Le frère de Steve est un fervent chasseur de cerfs. Chaque automne, il part de la Colombie-Britannique pour chasser avec des amis en Alberta et nous avons la chance dobtenir une petite portion de sa viande de cerf en échange de la garde des chiens. Bien que le meilleur butin revienne évidemment au chasseur, nous avons encore cette année obtenu un joli sac de garniture très maigre pour faire de la saucisse de chevreuil.
Il a fallu une éternité à Alberta Fish and Wildlife pour revenir avec un nettoyage facture de santé pour cette bête et elle a pris une quantité indisciplinée de place dans mon congélateur. Ainsi, lorsque le test est enfin revenu net, jétais heureux davoir la chance de transformer le morceau informe de viande congelée en quelque chose de plus savoureux, et aussi de mieux se comporter sur létagère.
Normalement, nous faisons un simple mais essayé et vraie recette que ma belle-sœur utilise pour faire sa saucisse de cerf. Cependant, étant lexplorateur de recettes que je suis, je cherchais de nouvelles idées lorsque je suis tombé sur le fabuleux site Web de Hank Shaw (Hunter, Angler, Gardener and Cook – jadore ce surnom). M. Shaw est tout cela et il a de fabuleuses recettes de gibier ainsi que de nombreuses idées pour cuisiner avec des aliments fourragers. Sa section sur la charcuterie est vraiment sympa et cest à partir de là que nous avons choisi deux nouvelles recettes à essayer cette année.
Je pensais que nous avions 10 livres de viande et donc prévu de faire deux lots de saucisses, mais une fois nous avons coupé et pesé il sest avéré que nous avions 12 livres. Avec chaque recette nécessitant 4 livres de chevreuil, cela signifiait que nous pouvions également faire un petit lot légèrement modifié de la famille éprouvée.
La fabrication de saucisses est assez facile avec le bon équipement, mais sachez quil est un peu temps consommant. Nous avons commencé vers 8 heures du matin et au moment où jai fait sécher les liens dans le réfrigérateur, il était 13 heures, même si cétait une bonne quantité et aussi trois recettes. Un lot prendrait probablement environ 3 heures, je suppose.
Parce que nous ne fabriquons des saucisses quune fois par an, lachat dun moulin et dun poussoir à saucisses semble exagéré, mais il y a quelques années, nous avons investi dans ceux-ci deux accessoires pour mon fidèle batteur sur socle KitchenAid. Permettez-moi de vous dire que cest un équipement qui sest rentabilisé à maintes reprises. Je ne serais pas sans ça.
Comme tant de choses dans la cuisine qui semblent assez intimidantes, faire des saucisses fraîches (par opposition aux guéris) est vraiment assez simple. Hachez la viande et la graisse ensemble, ajoutez des assaisonnements, mettez-les dans des boyaux naturels.
Une des bonnes choses à faire à la maison est que si vous ne fumez pas vos saucisses, vous pouvez éliminer les nitrites qui sont si répandus dans les liens achetés en magasin.
Sur le site de M. Shaw, nous avons choisi une saucisse merguez parfumée à la harissa et au paprika nord-africains, et une simple recette de baies de genièvre et de sauge. Le lot final a été fait avec la recette de ma belle-sœur que jutilise et que jai proposée ici. Tous se sont avérés super!
Simple Saucisse de chevreuil
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Ingrédients
- 5l de bœuf de chevreuil ou de bœuf ragoût
- 1lb de porc de qualité supérieure
- 3 cuillères à soupe de sel kasher
- 3 cuillères à soupe
- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde entières
- 1 cuillère à soupe deau bouillante
- 1/2 tête dail hachée
- 3cspliquide smokeoptional
Instructions
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Mélangez lail, leau et la fumée liquide, le cas échéant, avec un mélangeur à main. Mettez au réfrigérateur pendant que vous refroidissez et hachez votre viande
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Mettez la viande et la graisse de porc au congélateur pendant 1 ou 2 heures pour la rendre très froide et un peu plus ferme
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Coupez la viande et la graisse en cubes denviron 1 « et remettez-les au congélateur pendant que vous rassemblez et mélangez vos épices
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Ajoutez du sel, du poivre et de la graine de moutarde à la viande avec vos mains très propres, soigneusement mais rapidement pour ne pas trop réchauffer la viande
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Faites passer la viande assaisonnée et la graisse dans le hachoir à laide dune plaque de hachoir grossière. la graisse uniformément si possible lors de la mise des ingrédients dans la trémie du broyeur
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Faites passer à nouveau le mélange dans le broyeur avec la plaque de broyage plus fine (environ # 8)
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Avec vos mains très propres, la viande hachée avec de leau et maintenant le mélange dail froid jusquà ce quil soit uniformément réparti. Encore une fois, vous voudrez être rapide pour ne pas laisser la viande devenir trop chaude.
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Remettez la viande dans le congélateur ou le réfrigérateur pendant la préparation votre stuffer.
Rembourrage
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Placer les boyaux de mouton dans leau froide pour les séparer
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Guidez soigneusement les boyaux sur le tube du poussoir à saucisses, en humidifiant au fur et à mesure
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Suivez les instructions de votre machine pour introduire la viande dans la trémie et la remplir vos boîtiers
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Lorsque les liens ont la taille souhaitée, tournez plusieurs fois, en changeant de direction à chaque fois
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Liens secs sur un rack en au réfrigérateur pendant environ une heure avant lemballage et la congélation. Jutilise toujours une pellicule de plastique suivie dune pellicule de congélation, ce qui permet à la saucisse de se conserver longtemps au congélateur.
Notes de recette
Si vous souhaitez fumer à froid les saucisses dans un fumeur, vous devrez ajouter 3/4 cuillère à café de Morton « s Tender Quick pour empêcher la croissance bactérienne pendant la période de fumage. Si vous fumez, n’ajoutez pas de fumée liquide à cette recette.