Az Food Lab teljes útmutatója a Sous Vide Steak

A steak az egyik legnépszerűbb étel, amelyet a Sous vide első rajongói főzhetnek, A steak hagyományos módon történő elkészítése öntöttvas serpenyőben vagy a grillen rengeteg hibát hagy maga után, és a túl- vagy alul főtt steak nagy hibát elkövetni, ha “kiváló minőségű száraz” idős ribeye a vonalon. A Sous vide főzés kiveszi a folyamatból a találgatásokat, és olyan steakeket hoz létre, amelyek minden alkalommal pontosan olyan hőmérsékletre főznek, ahogyan Ön szeretné. Nem csak azért, mert a sous vide olyan szelíd főzési folyamat, így olyan steakeket érhet el, amelyek egyenletesebben vannak főzve élről szélre, mint amit a világ legjobb steakházaiban is megtalál.

Így van: A Sous vide főzés lehetővé teszi, hogy jobban főzzön, mint a legjobb steakhouse. Nemrégiben felülvizsgáltuk a piac legjobb merülő keringető szivattyúit, hogy kiválaszthasson egyet otthoni használatra.

Az ebben az útmutatóban szereplő időzítési és hőmérsékleti táblázatok, valamint az összes GYIK és az alapvető utasítások az Anovával kialakított új partnerségünk részét képezik , a kedvenc sous vide cirkulátorunk, az Anova Precision Cooker készítői. Letöltheti az Anova Precision Cooker alkalmazást (ingyenes), hogy az összes információt közvetlenül telefonjáról vagy táblagépéről megragadhassa, amíg főz. Ha van Anova Precision tűzhelye, akár közvetlenül az alkalmazásból is vezérelheti Bluetooth-on keresztül.

Ezeknek az információknak természetesen hasznosnak kell lenniük bárkinek, aki rendelkezik funkcionális sous vide eszközzel, vagy akár valaki házi fúrógéppel vagy sima régi sörhűtővel feltör.

A hagyományos magas hőfőzés módszereivel a tökéletes közepesen ritka édes folt elérése ugyanolyan kemény, mint a bika szem-szem womp patkány egy T-16-ban. Egy pillanat túl rövid vagy túl hosszú a tűzön, és a steak alul vagy túlfőzve fog kijönni. A Sous vide precíziós főzési módszerek teljesen megoldják ezt a problémát.

Miért kell a Sous Vide a steaket?

A Sous vide precíziós főzés páratlan irányítást kínál a steak felett, lehetővé téve, hogy nagyon pontosan elkészítse a steaket az adomány szintje, amelyet jobban szeret. Nincs több találgatás a közepesen ritka hőmérséklet garantálásához. Nincs piszkálás hőmérővel, nincs vágás és kukucskálás, nincs döfés az ujjával – csak tökéletes eredmények minden egyes alkalommal.

Ez növeli az ütemezés rugalmasságát is. Hagyományos módszerekkel az ütemezése a steak kegyelme. Amint elkezdi főzni, egyenes, folyamatos lövés lesz a célig. A Sous vide steakeket viszont több órán át lehet tartani, mielőtt elkészítené őket tálalással és tálalással, ami azt jelenti, hogy a steak készen áll, amikor Ön és vendégei az.

Végül a sous vide olyan eredményeket kínál, amelyek a hagyományos módszerekkel nem érhetők el. A szokásos magas hőfőzésnél hőmérsékleti gradiens alakul ki a húsban. A legközépső lehet tökéletesen közepes -ritka, de a steak egyre jobban fog elkészülni, amikor a külső felé közeledsz. A sous vide steaknél a húsod egyenletesen főződik széltől szélig.

A sous vide steak főzése két- fázis folyamat. Az első fázis magában foglalja a steak lezárását egy műanyag zacskóban, és a kívánt végső hőmérsékletre főzését a sous vide készülék segítségével. A második fázis a hús szétvágása, hogy színét, zamatát és texturális kontrasztot képezzen a felületén, segít renderelni és lágyítani a zsírját.

A szója hőmérséklete a kezdő főzési szakaszban a videfürdő az, ami meghatározza a steak végső készségét.

Hogyan válasszuk ki a megfelelő steaket a Sous Vide számára

A Sous vide precíziós főzés remek módszer a főzéshez bármilyen típusú steak, legyen az finom vágás, például a bélszín, a szalag, a szalag vagy a portaház, vagy a hentes vágása, mint az akasztó, a szárny vagy a szoknya. Ha további információt szeretne kapni a jó steak kiválasztásáról, nézze meg itt az útmutatómat.

