Les œufs de cent ans sont un type dœuf chinois conservé avec un jaune verdâtre et semblable au fromage 1Le jaune peut apparaître presque noir. et un blanc transparent et gélatineux avec une couleur jaune brunâtre à ambré, mais qui peut apparaître noir uni sur la surface extérieure.
Le Les chinois ont en fait plusieurs façons de conserver les œufs, y compris le simple saumurage, mais les œufs de cent ans sont les plus intéressants et les plus piquants en raison des nombreux petits composés aromatiques créés par le processus.
Ils sont également appelés œufs de mille ans, des œufs du millénaire, des œufs du siècle, des œufs anciens, des œufs de Pidan ou des œufs de la dynastie Ming.
Ces œufs ont une saveur et une texture qui sont sûrement un goût acquis, mais qui sont considérés comme un mets délicat par tous les Chinois, et ont un goût bien meilleur qu’ils sentent.
L’odeur de soufre et d’ammoniac dissuaderait probablement la plupart des Occidentaux d’en essayer un, mais on dit qu’ils ont le goût du fromage.
Les œufs peuvent être faits de poulet, œufs de canard, de caille ou dautres oiseaux, mais sont le plus souvent fabriqués à partir dœufs de canard. Bien que les œufs semblent avoir été enterrés pendant une centaine dannées ou plus, ils ne sont en fait conservés que pendant une période de plusieurs mois. Faire des œufs centenaires est un long processus et peut être assez compliqué. Les gens ne les fabriquent généralement pas à la maison, mais les achètent au marché.
Les œufs de cent ans conservés peuvent être commandés en ligne
Il ny a pas quune seule méthode pour fabriquer des œufs de cent ans, mais les processus consistent à enrober les œufs dans une pâte boueuse faite avec de leau, du sel, de la cendre et de la chaux, et les recouvrir de balle de riz ou dun matériau pour les empêcher de coller ensemble ou à autre chose. Les œufs sont vieillis pendant un certain temps dans un bocal en terre cuite ou enterrés dans le sol. Une autre méthode, qui prend plus de temps, consiste dabord à faire tremper les œufs dans une solution de congé deau, de sel, de chaux, de lessive et de thé pendant trois mois. Ensuite, les œufs sont recouverts dune pâte similaire à celle déjà décrite et enterrés pour le vieillissement. Les périodes de vieillissement peuvent aller de 45 jours à même 100 jours, selon la méthode (et probablement lopinion du fabricant quant à la période appropriée). Cent jours est la période la plus souvent donnée.
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La préservation vient de lélévation du pH des œufs à 9 ou 12, ce qui les rend assez alcalins. Les ingrédients principaux responsables de ce changement sont la cendre de bois et la chaux.
Avant de pouvoir manger des œufs centenaires, la boue doit être enlevée et la coquille soigneusement nettoyée. Lodeur de lammoniac est la première chose qui vous frappera, avec le goût sulfurique pas surprenant. Ils sont généralement consommés crus de diverses manières, mais sont parfois frits ou cuits à la vapeur. Ils sont souvent consommés au petit-déjeuner avec du riz chaud, ou pour un souper ou une collation tard le soir. De la sauce de soja ou une trempette à base de gingembre et de vinaigre peuvent être utilisées, ou les œufs de cent ans peuvent être cuits avec des œufs frais, etc. Ils sont servis lors de banquets de mariage chinois avec une variété de plats froids.
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Les œufs centenaires sont disponibles dans la plupart des épiceries chinoises et peuvent être servis dans les restaurants chinois, comme au congee. Récemment, il y a eu une controverse impliquant des usines chinoises utilisant des produits chimiques toxiques pour accélérer le processus de fabrication dœufs centenaires. Trente usines alimentaires chinoises ont été fermées pour utilisation de sulfate de cuivre, qui peut contenir des niveaux très élevés de métaux lourds dangereux. En savoir plus sur cette histoire sur SmithsonianMag.com