapaszkodnak, a beszéd – mint egy zsírozatlan tepsi vagy pergamen vagy Silpat bélelt tepsi – lassíthatja a szétterülést. A kivajazott lap csak arra ösztönzi a forró, olvadó sütitésztát, hogy tovább fusson.
2. Túl hideg vaj. Amikor egy recept szobahőmérsékletű vajat igényel, akkor képesnek kell lennie arra, hogy könnyedén elkészítsen egy kis mélyedést az ujjával. Ha a vaj túl hideg és kemény, akkor hosszabb ideig kell keverni a sütitésztát, hogy az megfelelően beépüljön, ami …
3. túl tágas tésztát eredményezhet. Amint Dorie Greenspan a Dorie “Cookie-kban” kifejtette, fontos, hogy ne tegyük túl messzire a sok süti recept első lépését – a vaj és a cukor összeütését. A cél általában az, hogy a két összetevőt csak úgy építsék be, hogy ne érjék el a “könnyű és bolyhos” stádiumot. Amikor a vajat és a cukrot nagy sebességgel vagy túl sokáig keverjük össze, akkor a tésztát túlzottan levegőztetjük, amitől a sütik megemelkednek – majd leesnek – a sütőben.
4. Ez is tészta meleg. A hűtés megszilárdítja a tésztában lévő zsírt, ami azt jelenti, hogy a sütik lassabban olvadnak a sütő hője alatt. Ennek eredményeként magasabb, vastagabb sütik jobban megtartják eredeti, kialakított alakjukat. Látni fogja, hogy még akkor is, ha egy recept nem igényli kifejezetten, sok pék azt javasolja, hogy a sütitésztát alaposan – legalább két órán át a hűtőszekrényben – lehűtjük, hogy lassan terjedjen és megkönnyítse a tészta megmunkálását (mint kivágott vagy szeletelj és sütj sütit).
5. A cukor, a vaj és a zsír szokatlan aránya. A túl sok cukor, a sok vaj vagy a kevés liszt mind hozzájárulhat a futó sütikhez. (Bármilyen körültekintéssel készítjük el a tésztát és / vagy a tepsit, a terjedő sütik esetében valószínűleg egy másik receptre térnék át.)

Úgy döntöttem, hogy a drbabok varázslatos, csodálatos emlékezetes sütivel futzom, hogy lássam, valóban képes-e néhány egyszerű tényező – hűtési idő, sütő hőmérséklete és egy sütislap kibélelése – valóban változtatni. Ezt a sajátos receptet választottam, az egyiket, mert ezek a sütik köztudottan elterjednek (a drbabs azt mondja), és kettőt, mert valahányszor elkészítettük őket a Food52 irodáiban, kicsit másképp alakultak. Vessen egy pillantást arra, hogy mennyire puffadtabbak a jobb oldalon található (újabban készült) sütik, mint az eredeti csomagban:

Hogyan befolyásolná néhány egyszerű változó megváltoztatása a cookie-k terjedését (és természetesen mennyire), természetesen szem előtt tartva, hogy az egyes gömbök kissé eltérően terjeszkednek az M & Ms, granola, perec koncentrációjáról és eloszlásáról)?Egy adag süteményt négyfelé osztottam, és mindegyiket kissé másképp sütöttem:

1. A tészta összekeverése után azonnal 375 ° F-on sütöttem, a recept utasításainak ellenére. > 20 percig fagyasztva, majd 375 ° F-on sütve, ahogy a recept opcióként ajánlja.
2. 1 órát hűtőszekrényben tartjuk, majd 375 ° F-on sütjük, ahogy a recept opcióként ajánlja.
3. Hűtőszekrényben 1 órán át hűtjük, majd 300 ° F-on sütjük, tippenként, a King Arthur Liszt weboldalán, amely azt sugallja, hogy elterjedt a sütik hosszabb ideig alacsonyabb hőmérsékleten történő sütésével. Alacsonyabb hőmérsékleten a sütik képesek beállni, mielőtt a zsír megolvadna, elméletük szerint.

A júniusi sütő, egy szuper csúcstechnológiájú intelligens sütő használata, amelynek kamerája van. , lenyomva az ételt (észlelni tudja, mikor tettünk brokkolit a lazachoz, szemben a brownie-val, szemben a kellemesen vaskos, de problémás sütikkel), meg tudtam nézni a sütiket, ahogy elterjedtek – és minden egyes adagot automatikusan rögzítettem egy videóban elmentve a telefonomra (majd geek ki e madár szeme láttára, amelyet még soha nem láttam!).

Íme, amit láttam (és megtaláltam, és megkóstoltam):

Rögtön sütött sütik

Azok a sütik, amelyeket azonnal sütöttem egyáltalán a hűsítés terjedt el leginkább – bár mozgásuk nem volt káros az ízre vagy a megjelenésre. Ez megerősítette azt, amitől a drababok figyelmeztettek receptjében, és miért hívott pihenőt a hűtőben vagy a fagyasztóban. A tésztában lévő zsír, amely nem hagy hűlni vagy megszilárdulni, elősegíti a tészta könnyebb szétterülését.

Kicsit kevésbé laposak, ezek még mindig azok a sütik voltak, amelyek leginkább hasonlítottak a Food52 irodákban készített első tételre fotó a fenti diptych bal oldalán). Ez elgondolkodtatott: Lehet, hogy a vajat és a cukrot kevésbé erélyesen krémesítettem, mint az eredeti teszt konyhai pékét, vagy nehéz kezű voltam a liszt mérésekor. Vagy talán ugyanaz a tesztkonyhai pék sem volt süti angyal, és az első adagot anélkül sütötték meg, hogy a tésztát hűtötték volna. Az októl függetlenül ezek a sütik a négy tesztem közül egyértelműen a legvékonyabbak és leglaposabbak voltak.

