Arra kértük a szakértőket, hogy mondjanak el mindent, amit tudnak a vörös húsról és a vörösborról.
Mindannyian hallottuk azt a mondást, miszerint párosítson vörösbort vörös hússal. De van néhány bizonyíték arra, hogy kevésbé magáról a húsról és inkább egy döntő ízesítésről – a sóról. A vitában gyakran találnak borszakembereket a három tábor egyikébe: a sótlanok, a sósok és azok, akik azt sugallják, hogy a főzésről van szó. Tehát arra vállalkoztam, hogy kiderítsem az igazságot arról, miért nagyszerű dolog a vörösbor párosítása a vörös hússal.
Elég okos vagyok ahhoz, hogy felismerjem, hogy a drámatudományi végzettség korlátozza a képességemet, hogy tudományos gondolkodásmódot kölcsönözzek ennek a fontos témának. Szóval három szakértőhöz fordultam szakértői tanácsért. Nicolas Quillé, a bormester, a Crimson Wine Group borászati és üzemeltetési főtisztviselője szerint a vörös hús és a vörösbor társításának értelme van a hús magas fehérjetartalma miatt. “A vörösbor gazdag tanninokban, amelyek reakcióképesek a fehérjékre (a szájban érzett száraz érzés a kenő nyálfehérjék tanninokkal való megkötéséből adódik), így a vörös hús kevésbé borosbarnítja a bort, a tanninok pedig kevésbé gazdagítják a húst.”
Tim Hanni, az első két amerikai közül, aki elnyerte a Master of Wine bizonyítványt, és a Miért szereted a kedvelt borokat című könyv szerzője, szókimondó kritikus, aki szerint az ételek és borok párosítása többnyire BS. ” az az elképzelés, hogy a „húsban lévő zsírok és fehérjék kisimítják a bort”, egy könnyen megcáfolható mítosz, amelyet áltudomány támaszt alá ”- mondja. “A zsír és a fehérje miatt a vörösbor keserűbbnek és összehúzóbbnak tűnik, és az a só, amelyet steakre tesz (a só általában elnyomja a keserűséget), simábbá teszi a vörösbort.”
További információ: 9 kaliforniai merlot vásárolhat most
Nagyszerű. Most csak annyit hallok, hogy egy apró ördögi Gordon Ramsay az egyik fülébe kiabál. ” Kell még só! ” míg egy angyali Jamie Oliver a másikba súgja: “csak egy csipet, mi amici”.
David Glancy mester, a San Francisco Boriskola alapítója és vezérigazgatója nem rendelkezik kemény és gyors szabályokkal a vörösbor és a hús párosításával kapcsolatban. Azt mondja, hogy “inkább a szószról, az ételízesítőkről szól”. , főzési módszer és kíséretek. ”
Glancy azt javasolja, hogy keresse meg az általános intenzitás bármilyen étel és bor párosítással való összehangolását. “Egy határozottan ízesített vörös húsos étel erős vörösbort kapna, és az olyan finom vörös hús, mint a Borjú Marsala vagy Borjú Piccata, akár egy fehér bort is kaphat.” Ami a nagy sóvitát illeti, a só “általában csökkenti a bor tannin-benyomásait, ezért száraz, cserzőbarna vöröset tartanék jól sózott húsdarabokkal” – mondja Glancy.
Még akkor is, ha az esküdtszék vörösbor és vörös hús párosítására törekszik, hagyja Hanni számára, hogy szögezze le a megfelelő szójátékot: “Vegyünk bort és ételt” egybe “egy” szem sóval, “A teljes mondás az, hogy” vegye be a keserű tablettát egy szem sóval “, ami azt bizonyítja, hogy időseink tudták, hogyan kell sót használni a keserűség elnyomására – és ez a steakjével és más ételekkel is együtt fog működni.”
Íme nyolc piros és javasolt párosítás, valamint további bölcsességek egy sor borprofiltól.
