Látod, ami olasz kolbászhagyományként indult, ma viaszos korong műanyag fóliában, pizzákra téve és szendvicseket. Még mindig szaláminak hívják, de a szupermarket változata közel sem áll a rendelkezésére.
MI A SALAMI?
Tehát szeretné többet tudni arról, mi a szalámi? Egyszerűen fogalmazva, a szalámi minden. Nem, komolyan – ez egy általános kifejezés, amely bármilyen burkolt húsra utal.
A Salame szó latin eredetű (“Salumen”) pontosan ezt jelenti – sózott hús kombinációja, egy adott típusú hús helyett.
És mivel a szalámi olyan széles, nem meglepő, hogy sokféleképpen elkészíthető, annak ellenére, hogy az egyes típusok többé-kevésbé ugyanazon feldolgozási fázisokon mennek keresztül.
A különbség elsősorban a fűszerkeverék szempontjából, de a darált hús is, amelynek konzisztenciája a szalámitól a szalámihoz változhat.
Most már tudsz egy kicsit arról, hogy mi a szalámi, még mindig zavart vagy? Nos, amikor a legtöbb ember hallja a „szalámi” szót, általában csak egyszerűen „olasz kolbászra” gondolnak.
Azonban valószínűleg annyiféle szaláma létezik, ahányféleképpen lehet gyógyítani a húst, különösen a sertéshúst. hívja a disznó különböző részeit. Tehát mi a mai fajta szaláma?
Nos, lehet, hogy nem tudjuk mindegyiket felsorolni, de az alábbiakban én a legismertebbek közül.
Cacciatore
A szó szoros értelmében olaszul “vadász stílus”, ez a kolbász kisebb mérete, mint a többi szalámának, ami azt jelenti, hogy elég hordozható, hogy útközben is fogyasztható legyen. Darált sertéshúsból, különféle fűszernövényekből és fűszerekből készül.
Capocollo / Capicola
Fejjel vagy a disznó nyaki részei, általában füstölik, fűszerekkel és gyógynövényekkel, sőt néha borral is kezelik. Általában gyengéd állagú és szendvicsekhez kiváló.
Genovai szalámi
Hagyományosan sertés- és borjúhúsból készül. általában fokhagymával, borssal és vörösborral ízesítve.
Lardo
Ez a sertéshúsból készült szalámi, általában a hátsó zsírrész, amelyet rozmaring gyógynövénnyel gyógyítanak.
Napoletano
Jellemzően Nápolyból származik, sertéshúsból készül, amelyet erősen vörös és fekete színnel fűszereznek. borssal, sóval, fokhagymával és néha fehérborral ízesítve.
Pancetta
Hagyományosan sertéshassal készül, és sót, gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesítve.
Prosciutto
Ez a szalámi pácolt sertés sonkával készül, és általában még azelőtt ízesítik. főtt. További információ arról, hogy mi a prosciutto.
Soppressata
Általában préselt sertéshúsrészekkel készül, például has, gyomor és nyelv , és különféle fűszerekkel és fűszernövényekkel ízesítve, amelyek régiónként eltérőek lehetnek.
MILYEN SALAMI KÉSZÜL?
Tehát miből áll a szalámi alapvetően? Nos, a sertéshús a nap szava! Az egész sertéshúsból indul, amelyet bizonyos mennyiségű, a legkiválóbb minőségű sertészsír mellett darálnak. Mert igen, akár hiszed, akár nem, létezik egy jó minőségű zsír.
Ez a finom fehér zsír keveredik a szalámival, és szeleteléskor ragasztószerűen ragaszkodnia kell hozzá – tudom, hogy vannak ilyenek közületek, akik szeretnek szétválasztani a zsírt a hústól (én is), de ebben az esetben a sűrített hús belseje állítólag vöröses, amit pöttyösnek hívok. Ha Ön Mortadella rajongó, akkor ezek a “pöttyösek” nem ritkák.
Az ízesítés magában foglalja a sót, buzogányt, édesköményt, fokhagymát, buzogányt, fekete borsot, sőt a bort és a fahéjat is.
Mindegyiket összekevered, így a szaláminak kolbász formája lesz, bekeríted és hagyod, hogy sötét és hűvös pincékben öregedjen. A tartósítószerek bizonyos mennyiségben elfogadhatók, a jelenlegi élelmiszer-törvényektől függően, és opcionálisan a szalámi is legyen színes is.
KELL FŐZNI A SALAMIT?
