Nagyon sok ilyen NY stílusú pizzatészta receptet készítettem…. A megszállottság egy ideje kezdődött, és végre megtaláltam egy receptet, amelyet a legjobban szeretek! Hosszú évekig tartó kísérletek (és már évek alatt értem!) Után most ezt a receptet használom a www.pizzamaking.com webhelyen található számos finom pizza készítő és Tom Lehmann tésztadoktor ajánlásai alapján.
Pizzatészta készítése otthon
Az NY stílusú pizzatészta elkészítése mindenképpen művészeti forma. Olyan sok változó létezik, amelyeket csak az összetevőkön kívül lehet megváltoztatni. Például ezek a változók a következőket tartalmazzák:
- kemence hőmérséklete
- a tészta elkészítéséhez használt víz hőmérséklete
- bizonyítási módszerek (szobahőmérséklet és hideg emelkedés )
- az összetevők hozzáadásának sorrendje (igen, ez nagy különbséget jelent!)
- keverési idő
- autolízis használata
- felhasználás a poolish-ból (én nem ezt csinálom, vagy az előzőt, bár régebben)
És akkor természetesen az önteteket, amelyek lehetnek egyszerűek vagy olyan összetettek, mint azt szeretnéd tetszik. De ne aggódjon túl sokat mindezek miatt – a módszerem egyszerű és egyértelmű. Ráadásul jobb tésztát fog készíteni, mint a pizzaláncok 99% -a. Többé nem akarja kivenni!
Kedvenc pizzatésztám: a nagy titok az, hogy miként igazolod a tésztát
Minden idők kedvenc tésztám az NY stílusú tészta, ami valóban klasszikus pizzatészta, amelyet vékony kéreg pizzává nyújtanak. Ez a fajta pizza tészta vizet, lisztet, sót, instant élesztőt és olívaolajat tartalmaz (és cukrot, különösen otthoni sütőben sütéskor, a barnulás elősegítéséhez).
Keverés után korrigálják ( hagyjuk kelni / erjedni) hűtőszekrényben legalább 24 órán át és legfeljebb 72 órán át (fagyasztható is). A tésztát 5 vagy 6 napig használtam utána, így lényegében elkészítheti a tésztát a hétre.
Ez a recept ropogós, mégis összehajtható kérget eredményez, amely lágy, könnyű és ízes, és elég négy 14 hüvelykes pizzához. Könnyen megduplázhatja vagy felezheti a receptet, így 2 vagy 8 pizzát készíthet.
Tizennégy tipp a sikerhez, ha otthon készítenek NY stílusú pizzát:
Használjon kiváló minőségű lisztet – szeretem használja Arthur király mindenféle célját vagy kenyérlisztét; a magasabb fehérjetartalmú (azaz kenyér) lisztek működnek a legjobban. Azonban inkább az univerzális lisztet részesítem előnyben, mert szeretem a könnyebb, levegős kérget.
2. tipp: Az élesztő hozzáadása
Ne adjon azonnali száraz élesztőt (IDY) közvetlenül hideg, ill. hűvös víz – sokkolhatja az élesztőt (ehelyett adja hozzá az IDY-t a lisztjéhez) (ne feledje, hogy az IDY különbözik az aktív száraz élesztőtől, amelyet vízhez adva kell aktiválni).
3. tipp: sok élesztő?
Csak annyi élesztőt használjon, hogy „elvégezhesse a munkát” – az élesztő megeszi a lisztjében lévő cukrot, hogy elősegítse a kovász hatását – azt tapasztalom, hogy ha túl sokat használ, a tésztája íztelen lesz ( ez csak az én véleményem); azonban tény, hogy a túl sok élesztő miatt a tésztája rossz ízű lehet. A legtöbb recept ott található, néhányuk jól ismert, megjelent könyvekben túl sok élesztőt tartalmaz!
4. tipp: Hidegen kelesztjük azt a pizzatésztát!
Mindig használja a hűtőszekrényt. A legjobb NY stílusú tészták legalább 24 órán át, legfeljebb 48 72 órán át “erjednek” vagy “gyógyulnak” a hűtőszekrényben. “hideg emelkedésnek” nevezzük (vs meleg emelkedés a ki A hűtőszekrényt a tészta erjedésének késleltetésére (vagy lassítására) használják, lehetővé téve ez a jellegzetes ízt (valaha is kíváncsi arra, hogy egyes pizzakérések íze más, mint mások, annak ellenére, hogy mindkettő csaknem ugyanazokból az összetevőkből készül? – ez nagy oka annak!)
