Hogyan készítsünk fasírtot: Termikus szempontok

Az ikonikus éttermi ételek panteonjában a hátsó sarokban van egy csendes, szerény folt, amelyet az American Diner nagyszerű kék tányérjainak tartanak fenn. És ennek a szentélynek a közepén ott ragyog a kollekció egyik nagyja: fasírt.

Akár frissen, esetleg burgonyapürével és valami szép gazdag mártással szolgálják fel, vagy másnap melegítik fel szendvicsen, fasírt kiadós, megnyugtató csemege. Természetesen nem akar zsíros cipót, és nem száraz és krétás. Olvassa el a klasszikus, nedves, húsos, egyszerűen csodálatos fasírt termikus tippjeit.

Mitől jó a fasírt?

A fasírtnak néhány dologra van szüksége ahhoz, hogy a legjobb önmaga legyen.

• A fasírtnak nedvesnek, nem száraznak kell lennie. De nem lehet nedves és zsíros.
• A fasírtnak ízesnek kell lennie, nem finomnak.
• A fasírtnak szeletekben kell összetartania, nem lehet olyan omlós, hogy ne tálalható könnyen vagy szendvicsben használható.
• A fasírt ne legyen túl sűrű. Elég könnyűnek kell lennie ahhoz, hogy élvezhesse, és lehet, hogy másodpercei vannak!
• A fasírtnak finom kérgesnek kell lennie kívül.

Nézzük meg ezeket a pontokat egyenként, hogy megtudjuk, mit tehet a legjobb fasírt elkészítéséhez.

Nedves (nem nedves, nem száraz) fasírt

Ahhoz, hogy nedves (nem száraz) fasírtot kapjunk, két dologra van szükségünk: kötőanyagok és hőmérséklet-szabályozás.

Fasírt vagy húsgombóc készítésekor szokásos gyakorlat valamilyen zsemlemorzsa / kekszet / áztatott kenyeret, valamint tojást és gyakran tejet is hozzáadni. A tej és a tojás nyilvánvalóan nedves összetevők, és segítenek a dolgok nedvesen tartásában, de a natív nedvességen túl fehérje is tele vannak. Amikor a tejben és a tojásban lévő fehérjék megsülnek, hálózatot képeznek, amely segíthet megtartani a nedvességet a cipóban.

Eközben a kenyérszerű összetevők a húsdarab belsejében szivacsot hoznak létre, amely megtartja a nedvességet. A morzsa nemcsak a tojás és a tej nedvességét szívja fel, hanem a húst is, miközben főzi és elűzi saját vizét. A zsemlemorzsa felszívja, hogy a cipó ne száradjon ki.

Ennyit a kötőkről, de ezek csak a harc fele. Egyetlen fasírt, bármennyire is jól kötött vagy mennyi tejet ad hozzá, nem bírja a túlsütést. Mivel őrölt húsból készül, az összes fasírtot 71 ° C-ra kell főznünk. De mivel nem akarjuk kiszárítani, egyáltalán nem akarunk meghaladni ezen a hőmérsékleten, ha segíteni tudunk rajta. A sütés közbeni hőmérséklet figyeléséhez a ChefAlarm®-hoz hasonló szondahőmérő használata garantálja a sikert. Mivel a fasírtot mérsékelten forró kemencében főzik – 171 ° C (350 ° F) -, akkor lesz némi sütés, ezért húzzuk le a hőtől 68 ° C-on. Ez a kritikus hőmérséklet egy biztonságos és a lehető legszaftosabb fasírtot eredményez.

(Ez is hasznos lehet adjon hozzá egy adag őrölt sertéshúst a fasírthoz, hogy nedvesebb legyen. A darált sertéshús gyakran kollagénnel töltött darabokból származik, és bőséges zselatint kell hozzáadni a cipóhoz, így megtartja a nedvességet.)

Nem fasírt s nem mocsaras

Tehát, igen, azt szeretnénk, ha nedves lenne a fasírtunk, de nem akarjuk, hogy zsíros és mocsaras legyen. Ha egy halom őrölt marhahúst veszünk és egy kenyérsütőbe pakolunk, akkor a kiolvadó zsírnak nincs hova mennie, és így a cipó saját levében úszik … de nem jó értelemben. A probléma megoldásához készítsen szabad formájú fasírtot. Alakítson hosszú halomra pergamen vagy fóliával bélelt lapos tálcán, és a felesleges zsír a főzés során elfolyik a cipótól. Ha megfelelően megkötötte és formázta a fasírtot, és még nem főzte túl, akkor tökéletes lesz a textúrája anélkül, hogy átázna vagy száraz lenne.

