Pourquoi mes biscuits sont-ils plats?

Faites-vous partie de ces boulangers qui se souviennent toujours de ramollir le beurre avant la cuisson? Espacer les biscuits sur des plaques de cuisson comme la recette lindique? Ou, refroidit la pâte à biscuits pendant les 2 heures nécessaires, ou, halètement, toute la nuit? Eh bien, je ne fais pas partie de ces boulangers.

Dans un effort pour faire autant de biscuits que possible, en aussi peu de lots que possible, avec un nombre limité de plaques à pâtisserie, javoue que je nai presque jamais donnez à mes découpes ou à mes boules lespace dont elles ont besoin. (Quoi? La plaque à pâtisserie limmobilier ne coûte pas cher!) Le résultat est presque toujours des biscuits conjoints, semi-circulaires une fois découplés (si découplés du tout). Leur déformation semble un rappel durable de mon manque de patience et de conscience spatiale.

Mais avant de réorganiser mon emplacement de cuisson des biscuits, dacheter des plaques de cuisson dont je nai pas besoin ou de commencer à planifier de manière proactive (halètement!) les besoins en beurre ramolli, je pense que la question à laquelle il faut le plus répondre est la suivante: pourquoi les biscuits se répandent-ils et quelle puissance un boulanger a-t-il, travaillant dans les limites o f une recette, pour réduire cette propagation? Jai fait quelques tests pour comprendre les choses, mais dabord, le pourquoi du problème.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les cookies perdent leur s #! t flop out, selon David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan, et dautres.

1. Les plaques à biscuits graissées favorisent la propagation. Donner à vos biscuits quelque chose de friction sur lequel saccrocher, alors parler – comme une plaque à pâtisserie non graissée ou tapissée de papier sulfurisé ou de Silpat – peut ralentir létalement. Une plaque graissée encourage simplement la pâte à biscuits chaude et fondante à couler plus loin.
2. Beurre trop froid. Lorsquune recette demande du beurre à température ambiante, vous devriez pouvoir faire une petite indentation facilement avec votre doigt. Si le beurre est trop froid et dur, vous devrez mélanger la pâte à biscuits plus longtemps pour quelle soit bien incorporée, ce qui peut conduire à …
3. Une pâte trop aérée. Comme lexplique Dorie Greenspan dans Dorie « s Cookies, il est important de ne pas prendre la première étape de nombreuses recettes de biscuits – battre le beurre et le sucre – trop loin. Lobjectif, généralement, est dincorporer uniquement les deux ingrédients sans atteindre le stade «léger et moelleux». Lorsque vous mélangez le beurre et le sucre à grande vitesse ou pendant trop longtemps, vous aérez excessivement la pâte, ce qui fait monter les biscuits – puis les faire tomber – dans le four.
4. La pâte cest aussi chaleureux. La réfrigération solidifie la graisse de la pâte, ce qui signifie que les biscuits fondront plus lentement sous la chaleur du four. Il en résulte des biscuits plus hauts et plus épais qui conservent mieux leur forme originale. Vous verrez que, même lorsquune recette ne lexige pas explicitement, de nombreux boulangers recommandent de bien refroidir la pâte à biscuits – pendant au moins deux heures au réfrigérateur – pour ralentir létalement et faciliter le travail de la pâte (comme dans le cas de biscuits découpés ou tranchés et cuits au four).
5. Un rapport farfelu de sucre, de beurre et de graisse. Trop de sucre, trop de beurre ou trop peu de farine peuvent tous contribuer aux biscuits en fuite. (Dans le cas des biscuits qui sétalent, peu importe avec quel soin vous préparez la pâte et / ou les plaques à pâtisserie, je me tournerais probablement vers une autre recette.)