Hűtés után sütött sütik

A fagyasztóban 20 perc után sütött sütik a második leglaposabbak voltak, észrevehetően vékonyabbak, mint azok, amelyek egy órát töltött a hűtőben. Arra számítottam, hogy a csak 20 percre fagyasztott tésztagömbök kevésbé terülnek el, mint azok, amelyeket egy órán át hűtöttek – de a tészta nem biztos, hogy olyan hideg lett. Úgy tűnik, hogy a hűtésnél több idő, a hűtéssel töltött idő volt a legnagyobb hatással a süti terjedésére. Vajon egy órán át fagyasztottam-e a tésztát, nem csak 20 percig, vajon ez megváltozhatott? Valószínű. Ettől függetlenül mindkét hűtött tétel kevésbé drámai módon terjed a sütőben: 20 percnek is van hatása.

A fagyasztóban 20 perc után sütött sütik (egy ideig megtartják a gömbjük alakját, majd gyorsan terjednek:

A hűtőben 1 óra elteltével megsült sütik (következetesebben terjednek a főzési idő alatt):

Hűtés után alacsonyabb hőmérsékleten sütött sütik

A cookie-k a legjobban hasonlítottak a többitől azokra, amelyeket Arthur király szerint sütöttek Liszt tippje alacsonyabb hőmérsékleten (300 ° F-on, szemben a 375 ° F-mal) és sokkal hosszabb ideig (25 percig sütve, szemben a 14-tel).

Ez a tétel egész szőkén tűnt fel. , vékony, ropogós kerületek nélkül. Minél alacsonyabb a hőmérséklet – magyarázza J. Kenji López-Alt a Súlyos Étkezésekből: “annál egyenletesebben süt a süti, kevesebb kontraszt van az élek és a közepe között”. Alacsonyabb hőmérsékleten a sütik lassan kiszáradnak és beállnak.

Sok cookie-szakértő figyelmeztet a sütő túl alacsony hőmérsékletére (David Lebovitz azt írja, hogy ez “meghosszabbíthatja a sütik sütésének időtartamát, megadva nekik túl nagy előrelépés a terjedés elleni versenyben “). De azt tapasztaltam, hogy az alacsonyabb hőmérsékleten főzött tétel tartotta a legjobban az alakját. Tehát attól függ, hogy milyen végleges állagot és megjelenést szeretne: néha egyöntetű textúrájú, nem túl barnára sütött, alacsonyan és lassan főzött sütit szeretne (például omlós tésztával).De máskor (valóban, legtöbbször) a ropogós élek és az ooey-gooey központok közötti kontraszt, amely viszonylag rövid ideig tartó sütéssel jár magas hőfokon, utánajár (mint ezek).

De természetesen a tészta hőmérséklete volt a legnagyobb hatással: Ha maga a tészta nem volt hideg a hűtőszekrényből, amikor alacsonyabb hőmérsékletű sütőbe került, az eredmények biztosan “mások lettek volna.”

És végül az összes süti ropogós és ropogós volt. Míg azoknak, amelyeket 300 ° F-on sütöttem, valamivel több volt a közepén lévő ránc és rágás még mindig törékenyek voltak – kemény repedéssel feleztek, akárcsak a 375 ° F-on sült tételek. Végül a süti jellege nem változott, függetlenül a hűtési időtől vagy a sütő hőmérsékletétől .

A rúgásokhoz a pergamenpapírt is teszteltem Silpat-tal szemben, mindkét lapot pontosan ugyanahhoz a sütőhöz helyeztem pontosan ugyanarra az időre, félúton elforgatva. A Silpat-li sütik A ned lap kissé jobban elterjedt, de a fenekük könnyebb volt. Ez talán a Silpat lapok nem tapadó, csúszós bevonata miatt van, ami ha felülről emlékszik, ösztönzi a szétterülést. A pergamenpapír csak kissé nagyobb súrlódást adott a sütiknek.

Ha ezek után mégis túlságosan kenhető tésztával találja magát, az Food52er vaj-cukor- A virágoknak csodálatos javaslata van: Sütés előtt dobja a golyókat egy muffin formába (vagy egy mini muffin formába). Egyenletes méretű, egyenletes vastagságú és nem kockáztatja meg a palacsintázott sütiket. Egy másik lehetőség az, hogy a tészta golyókat süti kanállal sütésre sütjük. lapot, fagyassza le a lapot, amíg a tésztagömbök alaposan meg nem keményednek, és egyenesen a fagyasztóból sütjük. A forró sütőbe kerülő hideg tésztagolyók a szobahőmérsékletnél lassabban terjednek, a meg nem tisztított tésztagolyók.

Vagy keressen egy a süti, amelyről tudod, sűrű, sűrű és rágós lesz:

Lehet a terjedő sütiket is magáévá teszi. Készítsen serpenyős sütit, vagy még jobb: egy nagy sütit. Az első szándékosan alul süt, nem csak megengedve, de csodálva is, ahogyan a süti, meleg és múlandó, a kanáljára fut. Hagyja, hogy Dorie hatalmas sütije monopolizálja a tepsis ingatlanokat. Bontja szét organikus, szobrászati szilánkokká és rágja össze, miközben azon gondolkodik, miért érdekelt valakit valaha a tökéletesen kerek puffanások.

Próbáljon ki magának néhány tesztelő adagot !

Elhatározta, hogy a Drbabs kihívást jelentő sütiként működik? Kísérletezzen a hűtés hőmérsékletével és időtartamával, a tészta süttetésével és fagyasztásával, vagy alacsonyabb hőmérsékleten történő sütéssel. Mondja el, mit talál a (finom) tesztjein.