El origen exacto de la Gibson no está claro, con numerosos cuentos y teorías populares sobre su génesis. Según una teoría, fue inventada por Charles Dana Gibson, quien creó las populares ilustraciones de Gibson Girl. Supuestamente, desafió a Charley Connolly, el cantinero del Players Club en la ciudad de Nueva York, a mejorar su martini. Según cuenta la historia, Connolly simplemente sustituyó la aceituna por una cebolla y le puso a la bebida el nombre del cliente.
Otra versión que ahora se considera más probable relata una entrevista de 1968 con un pariente de un destacado empresario de San Francisco llamado Walter DK Gibson, quien afirmó haber creado la bebida en el Bohemian Club en la década de 1890. Charles Clegg, cuando Herb Caen le preguntó al respecto, también dijo que era de San Francisco, no de Nueva York. Otros informes apoyan esta teoría; A Edward Townsend, ex vicepresidente del Bohemian Club, se le atribuye la primera mención impresa del Gibson, en un ensayo humorístico que escribió para el New York World publicado en 1898.
Otra teoría es que el Gibson, que dio nombre a la bebida, era un conocido agricultor de cebollas de California, como se ve en la publicación Hutchings «Revista ilustrada de California: Volumen 1 (p. 194) de James Mason Hutchings en 1857:
ONION VALLEY. Durante el invierno de 1852 y «53, la nieve cayó en Onion Valley a una profundidad de veinticinco pies, … Incluso las ciudades de Gibsonville, Seventy-Six, Pine Grove, Whiskey Diggings y varios otros comerciaron aquí.
Otras historias sobre los orígenes de la bebida presentan a empresarios apócrifos, incluido un diplomático estadounidense que sirvió en Europa durante la Prohibición. Aunque se decía que era abstemio, a menudo tenía que asistir a cócteles, donde pedía una copa de martini llena de agua fría. r, adornado con una cebolla pequeña para poder distinguir su bebida de las demás. Una historia similar involucra a un banquero de inversiones llamado Gibson, que llevaba a sus clientes a los proverbiales almuerzos de negocios de tres martinis. Supuestamente hizo que el camarero le sirviera agua fría para que pudiera mantenerse sobrio mientras sus clientes se intoxicaban; la guarnición de cebolla de cóctel sirvió para distinguir su bebida de las de sus clientes.
Una tercera versión, apoyada por Kazuo Uyeda en «Técnicas de cóctel», afirma que Gibsons comenzó como martinis muy secos adornados con una cebolla de cóctel para distinguirlos de los martinis tradicionales, pero a medida que la afición por los martinis más secos se hizo popular, la cebolla se convirtió en la única diferencia.
Aunque las guías de los bartenders a veces daban la receta como ginebra y vermú 50/50, Gibsons en los primeros días eran mucho más secos que otros martinis.