Bónusz: ez az alakítási módszer segíti a szelet és kéreg kialakulását is, de az alábbiakról még többet beszélünk.

Ízletes fasírt

Tudja, mi választja el a legtöbb nagyszerű szakács főzését az átlagos házi szakácsétól? Fűszerezés. A remek szakácsok jól ízesítik ételeiket, és neked is így kellene lennie.

Természetesen ízesítheti a fasírtot, ahogy akarja, de klasszikus bemutatóhoz a legjobb, ha egyszerű. Ez a recept ízesítésre sót, borsot, hagymát, zellert és fokhagymát használ, a hozzáadott mélység és gazdagság érdekében a fröccs Worcestershire-szósszal. Az aromás hagyma, fokhagyma és zeller használata a fasírtnak azt a “házi készítésű” ízt és illatot adja, amely a nagyi főzésének régi emlékeit idézi fel.

A hagyma, a fokhagyma és a zeller mégis egy problémát jelentenek: Kevés ropogós hagyma vagy zeller vagy erős, forró fokhagyma elrontja a fasírt fogyasztásának megnyugtató tulajdonságait.Ennek az akadálynak a megkerülése érdekében a legjobb, ha apróra vágja a növényi összetevőket egy konyhai robotgépben (eltávolítja a darabokat), majd megpirítja – így megszünteti a túl erős ízeket. Nem számít a használni kívánt recept, a pecsenyés lépés hozzáadása abszolút elősegíti a végső ízt.

A fasírtnak szeletelnie kell, nem szabad szétmorzsolódnia, és nem is kell túl sűrűnek lennie

Az étkezőhöz méltó kéktányéros külön bemutatáshoz tudni kell szeletelje a fasírtját. Kritikus mind a tányér, mind a (maradék hajlandó) szendvics kenyér szempontjából. Szerencsére néhány ugyanaz, ami nedvesen tartja a fasírtunkat, együtt is tartja: kötőanyagok. A névnek egyértelművé kell tennie, nyilvánvalóan, de a kötőanyagok, mint a zsemlemorzsa és a tojás, együtt főznek, hogy megkapják a fasírt szerkezetét.

Még egy dolog segít a fasírt összetartásában, és ez a keverés. A fasírt megfelelő összekeverése a formázás előtt nemcsak az íz egyenletességét biztosítja, hanem megkönnyíti a miozin összekapcsolódását a húsban, létrehozva a fehérjehálózatot, amely elősegíti a szeletek összetartását.

A túlkeverés azonban a fasírt rugóssá, gumiszerűvé és túl sűrűvé válhat. Ha ez a miozin hálózat túlságosan felépül, akkor rossz hír a cipó állagának. Tehát ne keverje túl erősen. A hús hozzáadása és összekeverése előtt előzetesen keverje össze ízesítő és kötő összetevőit, így a keverés könnyebbé és jobbá válik. A legjobb, ha az összes keverést kézzel végzik, csak addig, amíg a hús alig kezd enyhén rostosnak tűnni, majd leáll. Tartsa könnyű, és jobb végső textúrával jutalmazza.

A fasírtnak legyen eltávolítható külső kérge

Egy darab fasírt jól megfőtt külső kérge az egyik legjobb rész. Akár hagyományos ketchup mázzal van bevonva, akár szalonnacsíkokkal rétegezve, kívül sok ízfejlődés történik. A fasírt szabad formázásával – és nem cipós serpenyőben történő főzéssel – maximális felületi expozíciót és ezáltal maximális ízt kapunk. Tehát nem csak megkönnyíti a szeletelést és a nedvesség elleni védekezést, hanem a fasírozás halmozódása a pásztázás helyett a fasírt szó szerint is finomabbá teszi. Tervnek tűnik számomra!

Ez ott nem kevés információ, de elég könnyen emészthető. Használjon kötőanyagot a nedvességhez és a szerkezethez. Szabad formájú kenyeret a tálalás megkönnyítése érdekében, megakadályozva a nedvességet és a maximális ízfejlődést. Fűszerezze a cipót, főzzen bármilyen növényi összetevőt, és ami a legfontosabb, győződjön meg arról, hogy a fasírtja (az átvitel után) az élelmiszerek számára biztonságos, de nem kiszáradt hőmérsékletre (71 ° C) 160 ° F-ra süllyed. Használja végig hőmérőjét, és ma este vigasztaljon, finom fasírtot.

A sütés nem az egyetlen módja a főzésnek egy fasírt! Utasításunk van egy remek füstölt fasírt receptre is.

Vásároljon most ebben a bejegyzésben használt elemeket:

Thermapen Mk4	ChefAlarm