Jai décidé de jouer avec les biscuits magiques merveilleux et mémorables de drbabs pour voir si quelques facteurs simples (temps de refroidissement, température du four et revêtement dune plaque à biscuits) pouvaient vraiment faites une différence. Jai choisi cette recette spécifique, une, parce que ces biscuits sont connus pour se répandre (drbabs le dit) et, deux, parce que chaque fois que nous les avons faits dans les bureaux de Food52, ils se sont avérés un peu différents. Regardez à quel point les cookies de droite (qui ont été créés plus récemment) sont plus gonflés que ceux du lot dorigine:

Comment la modification de certaines variables simples affecterait-elle la façon (et la quantité) de propagation des cookies (en gardant à lesprit, bien sûr, que chaque boule sétendrait légèrement différemment selon sur la concentration et la distribution de M & Ms, granola, bretzels)?Jai divisé un lot de biscuits en quatre et jai cuit chacun un peu différemment:

1. Cuit à 375 ° F immédiatement après le mélange de la pâte, contre les instructions de la recette.
2. Congelé pendant 20 minutes, puis cuit au four à 375 ° F, comme la recette le recommande en option.
3. Réfrigéré pendant 1 heure, puis cuit au four à 375 ° F, comme la recette le recommande en option.
4. Réfrigéré pendant 1 heure, puis cuit au four à 300 ° F, selon un conseil sur le site Web du roi Arthur Flour qui suggère dempêcher la propagation en faisant cuire les biscuits à une température plus basse pendant une période plus longue. À une température plus basse, les cookies peuvent prendre avant que la graisse ne fonde, selon leur théorie.

Utilisation du four de juin, un four intelligent ultra-high-tech qui a une caméra à lintérieur , en regardant la nourriture (il peut détecter quand vous avez mis du brocoli par rapport au saumon par rapport aux brownies par rapport à des biscuits délicieusement gros mais problématiques), jai pu regarder les biscuits au fur et à mesure quils sétalaient – et enregistrer automatiquement chaque lot dans une vidéo enregistré sur mon téléphone (et puis geek sur la vue à vol doiseau que je navais jamais vue auparavant!).

Voici ce que jai vu (et trouvé et goûté):

Cookies cuits tout de suite

Les cookies que jai cuits immédiatement, sans effrayants du tout, se répandent le plus – bien que leur mouvement ne porte pas préjudice au goût ou à lapparence. Cela a confirmé ce contre quoi les drbabs mettaient en garde dans sa recette et pourquoi il avait appelé à se reposer dans le réfrigérateur ou le congélateur. La graisse dans une pâte qui na pas le droit de refroidir ou de se solidifier encouragera la pâte à sétaler plus facilement.

Un peu moins plats, ce sont toujours les biscuits qui ressemblaient le plus au premier lot que nous avons fait dans les bureaux photo à gauche du diptyque ci-dessus). Cela ma fait me demander: peut-être avais-je crémé le beurre et le sucre moins vigoureusement que le boulanger de cuisine dessai original, ou étais-je trop dur pour mesurer la farine. Ou peut-être que le même boulanger de cuisine de test navait pas non plus été un ange du biscuit et avait cuit ce premier lot sans refroidir la pâte du tout. Quelle que soit la raison, ces cookies sont définitivement les plus fins et les plus plats de mes quatre tests.

Biscuits cuits après refroidissement

Les biscuits cuits après 20 minutes au congélateur étaient les deuxièmes plus plats, sensiblement plus fins que ceux qui passé une heure dans le frigo. Je mattendais à ce que les boules de pâte, congelées seulement pendant 20 minutes, se soient moins répandues que celles qui avaient été réfrigérées pendant une heure – mais la pâte ne devait pas être aussi froide. Plus que le degré de froid, le temps passé à refroidir semble avoir eu le plus grand impact sur la propagation des biscuits. Si javais congelé la pâte pendant une heure, plutôt que seulement 20 minutes, cela aurait-il pu changer? Cest probable. Quoi quil en soit, les deux lots réfrigérés sétalent moins considérablement dans le four: même 20 minutes ont un impact.

Les biscuits cuits après 20 minutes au congélateur (ils conservent leur forme de boule pendant un moment, puis se propager rapidement):

Biscuits cuits après 1 heure au réfrigérateur (ils se répartissent plus régulièrement pendant toute la durée de la cuisson):

Biscuits cuits à une température plus basse après refroidissement

Les biscuits qui semblaient les plus différents des autres étaient ceux cuits selon le roi Arthur Astuce de farine pour cuire à une température plus basse (à 300 ° F, par opposition à 375 ° F), et pendant beaucoup plus longtemps (25 minutes au lieu de 14).

