Les fraises du marché des agriculteurs sont fraîchement cueillies et locales, mais ces avantages ont un prix. (Erin Schaff / Pour le Washington Post)
Kristen Seibert monte à la table de Crumptown Farms un samedi matin à la fin du mois de mai et se fraye un chemin dans les tas astucieusement arrangés de bok choy, de blettes et de salade verte. Elle sarrête devant une pile dail vert et discute avec le fermier bronzé et souriant Brad Constable de la façon de le cuisiner.
«Je parle à Brad chaque semaine», explique Seibert, un propriétaire de petite entreprise dynamique qui fait ses courses au marché de Richmond toute lannée. Vendu, elle range le bouquet dail dans son panier à provisions doublé de linge avec des œufs frais de la ferme, des fraises et les produits hebdomadaires qui font partie de son abonnement à lagriculture soutenue par la communauté (ASC) . Siebert, qui cuisine pour une personne, dit quelle dépense environ 44 $ par semaine au marché fermier de St. Stephen. Elle dit quelle a commencé à faire ses courses au marché pour manger moins daliments transformés et améliorer sa santé.
« I sachez que ça coûte plus cher »que lépicerie, admet-elle. « Mais je men fiche. Je ne compte pas mes centimes comme ça. »
Visiter un marché de producteurs implique de découvrir de nouveaux légumes, déchanger des recettes et de se sentir bien en consommant des aliments sains tout en soutenant les petits, des fermes locales. Mais cette expérience de bien-être a un prix.
En fait, les prix du marché aux agriculteurs sont en moyenne deux fois plus élevés que ceux de mon épicerie, comme je lai constaté en comparant mes achats au marché de St. Stephens et un Kroger à proximité le même matin de mai. Jai fixé le prix de 10 produits et produits laitiers, y compris des œufs sans cage, du fromage, des champignons, un mélange de salade et des fraises biologiques et conventionnelles. Jaurais pu les acheter tous à Kroger pour 31,37 $, mais au Jaurais payé 64,62 $. (Je nai pas comparé les viandes, décidant que lélevage en ranch est un tout autre ensemble de problèmes.)
Certaines études suggèrent que les prix du marché des agriculteurs ailleurs peuvent être plus proches du supermarché. Richmond, manger local nest tout simplement pas économique.
Par exemple, les fraises biologiques coûtent 6 $ .50 le litre cet été sur les marchés locaux, tandis que les baies biologiques du plus grand fournisseur de baies des États-Unis, Driscoll’s, coûtent 3,59 dollars le litre chez mon Kroger à proximité. Certes, les producteurs locaux emballent des litres qui pèsent 1,5 livre, tandis que les coquilles en plastique de Driscoll ne contiennent quune livre. Cela ramène la différence de prix par livre à 74 cents de plus pour les baies locales, un montant plus petit mais toujours surprenant étant donné que Driscolls paie les salaires de plus de 40 000 employés et que toutes ces baies parcourent des milliers de kilomètres sous une réfrigération constante. (Les représentants de Driscoll ont refusé de commenter cette histoire.)
Ces prix plus élevés rendent la culture de la fraise dans le sud-est assez rentable, selon une étude de coût de la North Carolina State University. À première vue, il peut sembler que les petites exploitations agricoles ne font que gruger les prix, mais les réalités sont bien plus compliquées.
Les ouvriers agricoles dOxnard, Californie, cueillez des fraises. La Californie produit 91 pour cent de la récolte de fraises du pays. (Lucy Nicholson / Reuters)
Parce que les facteurs de coût peuvent souvent être idiosyncratiques pour chaque type de produit, jai décidé de me concentrer sur les fraises comme étude de cas pour les différences de prix . Le premier facteur que jai vérifié était léconomie déchelle.
Les grandes et les petites exploitations ont certaines dépenses fixes, telles que linstallation dun puits, la réparation dun équipement ou le paiement dintérêts sur un prêt. Ces dépenses sont les mêmes que vous cultiviez un acre ou 100. Répartir ces coûts fixes sur une plus grande ferme signifie que le coût par acre de lexploitation de cette ferme est inférieur.
Et pourtant, ce nest pas la principale raison les produits locaux coûtent plus cher. L’économie d’échelle aide, mais en analysant les coûts, j’ai constaté qu’il n’y avait tout simplement pas assez de ces dépenses pour faire grimper autant les prix locaux.