Ideális vastagság a Sous Vide Steak számára

A steak vastagsága nem csak az adagok ellenőrzését jelenti. Megfelelő vastagságú steak nélkül nagyon nehéz elérni azt a tökéletes kontrasztot a külső és a belső tér között. A nagyon vékony steakek hajlamosak túlsülni, mielőtt befejeznék a szép kéreg kialakulását, még a legmelegebb tűzön is, amelyet építeni tudsz. Különösen egy vastagabb pecsenye használata segít abban, hogy a tökéletesen megfőzött belső teret többet megőrizze a magozás során.

Megpróbálok legalább másfél hüvelyk vastag steakeket beszerezni, ha nem is teljes két hüvelykeket. Ez azt jelenti, hogy minden steak súlya 12 uncia és egy font között van – ez még akkor is nagy, ha valaki egészséges étvágyú a vörös hús iránt. De ne feledje: Jobb két emberenként egy nagy steaket főzni, mint két kisebb steaket főzni. További információ a megosztásról.

Hogyan válasszuk ki a megfelelő hőmérsékletet a Sous Vide Steak számára

A steak készségét nagyban meghatározza a maximális belső hőmérséklet, amelyet a főzés során elér. Például mindaddig, amíg a szalagpecsenye nem emelkedik 54 ° C fölé, soha nem fog főzni a közepesen ritkán. A hagyományos főzési módszerekkel nagyon rövid idő áll rendelkezésre, amely alatt a hús tökéletesen elkészül. A túl hosszú perc túlsült húst jelent. A sous vide főzéssel viszont az idő ablaka órákra nyúlik, ami azt jelenti, hogy a steak forró és készen áll az indulásra, amikor készen áll a feldarabolásra és a tálalásra.

A hőmérséklet nagy hatással van a steak lédússágára és textúrájára. Itt három, közel azonos hőmérsékletű, különböző hőmérsékleten főzött steak által kidobott gyümölcsleveket gyűjtöttem:

A 160 ° F-ra (jól sikerült) főzött több mint 10-szer annyi gyümölcslé, mint a 120 ° F-os ritka steak. Ezenkívül a jól elkészített pecsenyével különálló renderelt zsírréteget láthat, amely a gyümölcslevek tetején lebeg. Azt javaslom, hogy a steaket a ritka-közepes tartományban főzzük, így minimalizáljuk a gyümölcslé veszteséget, miközben a zsírokat a steaken belül tartjuk, ahová tartoznak, ízt és lédússágot adva minden falathoz.

Itt durva a steak érzésének különböző mértékű adottsága.

• Ritka sous vide steak (120 ° F / 49 ° C): A hús még mindig csak nyers. Az izomfehérjék nem nagyon kezdtek összehúzódni és csúszós, nedves állagú lesz. A rágósabb darabok, mint például a fogas vagy a szárnyas hús, ebben a szakaszban különösen kemények lesznek. A zsír még nem kezdett renderelődni, így a zsírosabb darabok viaszosak lesznek. Azt javaslom, hogy csak nagyon sovány, gyengéd vágások, mint a bélszín, ritkák.
• Közepesen ritka (129 ° F / 54 ° C): A steak még mindig szép és piros, de az izomfehérjék szigorodni és szilárdulni kezdtek. egy kis gyümölcslé e szorítás miatt, de amit elveszít a gyümölcslében, azt gyengédebbé teszi. A közepesen ritka steakek tisztább falatot kapnak: az izomfibrillák helyett zúzás és csúszás Egymás mellett haladva, mint nagyon ritka pecsenyéknél, könnyebben vágnak a fogai közé. A közepes ritkát ajánlom minden steakhez, bár a különösen magas zsírtartalmú steakek előnye, hogy közelebb kerülnek a közepeshez.
• Közepes sous vide steak (135 ° F / 57 ° C): A steak egy rózsás rózsaszínű, és körülbelül négyszer több gyümölcslevet veszített, mint egy ritka steak. Egy jól márványos marhahúsdarabbal azonban a kiolvasztott, megpuhult zsírnak többet kell tennie, mint ezt az extra gyümölcsveszteséget. A durva textúrájú vágások, mint a fogas, a szoknya és a szárnyas hús, szintén szilárdak és lédúsak lesznek ebben a szakaszban. Nagyon zsíros vagy durva marhadarabokat ajánlok a tápközeg hűvösebb oldalára főzni.
• Közepes mélységű sous vide steak (145 ° F / 63 ° C): A steak jó úton halad a szárazság felé. Ezen a ponton közel hatszor annyi gyümölcslevet vesztett, mint egy ritka steak, és a hús kifejezetten vaskos, szemcsés állagú, amelyet semmiféle felesleges kenőzsír nem leplezhet le. Ha a húsát közepesen jól kell főzni, Javaslom nagyon gazdag vágások használatát, például rövid borda, szoknya steak vagy akasztó, amelyek kevésbé finom textúrájú vágásokkal szenvednek, mint például ribeye, szalag vagy bélszín.
• Jól sikerült sous vide steak (156 ° F / 69 ° C +): Értem. Vannak, akiknek jól megtetszett a húsuk. Azonban nincs igazi oka a sous vide precíziós technika alkalmazásának, ha szereted a jól elkészített steaked. Csak grillezzél vagy serpenyőben süsd meg, amíg nem “úgy, ahogyan tetszik.

