A hominy a nixtamalizációnak nevezett folyamatban készül. A hominitás érdekében a mezei kukorica szemét megszárítják, majd az érett (kemény) szemcsét lúg (nátrium-hidroxid) (amely vízből és fahamuból) vagy oltott mész híg oldatában áztathatja és főzheti. (mészkőből származó kalcium-hidroxid). Ezután a kukoricát alaposan mossuk, hogy eltávolítsuk a lúg vagy a mész kesernyés ízét. A lúgosság elősegíti a kukorica sejtfalak fő ragasztószerű komponensének, a hemicellulóznak az oldódását, fellazítja a magokat a magoktól és megpuhítja a kukoricát. A kukorica lúgba történő áztatása megöli a mag csíráját, amely megakadályozza a csírázást tárolás közben. Végül, az étrendi kalciumforrás biztosításán túl, a lúg vagy a mész reagál a kukoricával, így a niacin tápanyag Az emésztőrendszer asszimilálja. Az emberek ép magokban fogyasztják a homint, homokméretű részecskékké őrlik a darát vagy lisztet.
A mexikói főzésnél a hominyt finomra őrlik, hogy masa (spanyolul tészta) készüljön. . A szárított és porított friss masát masa secának vagy masa harinának hívják. A kukoricaolaj egy része emulgeáló szerekre (monogliceridekre és digliceridekre) bomlik, és megkönnyíti a kukoricafehérjék egymáshoz való kötődését. A mészben található kétértékű kalcium térhálósító szer a fehérje és a poliszacharid savas oldalláncaihoz. A kezeletlen őrölt kukoricából származó kukoricaliszt nem képezhet tésztát víz hozzáadásával, de a masa (más néven masa nixtamalera) kémiai változásai lehetővé teszik a tészta képződését, tortillák és más ételek számára.
Korábban úgy gondolták, hogy a kezeletlen kukorica fogyasztása pellagrát (niacinhiányt) okoz – akár magából a kukoricából, akár a kezeletlen kukorica valamilyen fertőző eleméből. A további előrelépések azonban azt mutatták, hogy ez korrelációs, és nem okozati összefüggés. Az 1700-as és 1800-as években azokon a területeken, amelyek nagyban függtek a kukoricától, mint étrendi alapanyagtól, nagyobb valószínűséggel volt pellagra. Az emberek ugyanis nem képesek felszívni a niacint a kezeletlen kukoricában. A nixtamalizációs folyamat felszabadítja a niacint olyan állapotba, ahol a belek képesek felszívódni. Ezt elsősorban annak feltárásával fedezték fel, hogy a kukoricától függő mexikói emberek miért nem fejlesztették ki a pellagrát. Ennek egyik oka az volt, hogy a maják lúgos oldatban kezelték a kukoricát annak lágyítására, a ma már nixtamalizációnak nevezett folyamatban, vagy mészkövet használtak a kukorica őrléséhez. A nixtamalizáció legkorábbi ismert felhasználása Mexikó déli részén és Guatemalában volt ie 1500–1200 körül.