Ce que jai découvert à la place, cest ce facteur critique: les fraises adorent la Californie. En fait, le Golden State produit 91 pour cent de la récolte de fraises du pays, selon le Service national des statistiques agricoles.
« Nous avons un dicton, » fraises moulues « », déclare Oleg Daugovish, conseiller agricole au Extension coopérative de lUniversité de Californie. «Ce sont des terres chères et précieuses, et le climat est la chose la plus importante. Comté dOrange, la plaine côtière est idéale. Il n’ya pas de meilleur endroit pour faire pousser des fraises. »
Les agriculteurs californiens peuvent entasser plus de plantes par acre et produire beaucoup plus de kilos de baies chaque année que quiconque. Par exemple, les producteurs de fraises de Virginie plantent entre 12 000 et 17 000 plants par acre. Ils sont espacés de 12 pouces en deux rangées rangées par lit, blottis sous du paillis de plastique. Les producteurs californiens plantent des rangées triples, pressant près de 22 000 plants par acre.
Fraises de supermarché de Driscoll’s. La société californienne est le plus grand fournisseur de baies du pays. (Tim Boyle / Bloomberg)
De plus, la Californie a une saison de croissance plus longue. Les usines toujours en production là-bas produisent un approvisionnement régulier en baies pendant sept mois, tandis que les variétés saisonnières de Virginie s’arrêtent après environ six semaines. Les agriculteurs des deux États récoltent les baies tous les jours, alternant leur temps dans les champs pour que chaque plante soit cueillie tous les deux à trois jours. Mais la Californie a beaucoup plus de temps de croissance.
«Cest vraiment le nœud de lhistoire», déclare Barclay Poling, un horticulteur de fraises à la retraite à NC State qui travaille maintenant directement avec les agriculteurs de Virginie. la saison de cueillette a un effet profond sur le rendement par acre. Les niveaux de rendement hebdomadaire par acre en Virginie sont aussi élevés que partout ailleurs, mais cest la période de croissance qui fait la différence. »
Avec la même superficie, la Californie produit environ le double de ce que le reste de la le pays fait, dit Daugovish. « En fait, nous sommes victimes de notre propre succès », dit-il. « Nous avons saturé le marché au point que les gens ne peuvent pas les manger assez vite. » Cette augmentation du volume chez les grands producteurs est une pression supplémentaire pour maintenir les prix à un niveau compétitif bas.
La culture des fraises se fait principalement à la main, peu importe où les baies sont plantées ou sur quelle taille de ferme. Les travailleurs sur le terrain des grands producteurs gagnent un «minimum garanti», un taux de rémunération qui est surveillé par divers groupes gouvernementaux et de défense des droits, dit Daugovish. Le salaire minimum de la Californie est légèrement plus élevé que celui de la Virginie, donc les coûts de main-dœuvre sont un peu un facteur de différenciation, mais pas la décision
Pour de nombreux petits producteurs, lagriculture est plus un mode de vie quune entreprise. Ils ne sont pas aussi impitoyables en matière de marges bénéficiaires que leurs concurrents plus importants. Par exemple, Debra Stoneman cultive 16,5 acres biologiques sur la ferme Byrd à Columbia, en Virginie, avec son mari, Philip, leur fille en âge de fréquenter lécole secondaire et deux employés de longue date.
« Nous ne retirez aucun argent de cette ferme », dit Stoneman. Son mari et elle travaillent gratuitement pendant de longues heures à l’agriculteur et paient leurs factures avec leurs revenus de retraite. À 63 ans, Stoneman peut récolter une rangée de fraises à une vitesse aveuglante. Mais ces jours-ci, elle passe plus de temps à faire du travail administratif et peut régler la plupart de ses dépenses avec la précision dun directeur financier lors dun appel de revenus.
Non pas quelle se soucie des gros profits. «Je suis ici parce que jaime ça», dit Stoneman, «je sais que je mène le bon combat, et je mourrai là-haut sur cette colline.»