Van-e jelentősége az időzítésnek a Sous Vide Steaknél?

Láttam olyan embereket, akik azt mondták, hogy a sous vide főzéssel, ha beállította a hőmérsékletet és hozzáadta a húsát, akkor a végtelenségig hagyhatja ott ülni, minőségi változás nélkül. Néhány évvel ezelőtt elhittem magam. Azóta eljöttem rájönni, hogy ez nem egészen így van. Még alacsony hőmérsékleten is vannak dolgok. Az enzimek lebontják a fehérjéket. A kémiai reakciók lassan zajlanak.

Hogy pontosan megtudjam, mi történik, ha steak sous vide-t főzünk hosszabb ideig, egyforma steaket főztem 54 ° C-on, egy órán keresztül. 48 óráig. Megállapítottam, hogy a legfontosabb különbségek jellemzően a négy és a 24 órás jegyek között jelentkeztek.

Vessen egy pillantást ezekre a szeletekre, amelyeket levágtam és letéptem:

Amint láthatja, az egy órán át főzött steak elszakad és meghúzódik, amikor elszakítja. steak kellemes mennyiségű rágót. Még mindig gyengéd, de íze olyan, mint egy steak. Mire elérjük a négy órát, ez a rágás kissé csökkent. A kötőszövet lebomlott, és az egyes izomrostok könnyen szétválnak, ahelyett, hogy összetapadnának, bár a négy órás steak még mindig elég rendes.

Haladjon egészen a 24 órás határig, vagy azon túl, és a pecsenyéje majdnem felaprózódik, amikor széthúzza. Furcsa szájíz: A steak még mindig bő lédús (a 24 órán át főzött steak alig veszít több nedvességet, mint egy órán át főzött steak), de a hús aprítás helyett ellenállást vagy rágást kínál.

A legjobb eredmény érdekében javasoljuk, hogy kövesse az alábbi hőmérsékleti és időzítési táblázatokat. Két külön táblázatot mellékeltem a steak darabok különböző kategóriáira.

Hőmérséklet- és idődiagramok a Sous Vide Steak számára

Temps és Times a Sous Vide Strip, Ribeye, Porterhouse / T-Bone és Butcher vágásaihoz

Az erősen márványos darabokat, mint a szemcsés, kiváló minőségű ribeye vagy szalag, néhány Fahrenheit fokkal magasabbra kell főzni, mint a karcsúbb steakeket, mint a bélszín, mivel bőséges intramuszkuláris zsíruk nedvesen tartja őket, miközben rengeteg ízt ad. közepesen ritkától közepesig főtt szalagpecsenyék, 54 ° C (57 ° C) körüli hőmérsékleten. A zsírosabb steakek természetes szigeteléssel is rendelkeznek, ami azt jelenti, hogy a megfelelő belső hőmérséklet elérése valamivel tovább tart.

A Porterhouse és a T-csont steakek nagy részét csíkból és egy kisebb részt bélszínből tartalmazzák. Mivel mindkét oldalt együtt kell főzni, jobb a hőmérséklet és az idő kiválasztása annak az oldalnak az alapján, amelyet jobban szeretsz enni. Személy szerint szeretem optimalizálni a csík főzési idejét és hőmérsékletét. Ez azt jelenti, hogy a bélszínem kissé jobban kijön főtt, mint általában szeretem, de a szigetelő csont segít abban, hogy sok nedves és szaftos maradjon. az idő 40 percre rövidíthető. A 130 ° F alatt főtt steakeket nem lehet egyszerre két és fél óránál hosszabb ideig főzni, élelmiszer-biztonsági okokból.

Temps és Times a Sous Vide bélszín steakekhez

A sovány bélszín könnyen túlfő, és az intramuszkuláris zsír hiányában kiszárad. A bélszín steakjeimet több Fahrenheit fokkal alacsonyabban főzöm, mint a zsírosabb darabokat, mint a ribeye vagy a szalag. Szeretem a bélszínemet a nagyon ritka – ritka tartomány, 49 ° C (53 ° C), optimális érzékenység és m oistness.