Ez attól függ. A szárazon kikeményített szalámit látni akarnád a horgokon, amikor belép a hentesüzletbe, és étkezés előtt nincs szükség előkészítésre. A szalámi eltarthatósága meglehetősen hosszú, köszönhetően a tartósítószereknek, antioxidánsoknak és az alacsony víztartalomnak. sötétben és hűvös helyeken tárolva, hosszú ideig megtarthatja az ízét. Az avasodásnak köszönhetően azonban végül romlik és elveszíti az ízét, de úgy gondolják, hogy A koriander fűszerként való hozzáadása hosszabb ideig késlelteti az avasodást.
A Salame cotto (tipikusan az olasz Piedmont régióban található) egyfajta szalámi, amelyet általában főznek vagy füstölnek akár azelőtt, akár azelőtt. miután meggyógyította.A főzés nem jár semmi előnyös dologgal, mivel nem történik semmilyen meghatározott tápanyagért, hanem csupán ízlés céljából, ahogy a szalámi főzése. minden íz kiemelkedik.
HOGYAN KÉSZÜLIK A SALAMI?
Itt van egy érdekes tény: míg a szalámit többnyire főzetlenül eszik , helytelen nyersnek nevezni. Nem nyers, de nem is főtt … hm, ezt hol hallottam korábban? Pontosan – a pácolt szalámi az öregedő sajthoz hasonló folyamat. A szalámi három fő szakaszon megy keresztül: az elkészítés, az erjesztés és a szárítás.
Az első szakasz alapvetően az összes szükséges összetevő összegyűjtését jelenti, ahogyan említettük is, amikor arról beszéltünk, hogy a szalámi miből áll: a hús őrlése és keverése fűszerekkel.
Néha hozzáadnak egy fermentációs indítószert, amely segít a nemkívánatos baktériumok kiküszöbölésében, ugyanakkor gondoskodik arról, hogy a húsban legyen elegendő baktérium a fermentáció elindításához, ami valójában a második szakasz.
Nagyon lenyűgöző, hogy a “rossz” baktériumok kiküszöbölésére valójában szükség van valamire, például a baktériumokra, amelyeket általában társít valamihez … tévedés, rossz. A tejsavbaktériumok szaporodnak és tejsavat hoznak létre, ami megtartja a rossz baktériumok az értékes húsodtól távol.
Miután megadta a szaláminak a kívánt formát és beburkolta, megkezdődik az erjedés (lassú savasodási folyamat), hogy a szalámi megszerezhesse azt az ízt, amelyet mindannyian szeretünk és felismerünk. Ami történik, az a kémia, a bazika különböző kémiai reakciók zajlanak le. A fermentációs folyamat körülbelül 35 órát vesz igénybe. Ez idő alatt a tejsav növeli a hús pH-ját. A pH ellenőrzésével értesítjük, hogy a fermentáció megtörtént-e vagy sem, mivel az értéknek 5,0 és 5,3 között kell lennie. Könnyen kipróbálhatja pH-csíkokkal – ha a pH-érték túl magas, akkor hagyja további 10 órán át erjedni.
Végül hagyja megszáradni a szalámit. A szalámi szárítása szinte olyan, mint egy üreg létrehozása, mivel hatalmas vízveszteség van, ami szorosabbá teszi a húst – de te sem akarsz olyan messzire menni. Míg a víz fele elpárolog, a hús csomagolásával meg akarja akadályozni a túlzott vízveszteséget. Ez hasonló a dehidratáló gyümölcsökhöz, amelyek visszatartják a vizet belül, hogy elkerüljék a mikrobák fejlődését.
HOGYAN SZOLGÁLTATJA A SALAMI-t?
Olasz éttermekben az antipasto megrendelésével kaphat egy tálat a legfinomabb olasz szalámi választékból.
Olyan szalámi, mint a Strolghino, amelyet csak Parmában gyártanak, tartósítószer nélkül, rövid, alig két hónapos eltarthatósággal. , a prosciuttóhoz hasonlóan szolgálják fel, vagyis csak egy vékony szeletet. A kemény vagy száraz érlelésű szalámit sűrűn, előételként szolgálják fel, és jól passzol olyan kemény sajtokhoz, mint a pecorino.
És kiket viccelünk? A szalámi az egyik lehetőség, amikor egy jó, gyors szendvicset szeretnénk.
Bár lehet, hogy megkísérli a pepperoni pizzát is felvenni erre a listára, sajnos a pepperoni nagyon amerikai és valójában egy marhahússal és sertéshússal kevert szalámi. Valóban hasonlít a Napoliban (salsiccia Napoletana piccante) készült szalámikhoz, de ez egészen más ügy.
Nem szabad semmit levonni a pepperoni pizzáról, aminek időről időre belemerülök, de ha akarod ízelítőt Olaszországból, érdemes tovább nézni.