Les prix de Stoneman ne sont pas toujours un reflet fidèle du coût réel de son produit. La tarification est un art avec lequel toutes les petites entreprises se débattent, essayant de trouver un endroit doux et rentable entre ce quil en coûte pour produire quelque chose et quel prix le marché paiera pour cet article. Les entreprises ont tendance à proposer des prix plus bas pour un volume élevé de ventes régulières et des prix plus élevés pour les articles saisonniers et spécialisés. Il est si complexe de jouer avec cette équation que les professeurs décoles de commerce font carrière en lenseignant. Et c’est encore plus difficile si, comme beaucoup de petits agriculteurs, vous ne suivez pas vos chiffres.
«Je fixe mes prix en fonction de lendroit où se trouvent les épiceries, le haut de gamme», déclare Brad Constable, agriculteur de Crumptown. «Parfois, je surveille les coûts, mais il y en a tellement quils séloignent rapidement de vous.» Dans la vallée centrale de Californie, les petits producteurs que jai vérifiés facturaient entre 2,50 et 5 dollars la livre pour les fraises locales.
Les petits agriculteurs de Californie et de Virginie ont expliqué quils fixaient souvent les prix pour tenir compte de leurs rendements inférieurs et de leur meilleure qualité. Ils cultivent des variétés dété à saison courte qui privilégient la saveur plutôt que la rusticité, la beauté et la productivité.
Stoneman ne possède quenviron trois quarts dacre de fraises biologiques, et avec une si petite superficie, elle est plus vulnérable aux pertes dues au climat imprévisible de la Virginie.
Par exemple, elle estime que 50 pour cent de la récolte de baies de cette année a été moulée par des pluies de printemps inhabituellement fortes. La ferme Byrd ne peut pas compléter avec des champs dans les régions les plus sèches du sud-est, ou même du Mexique, comme le peuvent de nombreux grands fournisseurs de baies de Californie comme Driscoll. Dans les petites exploitations, les bénéfices augmentent et diminuent, de sorte que les cultures rentables doivent compenser les récoltes perdantes ou toute une mauvaise année.
Les agriculteurs californiens peuvent entasser plus de plantes par acre et produire beaucoup plus de kilos de baies chaque année que quiconque. Mais leurs baies ne peuvent pas battre les cultures locales en termes de saveur. (Lisa Bolton / The Washington Post)
En fin de compte, les acheteurs comme Kristen Seibert, les chefs de la ferme à la table et les épiceries fines ne se soucient tout simplement pas des prix complexes des détails. Ils sont souvent heureux de dépenser plus dargent pour soutenir les petits agriculteurs locaux plutôt que pour financer la grande industrie.Mais ils jetteraient par la fenêtre tous ces arguments « de soutien aux fermes locales » si les produits navaient pas bon goût. Et la saveur est là où les fermes de fraises locales font battre les fruits expédiés en Californie.
« Les fraises de Californie ont un cœur creux, ils ne sont pas denses à lintérieur. Nous les appelons des baies de polystyrène », dit Stoneman. Cette densité supplémentaire est la raison pour laquelle ses pintes pèsent plus. Les baies de Californie ont fière allure et elles sont disponibles presque toute l’année, vous pouvez donc servir un sablé aux fraises lors de votre pique-nique de la fête du Travail. Mais ils nont généralement pas beaucoup de saveur, ce que Daugovish admet.
« Nous ne pouvons pas expédier mûrs. Nous devons choisir à 75 pour cent de couleur », dit-il. « Les baies mûres locales sont vraiment plus comme un produit de spécialité. »
De toute évidence, lachat local nest pas durable pour tous ceux qui vivent dans des villes comme Richmond, ou pour un certain nombre de climats de jardinage variés à travers le pays. Nous avons besoin de la Californie (et du Mexique, du Chili et dautres climats miracles) pour continuer à cultiver des choses, et beaucoup dentre elles, si nous voulons nous nourrir. Mais en ce qui concerne la saveur, les bien nantis et les professionnels de lalimentation continueront de payer pour le mieux quils peuvent obtenir. Et cet été, ce sera ce qui se passe sur les marchés fermiers ou, mieux encore, dans nos propres jardins.
Hise est le rédacteur en chef de Virginia Living et écrit fréquemment sur lintersection de la nourriture et des affaires . Son livre le plus récent est « La vie secrète des amasseurs ».
En savoir plus sur Food:
Vous avez des questions sur la cuisine? Rejoignez notre chat en direct les mercredis à 12h00.