Quelle est la température idéale pour la préparation du café?
Cela devrait être une question simple, mais comme tant dautres sujets liés au café; cela devient de plus en plus compliqué au fur et à mesure que vous allez plus loin dans le terrier du lapin.
Ici, je vais vous donner les trois approches les plus courantes de la question «température parfaite», et éventuellement, je vais également révéler ma position .
3 écoles de pensée
Il existe trois théories principales concernant la température optimale de préparation du café – il vaut la peine de connaître le raisonnement derrière chacune delles.
# 1: utilisez de leau bouillante pour le café
La théorie la plus récente sur la température de la bière est largement attribuée au gourou australien du barista Matt Perger. Cependant, Scott Rao, autre oracle du café, préconise généralement quelque chose de similaire.
La théorie est la suivante:
« Utilisez de leau au plus près de bouillir autant que possible. »
Les principaux arguments en faveur de l’utilisation de l’eau bouillante:
- Efficacité: l’eau devient un solvant plus efficace plus il fait chaud. Ainsi, plus leau est chaude, plus votre tasse finale a de saveurs de café.
- Perte de chaleur: lorsque leau est versée dans un verseur sur un goutteur ou une presse française remplie avec du café moulu, la température baisse de manière assez importante en raison du transfert de chaleur. Avec un cône en céramique, la baisse de température de leau sera dramatique (en raison dune masse thermique plus importante) et moins avec un cône en plastique.
Bien sûr, la chaleur la perte peut être atténuée en préchauffant votre appareil dinfusion, mais seulement dans une certaine mesure.
- Cohérence: lutilisation deau bouillante est généralement plus cohérente, car vous pourrez voir quand tu es à la bonne température, même si yo Nutilisez pas de thermocouple. Habituellement, la cohérence est une bonne chose en matière de brassage, car elle vous permet de reproduire des tasses réussies, ou de résoudre plus facilement les mauvaises
# 2: Une température parfaite pour préparer du café
La vieille façon de penser, est quil y a une température qui est «plus idéale» que toutes les autres.
Habituellement, cette température est de 200 ° F ou 93,33 ° C selon la personne que vous demandez.
De dun point de vue américain, cest une température pratique car 200 ° F devrait être facile à retenir pour la plupart des gens.
Quand vous parlez aux profanes de la raison pour laquelle cette température a du sens, ils diront souvent que cette eau plus chaude « brûle » le café.
Miraculeusement, ce phénomène peut être évité simplement en abaissant la température de quelques degrés.
Je ne suis pas sûr de la validité scientifique de ces affirmations, mais si vous préparez toujours du café à 200 ° F / 93 ° C, vous serez dans une plage assez décente le temps. La plupart des cafetières de haute qualité sont programmées pour viser cette température.
Cependant, est-ce vraiment la température idéale pour laquelle elle a craqué? Je nen suis pas si sûr.
# 3: Ajustez la température en fonction du type dinfusion et des grains
Daccord, nous sommes maintenant à lapproche la plus compliquée et la moins dogmatique, qui stipule : Il ny a pas de température idéale.
Au lieu de cela, la température de leau doit être déterminée en considérant:
- type de haricot
- degré de torréfaction
- et la méthode de brassage
Cest lécole de pensée à laquelle je souscris moi-même.
Mon raisonnement est que leau fait partie de la équation dextraction. La température de leau aura un impact sur le nombre de composés extraits des sols. (De même que la composition minérale).
Les grains de café ont tendance à sextraire différemment selon le degré de torréfaction et les conditions de croissance. Les cafés plus denses sont plus difficiles à extraire et nécessitent donc un solvant plus efficace.
- Torréfaction légère: jai tendance à utiliser de leau proche de lébullition lorsque je prépare des cafés torréfiés très légers. Ils sont difficiles à extraire, si souvent, ils ont besoin dune aide supplémentaire à partir dune température élevée.
- Foncé ou moyen: je vais réduire la température dun cran à 200 ° F / 93 ou même plus bas. Il y a un risque dextraire des saveurs amères avec une torréfaction foncée si vous utilisez de leau proche de lébullition.
Quelques exemples
Pour moi, cela na pas de sens de sen tenir à une seule température. Pourquoi voudriez-vous vous limiter? Le café, cest un peu comme cuisiner. Vous faites mijoter, pocher et bouillir – toutes des méthodes adaptées à différents types dingrédients ou de recettes.
Permettez-moi de vous donner un exemple des raisons pour lesquelles je pense quil ne faut pas être dogmatique à propos de quelque chose comme la préparation du café idéale température.
En savoir plus: Quel est le meilleur rapport dinfusion du café?
Il y a quelques années, jai essayé pour la première fois quelque chose appelé espresso infusé à froid.Dans son essence, cest comme un expresso typique; cependant, il est brassé avec de leau glacée.
En théorie, cela ne devrait pas avoir bon goût. Mais c’est le cas, c’est fantastique. En raison de la température plus basse, je fais soudainement lexpérience dun tas de nouvelles saveurs que je navais jamais explorées auparavant.
(Btw: Si vous voulez réussir ce style de brassage à la maison, vous avez besoin dun manuel machine à expresso, comme le Flair ou le Cafflano Kompresso)
Si vous pensez que leau doit être bouillante ou à un degré magique particulier, vous nessaierez jamais quelque chose comme un espresso infusé à froid.
Les méthodes de brassage comptent
Un autre exemple de différentes températures de brassage, vous pourriez le remarquer au championnat du monde Aeropress. Si vous regardez la température gagnante au cours de la dernière décennie, vous verrez qu’elles sont toutes loin d’une ébullition. Au lieu de cela, ils se situent autour de 75-85 ° C / 167-185 ° F.
Ce nest que lorsque Wendelien van Bunnik des Pays-Bas a remporté le titre en 2019 que nous avons vu une infusion proche de la norme recommandée (elle a utilisé 92 ° C 197,6 ° F plus les filtres Aesir que je recommande vivement)
Alors, quelle est la température optimale? Ça dépend. Essayez dexpérimenter à la maison et trouvez quelque chose que vous aimez – quelque chose qui correspond à votre façon de préparer et au type de grains que vous achetez.
La température est importante. Mais au lieu de suivre aveuglément les règles et les conseils, vous devez trouver une solution qui fonctionne pour vous.
FAQ
Votre brasseur devrait pour maintenir une température de leau entre 195 à 205 degrés Fahrenheit pour une extraction idéale. Une eau plus froide produira un café de niveau et sous-extrait, tandis quune eau trop chaude entraînera également une perte de qualité de la saveur du café.
Lors de la préparation du café, le point idéal pour la température de leau est denviron 202-206 degrés Fahrenheit. Étant donné que leau bouillante est excessivement chaude, verser de leau bouillante directement sur les grains de café peut être trop, sauf si la torréfaction est très légère.
Leau chaude extrait plus de composés aromatiques. Cependant, si leau est trop chaude, vous pourriez vous retrouver avec des saveurs amères. Si vous utilisez de leau froide pour infuser, vous devez attendre plusieurs heures avant que toute saveur de café ne soit extraite.