Az időzítéseket itt másfél-két hüvelyk vastag steakekre adjuk meg. Egy hüvelyk vagy annál kevesebb steak esetén a kezdeti főzési idő 30 percre rövidíthető. Élelmiszerbiztonsági okokból a 130 ° F alatt főtt steakeket nem szabad két és fél óránál hosszabb ideig főzni.

Bélszín: Temps and Times
Doneness	Hőmérsékleti tartomány	Időzítési tartomány
Nagyon ritka, ritka	49 ° C – 128 ° F ( 53 ° C)	45 perc és 2 1/2 óra
Közepesen ritka	129 ° F (54 ° C) ) – 57 ° C (134 ° F)	45 perc és 4 óra között (max. 2 1/2 óra, ha 130 ° F / 54 ° C alatt van)
Közepes	135 ° F (57 ° C) és 144 ° F (62 ° C)	45 perc és 4 óra között
Közepes mélyedésű	63 ° C-tól 68 ° C-ig 155 ° F-ig	45 perc és 3 1/2 óra között
Jól sikerült	69 ° C és felfelé	1-3 óra

Steak Sous Vide főzése lépésről lépésre

1. lépés: Precíziós tűzhely előmelegítése

Melegítse elő a sous vide precíziós tűzhelyet a kívánt végső hőmérsékletre a fenti táblázat szerint. A steak hozzáadása előtt hagyja a vízfürdőt felmelegedni.

2. lépés: Ízesítse a steaket

A steaket bőségesen ízesítjük sóval és borssal.

Ügyeljen arra, hogy az éleket is megszerezze!

3. lépés: Adjon aromás anyagokat

Ha aromás anyagokat, például kakukkfű vagy rozmaring ágakat használ, tegyen néhányat a zsákba, egyenletesen elosztva a steak mindkét oldalán.

4. lépés: Zárja be a zsákot

Zárja le a táskát, akár vákuumtömítéssel, akár ha cipzárral záródó táskát használ , az elmozdulás módszerével.Ehhez lassan engedje le a zacskóba töltött steaket egy edénybe vízzel, és hagyja, hogy a víz nyomása a levegőt kinyomja a táska tetején.

Miután a levegő nagy része kifogyott a zsákból, óvatosan zárja le a zsákot közvetlenül a vízvonal felett.

5. lépés: Főzd a steaket

Dobd a táskát a vízfürdőt, ügyelve arra, hogy ne zárja el a precíziós tűzhely szívó- vagy kimeneti részeit. Megfelelően lezárva a steaknek süllyednie kell. Főzzük a fenti időzítési táblázatok szerint.

6. lépés: Vegye ki a steaket a táskából

Vegye le a steaket a táskából, és tegye egy papírtörlővel bélelt tányérra. Nagyon óvatosan szárítsa meg mindkét oldalon.

A kenyérsütő befejezéséhez

A teljesen sous vide főtt steak felületén nem lesz barnulás, ezért ezt később hozzá kell adni a javulás érdekében íze és állaga. A főzőlap nagyszerű módja annak, hogy szép, jól megbarnult kérget adjon a húsához. Hagyja ki ezt a részt, ha a steaket a szabadban, a grillen szeretné befejezni.

7. lépés: Előmelegítsen egy öntöttvas vagy rozsdamentes acél edényt

Kapcsolja be a szellőzőnyílásokat és nyissa ki az ablakokat. Adjon hozzá egy evőkanál zöldség-, repce- vagy rizskorpaolajat egy nehéz öntöttvas vagy rozsdamentes acél serpenyőhöz, amely a legforróbb égője fölött van, és melegítse elő a serpenyőt, amíg füstölni kezd.

8. lépés: Indítás Sütés

Óvatosan fektesse a steaket a serpenyőbe, ujjaival vagy fogójával . Ha szükséges, adjon hozzá egy evőkanál vajat. A vaj tej szilárd anyagokat tartalmaz, amelyek megfeketednek és elszenesednek, segítve a steaket sokkal gyorsabban elérni a sötét kérget, és jellegzetesen kissé keserű, elszenesedett ízt adnak hozzá. Véletlenül kedvelem ezt az ízt (és ez a steakhouse-élményre jellemző). Tisztább ízű sütéshez ebben a szakaszban hagyja ki a vajat.

9. Lépés: Adjon aromákat

Ha szükséges, adjon hozzá aromás anyagokat, például az egész kakukkfüvet és a rozmaringágakat, még mindig a levelekkel, szeletelt medvehagymával vagy összezúzott egész fokhagymagerezddel.

