Itt vagyunk, pékek ! Új bejegyzés a sütés alapjai sorozatomban.
Az elmúlt hónapokban utazás közben és a könyvtúrán való találkozás során két dolgot tanultam. (1) Biztonsági okokból nem vihet be egy üveg mogyoróvajat. Elkobozzák. És (2) sokan – nemcsak személyesen, hanem megjegyzésekben, e-mailekben, közösségi médiában stb. – azt mondtátok nekem, hogy SZERETED megismerni a sütés tudományát, hátterét, miértjeit és miért nem. Miért működnek egyes összetevők, miért nem. Az egyes receptek konkrét módszerei és miért használják őket. Engem is lenyűgöz az egész! Ezért ebben a sütési alapok sorozatában néhány új témára koncentrálok, beleértve a mai döntő szabályt is.
Én vagyok a legtürelmetlenebb ember ezen a bolygón, de olyasmi, amit mindig türelemmel kezelek . Nem rohanhat a sütés. Nem lehet gyorsítani a sütitészta hűtését, a csokoládé beállítását vagy a sajttortát egyenletesen feszesíteni. Nem rohanhat a francia macaronokkal, és nem hagyhatja ki a tésztabiztosítási lépést. És egyáltalán nem hagyhatja figyelmen kívül a szobahőmérsékletű összetevők szükségességét, ha egyenesen a hűtőszekrényből áll.
Bizonyos receptek olyan összetevőket igényelnek, mint a tojás, joghurt, krémsajt, vaj és / vagy tej. hogy szobahőmérsékleten legyen, de sokan figyelmen kívül hagyják ezt a lépést. Nem! Ne! A szobahőmérséklet nem szerepel az összetevők mellett szórakozásból. A hőmérséklet fontossága mögött tudomány és jogos ok áll. Ami a legfőbb sütési szabályomhoz vezet: ha egy recept szobahőmérsékletű összetevőket ír elő, használjon szobahőmérsékletű hozzávalókat. Nincs erre lehetőség, és ha mondjuk hideg vajat vagy hideg tojást használ, amikor szobahőmérsékletűnek kell lennie – receptje nem fogja felélni a benne rejlő lehetőségeket. És egészen biztosan nem olyan ízű lesz, ahogy kellene.
Miért van A szobahőmérséklet fontos?
Szobahőmérsékleten a tojás, a vaj és a tejtermék egyéb összetevői emulziót képeznek, amely csapdába ejti a levegőt. A sütőben sütés közben az a csapdába eső levegő kitágul és bolyhos süteményt eredményez. Például: könnyű textúrájú sütemény vagy finom cupcake. Nem csak ez, a szobahőmérsékletű összetevők nagyon könnyen összekapcsolódnak, mivel melegebbek, így zökkenőmentes és egyenletes textúrájú tésztát hoznak létre. Sima tészta = egyenletes textúrájú sütemény. A hideg összetevők nem épülnek be olyan könnyen. Vagy akár egyáltalán! Ennek eredményeként csomós cukormáz, vaskos sajttorta, sűrű süti, lapos kenyér és muffin stb. Következik.
Más szóval teljes recepthibák.
Szobahőmérsékleti vaj
Sok recept a szobahőmérsékletű, cukorral krémezett vajjal kezdődik. A krémesítés csak azt jelenti, hogy a kettőt világos, fehér és krémesre verik össze. Ha belegondolunk, a cukor nem más, mint egymilliárd apró szaggatott (és finom!) Kristály. Vajjal megverve élük kis légzsebeket ás ki a vajból. Ha a vaj túl hideg, mert csak kivette a hűtőből, vagy csak 10 percet adott megpuhulni, akkor a cukorkristályok nem tudják áthatolni a kemény vajat. Nincs csapdába ejtett levegő, nincs könnyű és szellős pékáru.
Ha a vaj varázslatos szobahőmérsékletű, a cukor hatékonyan levegőzteti a vajat a krémezés során. A sütőpor és / vagy szóda elősegíti a kis légzsákok kibővítését a létrehozott krémezési folyamatban, és kész süteménye könnyű! Pályázati kiírás! Bolyhos! Ahogy annak is lennie kell, mert a MAGIC-tal, a szobahőmérsékletű vajjal követte a szabályokat. Hogyan kezdheti el a szépen krémes és bolyhos cukormáz hideg vajjal? És ugyanez a krémsajtos cukormáz esetében – hideg krémsajttal? Nem lehet! Az így keletkező fagyos csomós lesz. Ez nem szép, és vaj vagy krémsajtos darabok a cukormázadban biztosan nem étvágygerjesztőek.
