Ha elárasztja a az élelmiszerüzletben a nem tejszerű tejek száma, elképzelhető a rizsfolyosó áthatolhatatlan táska- és dobozfalával. Gondoljon csak arra, hogy a rendelkezésre állóaknak csak a töredékét pillantja meg: A bolygón több mint 40 000 rizsfajta található. 40 000!
A jó hír az, hogy a rizs osztályozásának meglehetősen kezdetleges megértésével kiválaszthatja a munkának megfelelő rizstípust, és elkészíthet egy edényt, bármilyen típusúat választott. (Csak kövesse ezt a módszert.)
A rizs a szemhossz alapján három kategóriába sorolható – hosszú, közepes és rövid. A szem hossza jelzi a főtt rizs állagát, következésképpen annak hagyományos elkészítését és felhasználását. Mivel a csomagolás gyakran meghatározza a hosszúságot, csak annyit kell tennie, hogy emlékezzen arra, hogy mire használják. Térjünk rá!
A rizs három fő típusa
Hosszú szemű rizs
Célja: száraz, különálló szemek; példák: basmati, jázmin
Fotó: Chelsie Craig, Jekaterina Boytsova ételstílusa
A hosszú szemű rizs hossza három-ötszöröge. (Long boi.) Az egyik legértékesebb hosszú szemű rizs az intenzíven aromás basmati, amelyet hagyományosan a Himalája lábánál termesztettek. Karcsú, elegáns ívű, főzve háromszoros lehet. A basmatin kívül az amerikai termesztésű Carolina Gold és a jázmin rizs, amelyet elsősorban Délkelet-Ázsiában termesztenek, szintén beleesik ebbe a vödörbe.
Míg a hosszú szemű rizs különféle típusai szerkezetében és aromájában különböznek (jázmin rizs, például gumimásabb, mint a basmati, zöldebb, zamatosabb illatú), mindegyikben viszonylag alacsony a keményítőtartalom. Ez azt jelenti, hogy óvatosan elkészítve (öblítse le kérem!), Könnyűnek és száraznak kell lennie, különféle szemcsékkel, így a legjobb választás a pilaf, biryani, mujadara, tachin számára – lényegében minden olyan helyre, ahol a cél egyéni , különálló szemcsék, amelyek nem ragadnak az edényhez vagy a kezéhez.
Rövid szemű rizs
Cél: ragadós, keményítőtartalmú csomók; példák: japán rövid szemű, bomba, kínai fekete rizs, rövid szemű nyálkás rizs
Fotó: Emma Fishman, Susie Theodorou ételstílusa
Duci, kerek és keményítőtartalmú, a főtt szemek glom ragacsos csomókban együtt. Tipikusan ez a fajta rizs, amelyet kézzel vagy pálcikával könnyű enni, mert nem kell darabonként szedni. A japán rövid szemű rizs, az édes (más néven nyálkás) rizs egyes fajtái, amelyeket gyakran használnak délkelet-ázsiai desszertekben, és a kevésbé ragadós spanyol bomba (gyakran a paella választása) tartoznak ebbe a csoportba. Ahol a ragadósság és a viszkozitás a lényeg – például a tejszínes rizspudinghoz, egy darab halat támasztó sushi vagy kókuszos ragacsos rizshez – a rövid szemű rizs kulcsfontosságú.
Közepes szemű rizs
Mellette: krémes nedvesség keményítő nélkül; példák: Calrose (egyfajta japonica rizs), rizottó rizs
Fotó: TED + CHELSEA CAVANAUGH, Simon St Andrews ételstílusa div>
A közepes szemű rizs rövidebb és nedvesebb, mint a hosszú szemű, de nem olyan keményítőtartalmú, mint rövid. Bolyhos, közvetlenül a főzés után, lehűlni szokott. A közepes szemű japonica rizs gyakran a tipikus “asztali rizs” Kínában, Koreában és Japánban, míg a közepes szemű olasz rizst, mint az Arborio, a Carnaroli és a Vialone Nano, rizottó készítéséhez használják: krémes, zamatos ételt készíteni, amely nem hagy ragadós bevonatot a száján.
És most egy pillanatra mindannyian vártatok …
helyettesítheti a másikat?
Nem jó ötlet. Kacérkodhat katasztrófával – használjon rövid szemű japán rizst biryani készítéséhez, és nyúlós rendetlenségre számíthat; használjon basmati rizst rizottó készítéséhez, és számítson arra, hogy a húslevesben lebegnek a rizsszemek.
Természetesen, ha receptjeinket böngészi, látni fogja, hogy néha különböző típusú rizst használunk ugyanazon általános előállításhoz. étel: sült rizs rövid szemű vagy hosszú szemű; congee jázminnal, rövid szemű vagy akár maradék főtt rizzsel; rizottó sushi rizzsel vagy Carnarolival.Ezekben az esetekben többféle típus működik – de kissé eltérő célokra és kissé eltérő főzési idővel.
Ha zavart, gondoljon csak végső céljára – szárazra és egyértelműre, keményítőre vágyik-e? és krémes, vagy ragacsos és vattás? – majd hátrafelé halad. És ha nem szereted a végeredményt, nyugodj meg, tudván, hogy mindig lesz másfajta rizs, amelyet kipróbálhatsz.