10. Lépés: Megfordítás és ismétlés id = “c4ee464aae”>

15-30 másodperc elteltével fordítsa meg a steaket úgy, hogy a második oldal érintkezésbe kerüljön a serpenyővel. Ismételje meg, megfordítva a steaket 15-30 másodpercenként, egészen addig, amíg szép barna folt képződik, körülbelül másfél percig. Ha a harmadik lépésben nem adott vajat, akkor kb. 30 másodperccel adjon hozzá vajat a serpenyőbe, mielőtt a steak elkészülne a gazdagság érdekében.

10a. lépés: Fáklya, ha szükséges

Ha nagy teljesítményű fáklyát kapott, itt az idő, hogy kitörjön egy steakhouse minőségű char hozzáadásához. Amíg fáklyázol, miközben egyidejűleg adsz hőt a főzőlapról, nem merülhet fel problémád azzal, hogy az égetetlen üzemanyagok aromákat adnak a pecsenyének.

A steak megfordítása után azonnal kezdd el gyújtogatni az első oldalt, és dolgozz lassú, egyenletes mozdulatokkal előre-hátra a teljes felületén, amíg halványbarna lesz, néhány sötétebb, elfolt foltokkal. Ismételje meg a fáklyázási folyamatot minden egyes flipnél.

Javaslom, hogy használjon iwatani ravaszt egy butántartályon (az olcsó opció) vagy egy Searzall-rögzítésen, amely egy Bernzomatikus indító fáklya fejéhez van rögzítve egy propánhengeren.

11. lépés: Szerezze be az éleket

Fogókkal vegye fel a steaket, és forgassa el úgy, hogy az éle közvetlenül érintkezzen a serpenyővel. Főzés közben forgassa tovább a steak ezen az élen, amíg az összes él meg nem barnul, még kb. 45 másodpercig.

12. lépés: Pihentesse és ropogtassa újra

Helyezze át a steaket egy rácsra, amelyet egy peremes tepsibe helyeznek. Noha nincs igazán szükség egy sous vide steak pihentetésére, érdemes egy kis időt szánnia az asztalra terítésre, a bor öntésére, a mártások és a vendégek elkészítésére. Trükk az, hogy újra ropogtassuk a steaket, és ügyeljünk arra, hogy “Tiszta és meleg, amikor tálalja: Ha készen áll a tálalásra, melegítse fel a serpenyőben maradt zsírokat és gyümölcsleveket, amíg meg nem sercegnek, majd öntsük a steakre. Ügyeljen arra, hogy a steakeket ropogás után azonnal tálalja, durva tengeri sóval, például Maldonnal az oldalán.

A grillezés befejezéséhez

A grill kellemes füstös szenet adhat a steak felületéhez. Az egyszerű főzéshez főzze meg a steak sous vide-ot, majd helyezze át a vizet és a steakeket egy sörhűtőbe, és zárja le, hogy magával vihesse a grillre. Amikor készen áll a főzésre, nyissa ki a hűtőt, vegye ki a pecsenyéket a táskából, és grillezze őket, hogy felületi textúrát és ízt nyújtson nekik.

7. Lépés: Gyújtsa meg a rácsot

Rendkívül magas a hő itt elengedhetetlen.A cél az, hogy keményen és gyorsan szétszórja, hogy a steak külseje színt kapjon, anélkül, hogy túl tökéletesen elkészítené a tökéletes belső teret.

Ehhez gyújtson meg egy kéményt, tele szénnel. Amikor az összes szén meggyulladt és szürke hamuval borított, öntse ki és rendezze el a parazsat a szénrács egyik oldalán. Helyezze a főzőrácsot a helyére, fedje le a rácsot, és hagyja előmelegedni öt percig. Alternatív megoldásként állítsa a gázrács égőinek felét a legmagasabb hőfokra, fedje le és melegítse elő 10 percig. A grillrácsokat kaparja tisztán grillkaparóval, majd olajozza meg úgy, hogy olajba mártott konyharuhát vagy papírtörlőt fogókészletben tart és ötször-hatszor átdörzsöli őket a rácsokon.

8. lépés : Tépje fel a steaket

Helyezze a steaket közvetlenül a grill meleg oldalára, és főzze 15-30 másodpercenként forgatva, amíg mély, dús kéreg képződik, összesen másfél percig. Ha a tűz fellángolással fenyeget, amikor a steak zsírot csöpög belé, fojtsa el a tüzet a grill fedelének bezárásával, amíg a lángok el nem halnak. Alternatív megoldásként helyezze át a steaket a grill hűvösebb oldalára egy hosszú fogó segítségével, és hagyja ott főzni, amíg a lángok alábbhagynak. Ne hagyja, hogy a steak lángokba keveredjen.