2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington (25 USD)
Javasolt párosítás: A fűszeres grillben elfojtott marhaborda Mártás
Emlékszel Tim Hanni azon állítására, hogy sót ad a keserűség elfojtására? Nicolas Quillé azzal ellenkezik Hannival, hogy “a só nem szükséges” a vörös bor vörös húshoz való ízléséhez. “A só” szappanosítószer “- mondja -, ami azt jelenti, hogy fokozza az ételek ízét és aromáját. a hús, és a boron is működik. ” Annak ellenére, hogy Quillé azt állítja, hogy a húsfehérjék és a vörösbor-cserzőanyagok kölcsönhatása hatékonyan megteremti azt a felfogást, hogy a vörösbor kevésbé cserzős, elismeri, hogy affinitása van a só hozzáadásához. “Szeretnék durva sót adni közvetlenül evés előtt, és erős elfogultság a francia fleur de sel iránt. ”
Só vagy só, a washingtoni államból származó Seven Hills Merlot a legrégebbi szőlőből származik Walla Walla-ban és a “koncentrációt” rejti magában – mondja Quillé -, hogy jól álljon a fűszeres hús előtt. Javasolja egy marhahús borda párosítását fűszeres grillmártással és grillezett burgonyával.
2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley (45 USD)
Javasolt párosítás: Pan-Seared Filet Mignon Pt.Reyes kéksajt összetett vaj
“A só szórakoztató kontrasztot adhat a gyümölcsözőbb vörösekkel, mint például a dinnye sózása” – mondja David Glancy MS. vezérelvek, de nem tudja biztosan, amíg együtt nem kóstolja meg az ételeket és a borokat. ”
A Brown Estate Zin robusztus csomagolásban található, tele sötét fekete gyümölcsökkel és intenzív virágaromákkal. a szájpad gazdag cukrozott vörös gyümölcsökben, szederfűszerekben és puha, finomított tanninokban. Glancy egy Zinfandel-csökkentést szeret egy pohár borral előállítani. Javasolja, hogy serpenyőben sült vagy grillezett vörös húsdarabokat töltsön bármilyen kéksajt-összetett vajjal, például Maytag , Gorgonzola vagy Roquefort, amelyek jól működnek minden “nagy, gyümölcsöt előállító vörös, akár olasz Amarone-val” – mondja. A tökéletes párosítás trükkje abban áll, hogy a sajtok sótartalmát összehangolják a kiegyensúlyozott összhang megteremtése érdekében.
2016 A teraszos Cabernet Franc (75 dollár)
Javasolt párosítás: Száraz korú csontos ribeye
Timm Crull, a borász és a The Terraces tulajdonosa elmondja, hogy a marhahús darabolásáról van szó, “és ha megöregedett, és hogyan főzik a steaket”. Crull a vöröset kedveli valamilyen korban, “talán három-tíz éves, amikor a tanninok jobban integrálódtak. Nem vagyok nagy rajongója a túl gyümölcsös bornak, érlelt marhahússal”. Azt javasolja, hogy sózzon bőségesen Diamond Crystal kóser sóval, 24 órával korábban, és fejezze be Maldon pelyhekkel. “Azt hiszem, a nagy steak elkészítésekor a legfontosabb a korai só, a hőcsináló, a valódi fa füstje (hordót használok) sültek), és a főtt steaket sokáig pihentetni. ”
A Terraces 2016 Cabernet Franc gyakorlatilag kivételes vágást követel meg, mint egy száraz érlelt csontos ribeye egy kiváló hentestől, mint a Flannery Beef. A tanninok gyönyörűen integrálódtak, és a gyümölcsízek nem hódítják el a marhahús ízét. Fekete cseresznye, boyberry, ibolya, a földiesség és a cédrus jegyeivel – mind összeesküvik, hogy kihozza az érlelt steak földi marhahús ízét.
2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma (90 USD)
Javasolt párosítás: Burgerek
Időnként jön egy Pinot Noir, amely kissé inkább Cabernet-hez hasonlóan épül fel Sauvignon. Ez a hordó 16 az a Pinot – figyelemre méltóan testes, selymes, csábító sötét gyümölcsökkel, bőséges fűszerekkel és napokig tartó befejezéssel; ez egy luxus szintű tornácos üst, amely lédús hamburgert igényel a grill mellett. Alternatív megoldásként bármely vörös hús párosítás a sonoma J Vineyards Bubble Room-jában, Carl Shelton séf (a Michelin 3 csillagos The Restaurant at Meadowood timsója), párosítva ezzel a Barrel 16 Pinot, egyedül Kaliforniába utazik. Valamennyi vörös hús és ez a bor a szájban való házassága olyan jó; minden falat puszta öröm.
