Instrucciones
1. Precaliente el horno a 325 ° y engrase tres moldes de un cuarto de hoja de 9 por 13 pulgadas con aceite en aerosol, luego forre cada uno con pergamino. En una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine el azúcar, la pasta de almendras y 1 barra de mantequilla. Mezcle hasta que quede suave y sin grumos, asegurándose de romper la pasta de almendras lo mejor que pueda. Agregue las 2 barras restantes de mantequilla y continúe mezclando hasta que quede suave, raspando los lados del tazón según sea necesario.
2. Agrega poco a poco las yemas de huevo, seguidas de la leche y el extracto de almendras. Mezclar hasta que esté combinado. Agregue la harina y mezcle lentamente hasta que esté combinado, raspando los lados del tazón según sea necesario. Una vez que la harina esté combinada, reservar.
3. En un recipiente aparte, bata las claras de huevo hasta que formen picos rígidos y esponjosos. Incorpora las claras de huevo batidas a la mezcla de harina para formar una masa homogénea y luego divide en partes iguales entre 3 tazones.
4. Revuelva el colorante rojo para alimentos en el primer tazón de masa hasta que tenga un color rosado uniforme, luego revuelva el color verde en el segundo tazón de masa hasta que tenga un color verde uniforme, dejando el tercer tazón sin tocar. Manteniendo las masas separadas, extiéndalas uniformemente en los moldes de un cuarto de hoja engrasados y forrados con pergamino y hornee, girando a la mitad, hasta que estén listos, de 10 a 12 minutos. Luego deja enfriar completamente.
5. Una vez enfriado, esparcir la mitad de la mermelada para cubrir la superficie de la torta verde y colocar la capa sin teñir, asegurándose de que el pergamino se desecha, directamente encima, intercalando la mermelada. Repita este paso esparciendo el resto de la mermelada sobre la capa sin teñir y colocando la capa rosa directamente encima, desechando el pergamino.
6. Cubra el pastel con papel film y cubra con otra bandeja para hornear. Pese las capas con platos o latas pesadas y refrigere durante al menos 4 horas o toda la noche.
7. Retire las pesas y la envoltura de plástico. Extienda la mitad del chocolate derretido sobre la parte superior del pastel y refrigere hasta que esté listo, 30 minutos. Una vez que esté sólido, voltee el pastel sobre una tabla de cortar, deseche la capa inferior de pergamino y extienda el chocolate derretido restante en una capa uniforme sobre la superficie. Regrese al refrigerador y enfríe hasta que cuaje, 30 minutos.
8. Una vez que esté listo, recorte el pastel en un rectángulo de 7½ por 10½ pulgadas, reservando todos los recortes para picar o helado de galleta arcoíris (vea la receta). Corta el pastel en cuadrados de 1½ pulgada y sírvelo.