Amikor a vaj szobahőmérsékletű, képesnek kell lennie arra, hogy ujját belenyomja, és könnyen, anélkül, hogy behúzza a mélyedést. ujja bárhová csúszik. Határozott, de nem hideg. Enyhén megpuhult anélkül, hogy egyáltalán zsíros vagy enyhe lenne. Itt van egy fotó:
Hogyan hozzuk a vajat szobahőmérsékletre: nincs rakétatudomány itt! Egyszerűen vegye ki a vajat a hűtőszekrényből 1 órával a recept megkezdése előtt. Nincs ifs, ands, vagy buts. Néha a vajat tányérra teszem a sütőm közelében, ha valami másra használom a sütőt – még csak egy kis hő is gyorsítja. Ha a mikrohullámú sütővel próbálja meg puhítani ezt a vajat, legyen nagyon óvatos, mivel az olvasztott vaj legkisebb darabja is tönkreteheti az egész krémezési folyamatot. Próbáld meg a vajrudat 8 egyenlő darabra (8 evőkanál) feldarabolni, tányérra helyezni és mikrohullámú sütést végezni 2 másodpercig. Álljon meg. 2 másodperccel tovább. Álljon meg.De arra kérlek benneteket, hogy csak a régi iskola módjára tegyék. Az, ahol türelemre van szükség. A mikrohullámú sütő egy kockázatos módszer.
Szobahőmérsékletű tojások
Szükséges, hogy a tojás szobahőmérsékleten legyen, amikor a recept előírja. Sok ez ismét a légbuborékok miatt van. Amikor egy tojást felver vagy összekever, a tojás fehérje csapdába ejti a légbuborékokat. Sütés közben a buborékok kitágulnak a sütő melegében. És megint a légbuborékok tágulnak = könnyebb textúrájú sütés jó. A légcsapda akkor ér el csúcsot, ha a tojások szobahőmérsékleten vannak. Észrevetted már, hogy sokkal gyorsabb a tojások ostorozása, felverése vagy habverése, ha azok szobahőmérsékletűek? Sokkal könnyebben állnak össze, és tulajdonképpen nagyobb hangerőre ostorozzák! Ez azért van, mert lazábbak, jobb szavak híján.
Nem csak az egész légcsapdázó üzletág az oka annak, hogy szobahőmérsékletű tojásokat használunk pékárukban. Hideg tojás hozzáadása szobahőmérsékletű zsírhoz (például tejszín vajhoz és cukorhoz) sokkot okozhat, megkeményedhet és összezsugoríthatja a zsírt. Ez tönkretenné a tejszínes keveréket, a recept teljes alapját. Ha ezzel a tönkrement tejszínes keverékkel sütjük a receptet, akkor a megkeményedett vajdarabokból egy csomó apró lyuk lesz a cupcakes-ban. Ne szabotálja a receptjét!
Hogyan hozzuk a tojásokat szobahőmérsékletre: Könnyű! Egyszerűen helyezze a tojásokat egy tál meleg vízbe 10-15 percre. Általában ezt csinálom, miközben más összetevőket készítek elő. Ne használjon forró vizet – nem szeretné főzni ezeket a tojásokat.
Szobahőmérsékletű joghurt, tejszínes sajt, tej stb.
Sok sütemény, cupcake vagy kenyér recept, amely szobahőmérsékletű vajjal kezdődik, más tejtermékeket igényel, például tejet, tejszínt, joghurtot stb. a vajjal, a cukorral és a tojással kezdődik, de itt nem áll meg. A többi hozzávalóval folytatódik. Annak érdekében, hogy a tészta sima és az emulgeálás zökkenőmentes legyen, ellenőrizze, hogy a recept többi összetevője is szobahőmérsékletű. Mint a legutóbbi joghurtos bárjaimban = egész szobahőmérséklet. Vagy süteményekben, süteményekben, kenyerekben, mindenben!
Jó ökölszabály: ha a recept szobahőmérsékletű vagy olvasztott vajat ír elő, a többi hozzávalónak is szobahőmérsékletűnek kell lennie, hacsak másképp nem szerepel.
Hogyan hozzuk ezeket az összetevőket szobahőmérsékletre: itt nincsenek parancsikonok. Egyszerűen vegye ki ezeket az összetevőket a hűtőszekrényből, amikor kiveszi a vajat, hogy megpuhuljon, körülbelül 1 órával a recept megkezdése előtt.
Itt vannak a képen látható áfonyás streusel muffinok.
Milliárdszor mondtam, és még egyszer elmondom : amikor sütésről van szó, kifizetődő perfekcionistának lenni. Ügyeljen a hőmérsékletre. A hőmérséklet oka annak, hogy receptje be fog válni, vagy nem fog kiderülni. Mindig kövesse a receptet. Érted most a szobahőmérsékletű összetevők fontosságát? Remélem, így van!
További olvasmány:
- A legjobb 10 sütési tippem
- Sütőpor és sütő szóda
- Hogyan kell Meg kell mérni a sütési összetevőket
- Dutch-Process vs. természetes kakaópor