Avez-vous déjà dégusté une tasse de café chaud, mais avez-vous remarqué quune fois quil commence à refroidir, les saveurs et les arômes semblent changer?
Lorsque cela se produit, vous commencerez probablement à saisir des notes de saveur et des arômes nuancés et délicats que vous nauriez pas pu détecter au préalable. Vous constaterez peut-être que votre café a maintenant un goût sucré, fruité ou floral prononcé.
Ce changement de saveur se produit grâce à des réactions chimiques spécifiques déclenchées par des fluctuations de température. Pour comprendre pourquoi et comment ils se produisent, vous devez comprendre la science derrière cela.
Lee este artículo en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
Chaque tasse de café contient des dizaines de composés aromatiques qui composent son odeur et son goût uniques. Crédit: Neil Soque
Comment percevons-nous la saveur et les arômes?
Le café est une boisson incroyablement complexe. Il contient plus de 1000 composés aromatiques qui contribuent à ce que nous sentons et goûtons tout en le brassant et en le consommant. Sur ces 1000 composés, 40 contribuent de manière significative à larôme du café.
La plupart de ces composés aromatiques sont créés pendant le processus de torréfaction, lorsque laugmentation de la température provoque des réactions avec les sucres, les glucides et les composés azotés des haricots verts. Comme le déclare James Hoffman dans son livre, The World Atlas of Coffee, les sucres se décomposent en raison de la chaleur du processus de torréfaction. À ce stade, ils caraméliseront (ce qui donnera ces notes caramélisées familières) ou bruniront par la réaction de Maillard.
Ce processus crée des composés volatils, qui se transforment en gaz qui sévaporent à température ambiante. Sous cette forme, notre capacité à les sentir est renforcée. Nous percevons ces saveurs et ces arômes à travers nos langues et nos nez comme une variété de composés aromatiques associés à la douceur; allant des notes de chocolat aux notes de fruits.
Les récepteurs gustatifs de lacidité, de lamertume et de la douceur se trouvent à la surface des cellules de nos langues. Ils réagissent à la présence de certains produits chimiques et transmettent ensuite cette perception de saveur à notre cerveau. Les produits chimiques contenus dans les composés volatils voyagent de notre bouche à notre nez pour stimuler le système olfactif; une collection dorganes dans la cavité nasale. Ce processus est également crucial pour déterminer la saveur et larôme.
Lorsquil sagit dautres saveurs que nous percevons, divers acides organiques, sucres, huiles et caféine contribuent à ce que nous goûtons. Comme lexplique Hoffman dans lAtlas mondial du café, les acides chlorogéniques trouvés dans les haricots verts peuvent créer un goût amer, lacide quinique créant un goût amer et astringent.
Jai parlé avec Verônica Belchior, certifiée Q- niveleuse et chercheuse en café, sur ce que cela signifie. Elle ma expliqué que cette perception peut être apprise par association.
« Si nous avons un arôme acide dans notre café, cela peut augmenter notre perception de lacidité. Cest parce que nous apprenons ces volatiles en association avec goûts basiques… nous avons toujours été exposés à un arôme de citron avec un goût acide. Une fois que nous les avons réunis, la perception augmente.
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Vous ne pouvez pas prendre une tasse de café sans compter à la fois sur votre odorat et votre goût. Crédit: Fernado Pocasangre
Comment la température affecte-t-elle lextraction?
Nous savons tous que lextraction peut avoir un effet important sur les saveurs et les arômes que nous percevons en buvant du café. Ici, la température de leau dinfusion peut également avoir un impact significatif sur le taux dextraction du café.
« Chaque molécule a un optimum dextraction en fonction de la température de leau. Leau chaude peut extraire la plupart des composés que nous percevons dans le café, et… plus leau est chaude, plus les composés deviennent extractibles. » Verônica explique.
Lorsquil y a une augmentation de la température de leau, les molécules de leau commencent à gagner plus dénergie grâce à la chaleur. Ils commencent à se déplacer plus rapidement, augmentant linteraction entre les molécules deau et les molécules de café.
Plus ces deux molécules interagissent, plus lextraction se produit. Lorsque cela se produit, les molécules deau dissolvent plus de composés des molécules de café, affectant ce que nous goûtons et sentons dans la boisson.
« Si nous utilisons de leau à basse température… nous nextraireons pas les substances volatiles intéressantes pour la pleine perception du café »déclare Verônica.
Cependant, les recherches indiquent que cela change lorsquil sagit de boissons telles que linfusion froide, extraites à basse température (allant de 22 ° C à 5 ° C) pendant des heures à la fois.
