Placez 3/4 tasse deau tiède dans le bol dun batteur électrique équipé du crochet pétrisseur. Ajouter les farines; mélanger à vitesse moyenne jusquà homogénéité, environ 20 secondes. Couvrir et laisser reposer le mélange 20 minutes.
Dans un petit bol, mélanger la levure et 1/4 tasse deau restante; laisser reposer jusquà ce que bouillonne, environ 5 minutes. Ajouter le mélange de levure, 1 cuillère à soupe dhuile et 1/2 cuillère à café de sel au mélange de farine; mélanger jusquà ce quune pâte molle se forme. Déposer la pâte dans un grand bol enduit dun enduit à cuisson; déposer une pellicule de plastique enduite dun enduit à cuisson directement sur la surface de la pâte. Refroidir 24 heures.
Laisser reposer la pâte 1 heure, à couvert, jusquà ce que la pâte atteigne la température ambiante. Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée; rouler dans un rectangle de 14 x 11 pouces. Presser la pâte dans le fond et partiellement sur les côtés dun plat de cuisson en métal de 13 x 9 pouces enduit dun enduit à cuisson.
Placer une plaque à pâtisserie dans le four sur la grille inférieure. Préchauffer le four à 450 ° F. (Ne retirez pas la plaque à pâtisserie pendant que le four préchauffe.)
Mélanger laubergine, les courgettes, la courge, 1 1/2 cuillère à café dhuile et 1/4 de cuillère à café de sel restant sur une plaque à pâtisserie à rebord séparée; étalé en une seule couche. Cuire au four à 450 ° F pendant 15 minutes ou jusquà tendreté, en retournant une fois à mi-cuisson.
Chauffer 1 1/2 cuillère à café dhuile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter loignon et le poivron. Cuire, en remuant souvent, jusquà tendreté, environ 4 à 5 minutes.
Étaler la sauce à pizza sur la pâte en laissant une bordure de 1/2 pouce; garnir uniformément dépinards. Saupoudrer de mozzarella sur les épinards. Disposer les tranches daubergine, de courgette et de courge en alternance sur le fromage. Garnir uniformément du mélange doignon et de poivron. Badigeonner les 2 cuillères à soupe dhuile restantes sur le bord de la pâte. Placer le plat de cuisson sur une plaque à pâtisserie préchauffée; déplacer sur la grille du milieu du four. Cuire au four à 450 ° F pendant 22 à 23 minutes. Couper en 6 carrés.