9. lépés: Tálalás

A főtt steaket vágódeszkára vagy tálalótálra helyezze, és azonnal tálalja.

Gyakran feltett sok videós kérdés

K: Milyen hátrányai vannak a steak főzésének sous vide szemben hagyományosabb módszerrel?

Nincs! Csak viccel. A Sous vide stílusú precíziós főzés egy technika, egy másik eszköz az arzenáljában, és mint minden technikánál, ez is kompromisszumot jelent. Íme néhány a legközvetlenebbek közül:

• Ez hosszabb ideig tart. A hagyományosan főzött steak hűtőszekrényről tányérra megy 15-20 perc alatt (egy kicsit tovább, ha elő kell melegítenie a sütőjét). A sous vide steak azonban egy vagy több órát vesz igénybe, a sous vide főzésnél azonban ezúttal szinte 100% -os kihasználatlanság.
• Nem fogja elérni pontosan ugyanazt a sütést. A zászlót lengető sous vide zélóták állíthatnak mást, de a sous vide főzése után elért gyors sütés nem lesz olyan vastag, ill. kérges, mint a hagyományos sütési módszerrel kapott sütemény. Egyesek a vastagabb süteményt kedvelik, mások a sous vide főzés után elért vékony süteményt részesítik előnyben.
• Több felszerelést igényel. A steak sous vide elkészítése pontosságot igényel tűzhely és műanyag zacskó vagy vákuumtömítő, a hagyományosabb módszerekhez szükséges összes eszköz mellett. Esetleges, ha elolvassa Ebben a cikkben már vannak ilyen extra eszközei.

Ne feledje: A Sous vide nem ezüst golyó, vagy csodaszer, amely az összes főzési problémát megoldja, vagy a hagyományosabb módszereket helyettesíti. . Ez egy eszköz a lehetőségek bővítésére.

K: Lehet, hogy a sous vide steak jó héja lesz?

Biztos! Úgy értem, csak nézze meg ezt a babát itt:

Ezt forró öntöttvas serpenyő és igaz, hogy a kéreg nem lesz olyan vastag, mint egy hagyományosan főzött steaknél. Azt, hogy ez hiba vagy funkció, döntheti el.

K: Mikor fűszerezzem a steaket?

A steak fűszerezése a vákuumzárás előtt, majd a zsákban hagyva pihentethető húst eredményezhet, hasonló állagú húshoz enyhén gyógyított sonka. Néhány ember ezt a textúrát elkeserítőnek találja, bár én személy szerint nem bánom. Ennek a textúrának az elkerülése érdekében a legjobb, ha steaket fűszerezünk és zacskózunk közvetlenül a főzés előtt, vagy a sous vide főzése után, és még mielőtt felvennénk.

Mindkét esetben csak a steak külsejét fűszerezik, ezért mindig jó ötlet durva tengeri sóval, például Maldonnal tálalni a pecsenyét, hogy meghintjük az asztalnál, ahogy vendégei szeletelik.

K: Mi történik, ha egy steaket hagyok főzni a sous vide-ot a maximális időtartamnál hosszabb ideig? Veszélyes?

Mindaddig, amíg 130 ° fölött főzöl F, nincsenek valós egészségügyi kockázatok a hosszan tartó sous vide főzéshez. Végül észreveszi a textúra különbségét. A legjobb eredmény elérése érdekében nem ajánlom az egyes vágásokhoz és hőmérsékleti tartományokhoz ajánlott maximális időnél hosszabb főzést. További részletekért lásd a fenti időzítésről szóló részt.

K: Helyezzek olívaolajat vagy vajat a táskában?

Láttam olyan recepteket, amelyek zsír hozzáadását javasolják a táska, bár egyik sem kínál hihető okokat erre. Úgy döntöttem, hogy kipróbálom, ad-e valamit a folyamathoz, úgy, hogy három steaket főzök egymás mellé: egyet, amihez semmit sem tesznek a táskába, egyet olívaolajjal és egyet vajjal.Megismételtem a tesztet is, mindegyik zsákba kakukkfű ágakat és fokhagymát adva.