Ha a tésztája túl gyorsan kel, az íze nem fog optimálisan fejlődni. Lassú emelkedés = SOKKAL jobb íz.
5. tipp: Mérje meg ezeket az összetevőket!
Használjon mérleget a liszt lemérésére mérőpohár használata helyett – ez sokkal pontosabb és hozamot ad kiváló eredmények. Bevallom, sokáig ellenálltam ennek. Csak csináld. Örülni fog, hogy megtette, és a tésztája következetesebb és sokkal jobb lesz.
6. tipp: Utoljára adjon olajat
Keverje össze az olajat utolsó lépésként, a liszt után mind beépült. Ez azért fontos, hogy a liszt megfelelően hidratálódhasson.
7. tipp: Lisztesd meg a tésztagolyóidat
Mielőtt feldobnád vagy kinyitnád a tésztagolyókat, lisztezd meg őket * nagyon * mindkét oldalon ( ha Ön kezdő) annak biztosítására, hogy ne tapadjanak a pultra vagy a pizzahéjra. Néha használok egy kicsit több lisztet, miután elkezdtem kenegetni őket.
8. tipp: Tartsa ezeket a felnik kissé puffanva
Ügyeljen arra, hogy ne “degázza” a pizza peremét, miközben szétterítik a tésztáját! Soha ne használjon sodrófát! Sokféle módszer létezik a tésztagolyó szétterítésére / kinyitására.Remélem, hogy egy napon felveszek néhány képet erről a folyamatról.
9. tipp: Pizza sütése otthoni sütőben
Győződjön meg arról, hogy a sütője elég hosszú ideig előmelegített (kb. 1 órán át), és süsse meg a pizzát a sütő tetejétől (azaz a brojlerétől) 6-8 hüvelyknyire, hogy a teteje kellően megbarnuljon a pizza aljával együtt.
Ne tegye a követ a sütő alja közelében. Túl sok éven át követtem el ezt a hibát.
Miután a kőjét megfelelően előmelegítettük, a kő hője alulról főzi a pizzát, és bekapcsolhatja a brojleret, ha úgy találja, hogy további barnára van szüksége. a tetején (most a brojler segítségével sütem a pizzáimat … erről a jövőben valamikor többet lehet tudni.)
Ha úgy találja, hogy a sajtja jóval megbarnul, mielőtt a pereme elegendő színt érne el, használjon részben fagyasztott sajtot (azaz tegyen aprított sajtot a fagyasztóba, amíg a sütő felmelegszik) és hideg mártással, vagy csak csepegtethet egy kis olívaolajat a sajt tetejére.
10. tipp: Használjon pizzakövet vagy acélt
Használjon pizzakövet, ha van ilyen. A kő nedvességet von ki a tésztából, és gyönyörűen ropogós kérget eredményez. Pizzacélt használok, mert a köveim folyamatosan törtek.
11. tipp: Csak a megfelelő mennyiségű mártást használjon
Ne használjon túl sok pizzaszószot – ettől elázik a pizza
12. tipp: Találja meg a megfelelő sajtfajtát
Ne használjon alacsony zsírtartalmú sajtot a pizza vagy az előre felaprított sajt tetejére (az előbbi nem olvad meg eléggé, az utóbbi pedig olyan adalékokat tartalmaz, amelyek megakadályozza a sajt összeragadását, ezért nem nagyon olvad meg). A legjobb az alacsony nedvességtartalmú, teljes tejből készült mozzarella.
Ha előre felaprított sajtot kell használnia, azt tapasztaltam, hogy a szósz hozzáadása a sajt tetejére segíti az olvadást. Ne használjon túl sok sajtot; takarékosan alkalmazza, hogy elérje ezt a foltos NY pizza megjelenést.
13. tipp: Lisztezze meg a pizza héját
Használjon búzadarát vagy lisztet a pizza héjának alján, hogy megakadályozza a pizzát a tészta nem ragad le, de vigyázzon, ne vigyék túlzásba, mert megég.
14. tipp: Tanuld meg elindítani azt a pizzát
Adj a pizza héjának néhány nagyon kicsi gyors rándulást, hogy megbizonyosodj róla a pizza könnyen lecsúszik a pizza héjáról, mielőtt megkísérelné a pizzát a sütőbe vinni, és ami még fontosabb, lisztet dörzsölni a héjba, mielőtt a tésztát a tetejére helyezné.