Ce lot a émergé blond partout , sans circonférences fines et croustillantes. Plus la température est basse, explique J. Kenji López-Alt de Serious Eats, « plus le biscuit cuit uniformément, avec moins de contraste entre les bords et le centre. » À la température la plus basse, les cookies sèchent et durcissent lentement.

De nombreux experts en cookies mettent en garde contre une température du four trop basse (David Lebovitz écrit que cela « peut prolonger le temps de cuisson des cookies, leur donnant trop d’avance dans la course contre l’épandage »). Mais jai trouvé que le lot cuit à basse température tenait mieux sa forme. Donc, cela dépend du type de texture finale et de lapparence que vous voulez: parfois, un biscuit à texture uniforme, pas trop bruni cuit lentement et lentement est ce que vous voulez (comme avec des sablés).Mais dautres fois (vraiment, la plupart du temps), le contraste entre les bords nets et les centres ooey-gluants, qui vient avec une cuisson pendant une période relativement courte à haute température, est ce que vous recherchez (comme ceux-ci).

Mais, bien sûr, cest finalement la température de la pâte qui a eu le plus grand impact: si la pâte elle-même navait pas été froide du réfrigérateur quand elle allés dans le four à basse température, les résultats auraient sûrement été différents.

Et à la fin, tous les biscuits étaient croquants et croustillants. Alors que ceux que jai cuits à 300 ° F en avaient un peu plus lourds et mâchés au milieu, ils étaient encore cassants – ils se cassaient en deux avec une fissure dure, tout comme les lots cuits à 375 ° F. En fin de compte, la nature du biscuit na pas changé, peu importe le temps de refroidissement ou la température du four .

Pour commencer, jai également testé le papier parchemin par rapport au Silpat, en mettant les deux feuilles dans le même four pendant exactement la même période de temps, en les tournant à mi-chemin. les draps sétalaient un peu plus, mais leur fond était plus léger. Cest peut-être à cause du revêtement antiadhésif et glissant des plaques Silpat, qui, si vous vous en souvenez den haut, favorise létalement. Le papier parchemin noffrait que légèrement plus de friction aux cookies.

Si, après tout cela, vous vous retrouvez toujours avec une pâte qui se répand trop, le beurre-sucre Food52er- fleurs a une merveilleuse suggestion: déposez les boules dans un moule à muffins (ou un mini moule à muffins) avant la cuisson. Taille uniforme, épaisseur uniforme et aucun risque de biscuits crêpes. Une autre option consiste à ramasser des boules de pâte avec une cuillère à biscuits sur une cuillère feuille de pâte, congelez la feuille jusquà ce que les boules de pâte soient bien durcies et faites cuire directement du congélateur. Les boules de pâte froides allant dans un four chaud se répandront plus lentement que la température ambiante, les boules de pâte ne le cookie que vous savez sera dense, épais et moelleux:

Vous pourriez embrassez également les cookies qui se répandent. Préparez un biscuit à la poêle, ou encore mieux: un gros biscuit. Sous-cuisez délibérément le premier, non seulement en permettant mais en admirant la façon dont le biscuit, chaud et fondant, coule sur votre cuillère. Laissez le vaste biscuit de Dorie monopoliser votre propriété sur la plaque à pâtisserie. Décomposez-la en éclats organiques et sculpturaux et grignotez pendant que vous vous demandez pourquoi quelquun sest jamais soucié des bouffées parfaitement rondes de toute façon.

Essayez vous-même quelques lots de testeurs !

Déterminé à faire fonctionner les cookies stimulants de drbabs? Expérimentez avec la température et la durée de refroidissement, la collecte des biscuits et la congélation de la pâte ou la cuisson à une température plus basse. Dites-nous ce que vous trouvez dans vos (délicieux) tests.