Intuitív módon azt gondolhatja, hogy egy ízes zsír, például vaj vagy olívaolaj hozzáadása viszont segít egy ízesebb steak elkészítésében. Valójában kiderült, hogy ezzel ellenkező célt érnek el: Hígítja az ízt. A zsírban oldódó ízvegyületek feloldódnak az olvasztott vajban vagy olajban, és később a lefolyóba kerülnek. Hasonlóképpen az aromás anyagokból kivont aromák hígulnak. A legjobb eredmény érdekében tegye a fűszerezett steaket egy zsákba, hozzáadott zsír nélkül.

K: Hozzáadhatok aromás anyagokat, például gyógynövényeket vagy alliumokat a sous vide táskához?

Igen, lehet. Szeretnék kakukkfű- vagy rozmaringágakat, szeletelt medvehagymával vagy fokhagymagerezddel együtt főzni a zacskókba a steakjeimmel a főzés során. Ha ugyanazokat az aromás anyagokat adjuk a serpenyőhöz, amikor a steakeket felpiszkoljuk, az megerősíti ezt az ízt.

K: Hozzáadhatok egy fűszerdörzsölést a steakhez?

Igen, megteheti , de a fűszerdörzsölés sous vide körülmények között egészen másként viselkedik, mint a szokásos főzési körülmények között. Normál esetben az aromás vegyületek a konyhában vagy a grill fölött szóródnak a levegőbe, mint egy fűszerekkel dörzsölt steak. Ugyanakkor a nedvesség eloszlik, ami azt jelenti, hogy ami a fűszereiből megmaradt, az szilárdan ragaszkodik a húsához. A sous vide főzéssel nincs mód arra, hogy ez az íz elkerülje a zsákot. Eközben a hús felszínére dörzsölt fűszerek hajlamosak kiöblíteni a kifejeződő nedveket.

A rövid válasz az, hogy nagyon nehéz megjósolni, hogy a fűszerek hogyan fognak pontosan megjelenni. reagálni kell egy sous vide táskában. Megállapítottam, hogy ha fűszeres ízt akarok, akkor jobb, ha a fűszereket a húsba főzöm a sous vide főzési fázisa után és az utolsó szétvetési fázis előtt.

Q : Előbe kell tépnem a steaket?

Ismételt tesztelés és vak után íztesztek alapján azt tapasztaltam, hogy a steak elővágása – vagyis a steak megbarnítása, mielőtt az a sous vide táskába kerülne, majd másodszor, közvetlenül a tálalás előtt – csak nagyon minimális szerepet játszik az íz javításában, ill. struktúra. A legtöbb esetben a különbség észrevehetetlen. A steak előcsípése nem árt, de inkább azt a könnyűséget és kényelmet szeretem, ha a steaket főzés előtt egyszerűen nyersen tesszük a zacskóba, és a végét egyetlen lépésben hagyom.

Q Mi a helyzet a steak sütésével, ahelyett, hogy a sous vide-t főznénk?

A sous vide főtt steak sütése nagyon szórakoztató lehet, és igaz, hogy te is nagyon gyors, egyenletesen megbarnult héjat kap a húsára, de van néhány hátránya. Először is, nyilvánvaló: Ez megköveteli, hogy a sütéshez legyen egy nagy edénye, amely forró olajjal van töltve. Ha olyanok vagytok, mint én, akkor tetszik hogy a minimális sütés minimális legyen otthon ezért.

Talán ennél is fontosabb, hogy a mély sütésnek viszonylag alacsony maximális hőmérséklete van, amelyet az olaj füstpontja határoz meg – általában 450 ° F körül. (232 ° C). A serpenyőben vagy a grill steakben lévő olaj viszont ennél pár száz fokkal magasabb hőmérsékletet érhet el, lehetővé téve, hogy a pecsenyéje inkább megbarnuljon, mint egyszerűen megbarnuljon. A szénsav és a benne rejlő intenzív íz a nagyszerű steak-élmény jellemzői közé tartozik.

K: Használhatok-e egy fáklyát egy steak elkészítéséhez?

erősen ajánlom ellene. A fáklyák rendkívül intenzív hőforrások, amelyek alapvetően az inverz négyzet törvényt követik: intenzitásuk eloszlik a fáklya fejétől mért távolság négyzetével. Ez azt jelenti, hogy a steak felületének minden egyenlőtlensége felerősödik; az enyhén emelkedett területek énekelni fognak, mielőtt az alacsonyabb területek még megfelelően barnulni kezdenek.

Bár fáklyával ésszerű barnulást lehet elérni, ha elég nagy távolságban tartjuk a hatás minimalizálásához , és többszörös lassú áthaladással egy steak felületén, úgy találom, hogy a szóváltás és az idő sokkal több fejfájást igényel, mint egyszerűen egy steak főzése forró serpenyőben, a fáklyával kiegészítve hőforrásként. a serpenyő és fáklya kombinációval főzött steak végül jobb kéreggel jelenik meg.

