Minél frissebbek a gombák, ha lefagyasztja őket, annál jobban fognak tartani a fagyasztóban. A friss gomba szilárd állagú és kellemes földszagú. Ráadásul pépes vagy sötét foltoktól mentesek.
A friss gomba vásárlásának helye néha a helyi gazda piacán van, de előfordulhat, hogy az élelmiszerboltjában is talál helyben termesztett gombát.
A gomba fagyasztása előtt törölje le a látható szennyeződéseket. Sok embert megkísértenek a gombák megmosása, mielőtt lefagyasztanák őket, de ez főzve általában gombásabbá teszi őket.
Ha úgy dönt, hogy a gombát nyersen fagyasztja le, vágja le a szárát, és tegye egy fagyasztóba eső műanyag zacskóba. Szorítson ki annyi levegőt, amennyit csak tud, mielőtt lezárná a zacskót és a mélyhűtőbe tenné.
Ha nem akarja lefagyasztani a nyers gombát, az alábbiakban két ajánlott módszert kínálunk a fagyasztás előtti elkészítésükre.
Gőzfehérítés
A gőzfehérítés egy gyors főzési folyamat, amely elősegíti a termékek megőrzését, mielőtt azok megfagynának. Olyan enzimek elpusztításával működik, amelyek megnövelhetik az élelmiszerek romlásának gyorsaságát (5).
A gőzfehérítés további előnye, hogy inaktiválja a Listeria-t és a Salmonellát, két gyakori, élelmiszer-eredetű baktériumot, javítva a gombák biztonságát az elfogyasztás előtt. fagyasztásuk (6).
Ezenkívül a termék blanszírozása elősegítheti a tápanyagok megőrzését (7, 8).
A blanírozás ideje a gomba méretétől függ, ezért jó ötlet vagy méret szerint válogathatja őket, vagy hasonló méretű darabokra vághatja gőzölés előtt.
A blansírozás során az elszíneződés elkerülése érdekében először áztassa a friss gombákat 2 csésze (480 ml) vizet tartalmazó keverékbe és 1 teáskanál (5 ml) citromlé 5–10 percig.
Alternatív megoldásként megpárolhatja a gombákat 4 csésze (960 ml) víz és 1 teáskanál (5 ml) citromlé keverékével.
A gomba kifehérítéséhez: forraljon fel egy edény vizet, és tegyen be benne gőzölős kosarat. Tegye a gombákat a kosárba, és hagyja őket 3-5 percig párolni.
Ezután távolítsa el a gombákat, és azonnal tegye őket jeges vízfürdőbe ugyanolyan ideig, mint amennyit párolt. Szűrje le a vizet, helyezze a gombákat légmentesen lezárt, fagyasztóba zárt tasakokba, és tárolja a fagyasztóban.
Sütés
A sütés a száraz hőfőzés módszere, amely kis mennyiségű zsírt és viszonylag magas hőmérsékletet használ az ételek gyors lágyításához és megbarnításához.
Az ilyen víz nélküli főzés megakadályozhatja a B-vitaminok elvesztését. Ezenkívül a zsírral történő főzés javíthatja az antioxidánsok és egyéb növényi vegyületek felszívódását (9, 10, 11, 12).
Egy nagy serpenyőben adjon hozzá friss gombát és kis mennyiségű forró olajat vagy vajat, és közepesen magas hőfokra. Főzzük kb. 5 percig, amíg majdnem teljesen meg nem főznek. A gombának gyengédnek kell lennie, de nem kell elgondolkodnia.
Vegye ki a gombákat a serpenyőből, és tegye papírtörlőre vagy tányérra, hogy kihűljön. Miután alaposan kihűlt, helyezze őket egy légmentesen lezárt, fagyasztóban biztonságos zacskóba, és tárolja a fagyasztóban.
Ezen módszerek bármelyikével előkészített fagyasztott gombák sokféleképpen használhatók. Akkor működnek a legjobban, ha olyan ételekhez adják, amelyeket inkább főznek, nem pedig hidegen fogyasztanak.
ÖSSZEFOGLALÓ
A gombákat nyersen lefagyaszthatja, vagy előkészítheti fagyasztásra első gőzfehérítéssel vagy dinszteléssel, hogy elősegítse a táplálék, az aroma és az állag megőrzését.