Hominy se elabora en un proceso llamado nixtamalización. Para hacer maíz molido, el grano de maíz de campo (maíz) se seca, luego se trata remojando y cocinando el grano maduro (duro) en una solución diluida de lejía (hidróxido de sodio) (que se puede producir a partir de agua y cenizas de madera) o de cal apagada. (hidróxido de calcio de piedra caliza). Luego, el maíz se lava a fondo para eliminar el sabor amargo de la lejía o la lima. La alcalinidad ayuda a disolver la hemicelulosa, el principal componente similar al pegamento de las paredes celulares del maíz, afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. Además, remojar el maíz en lejía mata el germen de la semilla, lo que evita que brote mientras está almacenada. Finalmente, además de proporcionar una fuente de calcio en la dieta, la lejía o la lima reacciona con el maíz para que el nutriente niacina pueda ser eliminado. asimilado por el tracto digestivo. Las personas consumen maíz molido en granos intactos, lo muelen en partículas del tamaño de la arena para obtener sémola o en harina.
En la cocina mexicana, el maíz molido finamente se muele para hacer masa (español para masa) . La masa fresca que se ha secado y pulverizado se llama masa seca o masa harina. Parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes (monoglicéridos y diglicéridos) y facilita la unión de las proteínas del maíz entre sí. El calcio divalente en la cal actúa como un agente de reticulación para las cadenas laterales ácidas de proteínas y polisacáridos. La harina de maíz de maíz molido sin tratar no puede formar una masa con la adición de agua, pero los cambios químicos en la masa (también conocida como masa nixtamalera) hacen posible la formación de masa, para tortillas y otros alimentos.
Anteriormente, se pensaba que el consumo de maíz sin tratar causaba pelagra (deficiencia de niacina), ya sea del propio maíz o de algún elemento infeccioso en el maíz sin tratar. Sin embargo, avances posteriores mostraron que se trata de una relación correlacional, no causal. En las décadas de 1700 y 1800, las áreas que dependían en gran medida del maíz como alimento básico tenían más probabilidades de tener pelagra. Esto se debe a que los seres humanos no pueden absorber la niacina en el maíz no tratado. El proceso de nixtamalización libera la niacina a un estado en el que los intestinos pueden absorberla. Esto se descubrió principalmente al explorar por qué los mexicanos que dependían del maíz no desarrollaban pelagra. Una razón fue que los mayas trataban el maíz en una solución alcalina para ablandarlo, en el proceso ahora llamado nixtamalización, o usaban piedra caliza para moler el maíz. El primer uso conocido de la nixtamalización fue en lo que hoy es el sur de México y Guatemala alrededor del 1500-1200 aC.