Verônica me dit que «cela conduit à un profil sensoriel complexe, puisque léquilibre dextraction de la plupart des composés est atteint. est un maximum… extraction des sucres, acides organiques, acides chlorogéniques, caféine, composés moins solubles qui ont besoin de temps ».
Cette longue extraction à basse température permet aux sucres de sextraire complètement, ce qui donne une boisson au goût principalement sucré et caramélisé. Les niveaux damertume et dastringence ont également tendance à être plus faibles dans le café infusé à froid.
Lutilisation deau chauffée pour préparer le café peut avoir un impact considérable sur lextraction et la saveur. Crédit: Neil Soque
Saveurs et arômes à des températures plus élevées
Selon la National Coffee Association, la température de service idéale pour le café se situe entre 82 ° C et 85 ° C. Cependant, cela vous ferait brûler la langue car les températures dans cette plage peuvent dépasser votre seuil de douleur thermique. La méthode de consommation la plus approuvée g de café de cette façon est à travers de petites gorgées ou des «slurps» en ventouses. Cest là que vous ninsérez quune petite quantité de liquide avec une inspiration dair pour refroidir le liquide rapidement.
Cest à environ 76 ° C que la perception de la saveur et de larôme commence à avoir lieu. À cette température, le café libère beaucoup de vapeur qui améliore votre perception des arômes, mais peut inhiber la perception des saveurs. Les composés volatils sont libérés plus rapidement et sévaporent plus rapidement ici aussi.
Des niveaux darôme plus élevés sont perçus à des températures denviron 70 ° C et peuvent être maintenus jusquà 60,4 ° C. Ces arômes ont tendance à être décrits comme «torréfiés», «terreux» et «intenses». La saveur a tendance à être plus délicate à percevoir ici, en particulier avec les notes plus délicates du café. En fait, des recherches ont suggéré que divers cafés torréfiés à un niveau similaire ont plus de chances davoir le même goût à des températures plus élevées.
Les saveurs que nous percevons à 70 ° C sont principalement lamertume, et comme avec les arômes , saveurs associées à lintensité et à la torréfaction.
Ces notes peuvent persister jusquà ce que le café ait refroidi encore 10 ° C, après quoi nous pouvons détecter une augmentation de lamertume. Lamertume est plus intense à environ 56 ° C.
À mesure que le café infusé refroidit, ses arômes deviennent plus difficiles à détecter. Crédit: Neil Soque
Saveurs et arômes pendant le refroidissement
À des températures inférieures à 50 ° C, vous constaterez un changement significatif dans les saveurs et les arômes du café. Les arômes deviennent plus difficiles à détecter; principalement en raison de la réduction de la vapeur produite au fur et à mesure que le café refroidit.
Lamertume commence à diminuer, permettant à des notes de saveur plus complexes de se manifester. C’est entre 31 et 50 ° C que le plus grand nombre de saveurs peut être détecté. Ceux-ci seront principalement ceux associés à lacidité et à la douceur. Autour de 44 ° C, le goût sucré est le plus important. Lamertume est la moins détectable autour de 42 ° C.
Entre 31 et 37 ° C, cest quand les plus petits changements avec les impacts les plus intéressants peuvent se produire. Les composés volatils associés à des notes de dégustation sucrées, fruitées, florales, herbacées, acides et noisettes sont plus proéminentes dans cette plage de températures. Cest ici que nous pouvons vraiment découvrir les caractéristiques déterminantes dun café.
Lacidité peut être mieux perçue à des températures plus basses, telles que 25 ° C, par rapport à 44 ° C ou 70 ° C. Par exemple, boire une tasse de café kenyan à cette température lui permettra de devenir plus dynamique, avec des niveaux dacidité plus élevés. Cela nous permet de goûter à la gamme complète de saveurs quun café dorigine unique a à offrir et nous montre quun même café peut avoir un goût différent à différentes températures. La même tasse de café serait moins savoureuse à une température plus élevée.
Différents mélanges de café seront plus ou moins savoureux, selon leur température. Crédit: Fernado Pocasangre
Que vous préfériez votre café chaud ou froid, il est important de comprendre limpact de la température sur les saveurs et les arômes que vous y percevez.
La prochaine fois que vous vous préparerez une tasse, notez les saveurs et les arômes que vous pouvez percevoir à différentes plages de température. Essayez didentifier les «plages idéales» pour lamertume, lacidité et la douceur.
cela pourrait vous aider à déterminer quels types dorigines vous devriez explorer (celles avec une acidité ou une douceur plus prononcée), ou lesquelles de ces caractéristiques vous préférez aux autres.
Quelle que soit la façon dont vous choisissez faites-le, vous vous retrouverez forcément avec une appréciation accrue de votre tasse de café préférée, à nimporte quelle température!
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Photo en vedette: Neil Soque
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