K: Mi a legjobb fáklya a pecsenye elcsépeléséhez?

Normál A kiváltó indítású gyújtófejű propánfáklyáknak gondja van megfordulva világítani. Ez akkor jelenthet problémát, amikor eszeveszetten próbál újra fellángolni egy fáklyát, miközben a steak forró serpenyőben szétszóródik. A Searzall egység hozzáadása nemcsak biztosítja, hogy a láng tovább világítson, hanem a lángot is szétszórja, lehetővé téve a még egyenletesebb.

Szeretne olcsón tartani a dolgokat? Megállapítottam, hogy egy normál butángáztartály, nagy intenzitású fáklyafejjel, mint az Iwatani fáklya, nem csak megfelelő munkát végez. mit csomagolok az utazási főzőkészletembe.

K: A fáklyával elkészített steak szerez-e valamilyen mellékaromát?

A steak elkészítése semmi mással, csak egy propán vagy bután fáklya nyílt lángjával, a tökéletlen égés következtében a hús felszínén valóban benzinszerű illat maradhat. Ha azonban a serpenyő / fáklya kombinációs módszert alkalmazza, a serpenyőből származó hozzáadott hő elősegíti az üzemanyag teljesebb égését, míg a le nem égett üzemanyag hígítása a serpenyőben lévő zsírral és lével teljesen észrevehetetlen lesz .

Ha valamilyen oknál fogva úgy dönt, hogy csak fáklyával szúrja be, akkor a Searzall egység javítja az égés hatékonyságát és teljesen megszünteti ezeket a szagokat.

K: Lehet hűlni és melegítsem fel a steakemet, miután megfőttem, sous vide, ha nem nyitottam ki a táskát?

Igaz, hogy elég magas hőmérsékleten (130 ° F vagy magasabb) és elég hosszú ideig adott (több órán át), a lezárt sous vide táska tartalmának közel kell lennie a sterilhez, ami azt jelenti, hogy a jégfürdőn történő gyors hűtés, majd gyors átmelegítés nem jelenthet egészségügyi kockázatot, bár továbbra is határozottan ajánlom ellene, ha ez elkerülhető. ” s nem tesz jót a steak minőségének.

Figyelmeztetés: Soha ne hűtsük le és ne melegítsük fel a hu 130 ° F-nál alacsonyabb hőmérsékleten főzve vagy tartva. Ezek a hőmérsékletek nem elég forrók ahhoz, hogy elpusztítsák a veszélyes baktériumokat.

K: Készíthetek egy steaket közvetlenül a fagyasztóból?

Igen! Gyakran lezárom a fűszerezett, kész főzéshez szükséges steakeket a sous vide zacskókba, és a mélyhűtőbe rakom. A hüvelyk – két hüvelyk vastag steakek esetében, ha készen áll a főzésre, hagyjon még egy órát, amíg a steak teljesen megolvad a forróvizes fürdőben, mielőtt elkezdené időzíteni az adottságot.

K: Kell-e pihennie a sous vide steaknek?

A hagyományosan főzött steakeknek pihenniük kell, vagyis 5-10 percre félretenni őket, mielőtt felvágják és tálalják. Ennek a pihenőidőnek azt kell hagynia, hogy a steak hőmérséklet-gradiense kiegyenlítődjön. A hűvösebb központot a forróbb külső élek finoman melegítik, míg az élek viszont a hő egy részét elveszítik a külvilág felé. Az egyenletes hőmérséklet is fontos: ez akadályozza meg a steaket abban, hogy mindenhol kiszivárogjon a levéből, amikor szeletelik.

Mivel a sous vide steak széltől szélig főz többé-kevésbé tökéletes egyenletességgel, belül nincs hőmérsékleti gradiens. A közepesen ritka steaknek a közepétől a külső széléig 130 ° F-nak kell lennie, és csak a külső felületek lehetnek forróbbak a bepattanás után. Sous vide steakeket tálalás után azonnal tálalhatunk. A legkevésbé szükséges pihenés a konyhából az asztal felé vezető úton fog megtörténni.

Ez az útmutató a Anova Culinary, az Anova Precision Cooker gyártói. Töltse le az Anova alkalmazást a beépített hőmérsékleti és időzítési útmutatókhoz, valamint az Anova Precision Cooker teljes bluetooth vezérlésével.

Sous Vide Steaks

Recept megtekintése “

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőségeink egymástól függetlenül választották ki. A kapcsolt vállalkozás irányelveinkben leírtak szerint jutalékot kaphatunk a vásárlásokról.