Hogyan nyújtsuk ki a pizzatésztát
Egy jó videó (a New York-i The GoodFellas Pizza School-tól), amely bemutatja a tészta nyújtását:
Kérdések? Kérjük, olvassa el a NY Pizza GYIK
A legjobb New York-i stílusú pizzát Tészta
Pin nyomtatása
Hozzávalók
- ▢ 6 csésze (6 csésze) liszt, általános célú vagy kenyér 28 oz (796 gramm)
- ▢ 2 ¼ csésze (2 ¼ csésze) wat er 173 oz (493 gramm vagy ml) Luke hideg
- ▢ 1 teáskanál (1 teáskanál) instant száraz élesztő (3,5 gramm)
- ▢ 2,5 teáskanál (2,5 teáskanál) só (15,6 gramm)
- ▢ 2 teáskanál (2 ek) cukor (7,8 gramm)
- ▢ 1 evőkanál (1 evőkanál) olívaolaj (11,8 ml)
Utasítások
A tészta keveréséhez
-
Helyezzen vizet a keverőtálba.
-
Egy külön tálban keverjünk lisztbe sót és élesztőt (és ha használunk cukrot)
-
Kombinálja a liszt / só / élesztő keveréket vízbe, és addig keverje, amíg az összes liszt be nem épült.
-
Miután a liszt teljesen beépült, adjunk hozzá olajat és gyúrjuk kb. 4-5 percig ( lásd a megjegyzést)
-
Tesztelje a tészta végső hőmérsékletét, amelynek ideális esetben magas 70 és 80 között kell lennie (opcionális)
A tészta merítése és kelesztése
-
Ossza fel a tésztát 4 egyenlő darabra (lehetőség szerint digitális mérleg használatával; minden golyónak 11,5 oz súlyúnak kell lennie), gömbbé formázni, és kiolajozott, lezárt négyzet méretű edénybe helyezni vagy beolajozott / kivajazott fagyasztótáskát, és egy éjszakára vagy akár 72 órára hűtőbe tesszük (sok kísérletezés után arra a következtetésre jutottam, hogy nekem a 3 nap tetszik a legjobban, de a 2. nap is jó).
A pizzák összeállítása és sütése
-
A következő napon távolítsa el tésztagömbök 1 órán belül vagy annál rövidebb időn belül sütni d hagyja a tésztát szobahőmérsékletre melegedni. (a tészta hajlamosabb lesz jobban felhólyagosodni, ha a tésztát nem hagyják szobahőmérsékletre felmelegedni, én azonban gyakran hidegséges tésztát sütök gond nélkül, csak némi buborékosodást)
-
Addig tegye a pizzakövét a sütőbe, és melegítse elő 550 fokon (a kő vastagságától és a sütő teljesítményétől függően) legalább 1 órán át
-
Minden tésztagolyót óvatosan, ne degázva nyissa ki, helyezze át előre lisztezett pizza héjra (vagy pergamenre), és tetejére helyezze kedvenc mártását, sajtját vagy más öntetét.
-
Vigye a pizzát a héjról a sütőre, vagy csúsztasson sütőpapírt az előmelegített pizza serpenyőre / kőre, és sütje 4–6 percig, amíg a teteje meg nem pirul, és a sajt megolvad, de nem ég meg.
-
Élvezze!
Megjegyzések
Baker százalékai: 62% hidratálás, 0,4% élesztő, 2% só, 1,5% olaj és 1 % cukor 0,08 vastagsági tényezővel ezzel a számológéppel: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html vagy ezzel a pizzatésztaszámolóval (amely könnyebben hozzáférhető).
FAGYASZTÁS: A tészta összekeverése után és gömbökbe merülve tegye a tésztát hűtőszekrénybe legalább 24 órára, majd tegye a műanyag fóliával vagy sütőpapírral bélelt tepsire, lazán fedje le műanyag burkolattal és fagyassza le, amíg szilárd lesz (~ 2-3 óra vagy akár egy éjszakán át). Legfeljebb 4 hétig történő tároláshoz (hosszabb is működhet, de az eredmények változhatnak) csomagolja a fagyasztott tésztagolyókat külön-külön műanyagba, és cipzárral zárható zacskókban tárolja. a kibontott tésztát 12–24 órán át tegye a hűtőbe, mielőtt pizzát készítene. Hozd a tésztát szobahőmérsékletre 20-60 percig sütés előtt (kevesebb idő áll rendelkezésre forró konyhára / nyárra és több idő hűvös konyhára).
Táplálkozás
Próbáld ki ezeket a pizzákat és ezt a NY pizzaszószot:
Buffalo stílus (az egyik abszolút kedvencem)
Fehér, sonkával
Fehér spenóttal és fetával
pizzaszósszal