19 bűncselekmény Snoop Cali Red (12 USD)
Javasolt párosítás: Barbecue Baby Back Ribs
Snoop Dogg azt mondja: “A sima 19 Crimes Cali Red-t lassú kortyolgatásra szántam, így tökéletes páros, hogy lassan főtt bordákat dobjak a grillre.” Barna cukor dörzsöléssel azt mondja, hogy “finoman kiegészíti a vanília- és csokoládéjegyeket” vörös keverékében. Snoop a Treasury Wine Estates-szel társult borának elkészítéséhez, és 100 000 dollárt ajánlott fel a NAACP Jogi Védelmi és Oktatási Alapjának az Egyesült Államok körül kirobbant versenytüntetésekre válaszul.
Petite Sirah-val, Zinfandellel és Merlot-nal a Lodiból 19 bűncselekmény hamarosan gazdag és zamatos, rengeteg ibolyával, vaníliával, füstös-pirítóssal tölgy és rengeteg édes tannin, amire Snoop javasolja: “Grillező lángol, pohár fel!”
2017 Seghesio Family Montafi Zinfandel (65 USD)
Javasolt párosítás: Bistecca alla Fiorentina
A bor és a vörös hús párosítására vonatkozó cikk nem fejeződött be a toszkán klasszikus Bistecca alla Fiorentina párosítása nélkül – ritka Porterhouse steak, szerényen sózva, és hagyományosan citrommal szolgálják fel köretként. Ez az étel sűrű, kivont Zinfandel-t igényel, rengeteg cserzőerősséggel és egy kis olasz hangulattal, mint ez a Seghesio Family Montafi Zinfandel, amelyet az orosz River Valley-i szőlő növényéből vágtak szerkesztette 1926-ban az olasz bevándorló, Benito Montafi.
Ez egy olyan étel is, amely Tim Hanni “nagyszerű trükkjét” ihlette. Próbáld ki magad. Öntsön egy pohár bort és igyon egy kortyot. Ezután vegyen egy apró sót és citromot, és próbálja meg újra a bort. “Az ízek ilyen kombinációja miatt a vörösbor kevésbé keserű vagy összehúzó lesz” – mondja. “Míg a fehérborok gazdagok és simaak, az édes borok pedig kissé édesebbek lesznek.”
2017 Arrow & Ág Cabernet Sauvignon” Black Label “Napa Valley (125 USD) )
Javasolt párosítás: Hagyományos csontos Ribeye
“Ez a bor elegendő tannint tartalmaz, hogy segítsen lebontani a zsírt egy szép ribeye-ben, és fantasztikus savasságú az íz kitisztításához” – mondja Josh Kretchmer, az Arrow & ág vezérigazgatója. Kretchmer steakes hagyományőrzőnek tartja magát. A vörösbor párosításakor azt mondja, hogy a bőséges só és egy csipetnyi bors a főzés vége felé kell. “Imádom a dörzsölést, de egy nagy Napa Cabernet mellett nem akarom, hogy bármi is jöjjön a bor és a hús közé. Szeretem a kóser sót az ízesítéshez, majd egy csipetnyi pelyhes tengeri sóval fejezem be, mint a Maldon.
A korábbi Spottswoode-i Jennifer Williams által készített 2017-es Black Label Cabernet testes, mély, sötét gyümölcsízekkel, zúzottkő-ásványossággal rétegzett , sós, szárított gyógynövények, és hosszú ideig sós étcsokoládé-jegyzetekkel készül.
2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon (165 USD)
Javasolt párosítás: Filet, Ribeye vagy T-Bone
“Végül, ha a kedvenc vörösborát párosítja a kedvenc húsrészével, akkor azt hiszem, nem fog csalódni” – mondja Keck Fleming borász, Becky George. Tekintettel arra, hogy Kelly Fleming a Flemings Steakhouse társalapítója volt, mielőtt a Napa-völgybe telepedett, borai gyakorlatilag a vörös hús alapvető párosának minősülnek.
Ez a gazdag, merész bor kiváló feszültséggel rendelkezik, fiatal, szilárd cserzőanyagokkal, amelyek George szerint “zsírosabb steak vágással, mint egy filé, ribeye vagy t-csont”. Szerinte a régebbi évjáratok lágy tanninjaik miatt jobban megfelelnek a hátszínhez vagy a sülthez.
A vörösbor összes témája
Iratkozzon fel az ételre
Tartsa meg az ismeretét a legjobb szezonális receptek napi adagjával!