À lété 1853, dans la salle à manger caverneuse de Moons Lake House à Saratoga Springs, New York, Cornelius Vanderbilt, un riche propriétaire de bateau à vapeur, a attendu son dîner. Dans la cuisine, George Crum, le cuisinier mi-afro-américain, mi-amérindien, a préparé le repas, probablement de la bécasse ou de la perdrix du terrain du restaurant, servi avec des frites. Mais lorsque lassiette a été présentée à Vanderbilt, il la refusée. Les frites étaient trop épaisses, a déclaré Vanderbilt.
Crum na pas bien accepté les critiques. Dans sa colère, le cuisinier a rasé les morceaux de pomme de terre les plus minces possibles dans de lhuile chaude et les a frits jusquà ce quils soient croustillants. Il a envoyé les rondelles dorées et cassantes sur la table comme une insulte, mais le commodore Vanderbilt, comme on lappelait, était ravi de la nouvelle collation. La propriétaire Harriet Moon a rapidement déclaré que ces chips seraient désormais servies dans de délicates cornes dabondance en papier comme le plat signature de Moon’s Lake House. Plus tard, Crum a ouvert son propre restaurant, Crum’s Place, à proximité. Là-bas, des millionnaires comme Vanderbilt faisaient la queue pendant des heures pour des «chips Saratoga».
Plus de 150 ans plus tard, la délicatesse de Crum est devenue encore plus célèbre; aujourdhui, les Américains consomment environ 1,5 milliard de livres de chips. chaque année.
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Cest lhistoire souvent répétée de linvention de la croustille. Cest une bonne, une origine histoire qui traverse les frontières culturelles et économiques pour une collation qui fait la même chose. Sauf une petite chose: ce nest pas ce qui sest passé.
Dans presque tous ses détails, lhistoire du coup frit de George Crum est Cornelius Vanderbilt est faussement accusé dêtre le client difficile; en fait, il a passé cet été en tournée en Europe avec sa famille (bien quil ait fréquenté Saratoga). Les Moons, qui jouent un rôle modeste mais déterminant dans lhistoire, nont pas acheté la maison du lac jusquen 1854. Et, surtout, les pommes de terre frites croustillantes nétaient pas nouvelles à Saratoga à lété 1853. Un nouveau Le rapport du York Herald de la Lake House en juillet 1849 a présenté aux lecteurs «Eliza, la cuisinière», dont «la réputation de friture de pommes de terre est lune des principales remarques à Saratoga». «Qui penserait», a écrit le journaliste du Herald, «que de simples pommes de terre pourraient devenir un tel luxe!»
Les universitaires ont passé des années à dénouer les faits de ces fictions, tout comme la Potato Chip / Snack Food Association placé un marqueur historique (bientôt volé) près du site du Lake House en 1976, en hommage à la contribution culinaire de Crum.
Crum est mort en 1914. Mais dans les années 1980, alors quil y avait encore quelques personnes à Saratoga Springs qui lavait connu – les folkloristes William S. Fox et Mae G. Banner ont retracé lévolution de la légende. Moons Lake House a reçu le crédit pour la croustille au milieu des années 1800. La première mention connue de limplication de Crum datait de 1885. Et Vanderbilt a été introduit pour la première fois dans une publicité produite 120 ans après linvention supposée.
La publicité en noir et blanc pour la St. Regis Paper Company , qui produisait des emballages de croustilles, incluait un portrait de Crum sous le titre: « Cet homme cuisinait pour le Commodore Vanderbilt et Jay Gould et créa une entreprise dun milliard de dollars pour démarrer. » Un livre de cuisine de 1977 par un descendant de Vanderbilt a rendu le Commodore plus central, onction le client prétendument pointilleux comme le «fondateur de la croustille».
Plus récemment, lhistorien Dave Mitchell a enquêté sur les personnes créditées de la création de les croustilles – y compris Eliza, Vanderbilt, les deux Moons, la sœur de Crum Kate Wicks, le gérant du restaurant Hiram Thomas et divers cuisiniers de Lake House. Lenquête de Mitchell comprenait la possibilité que la croustille nait pas du tout été inventée à Saratoga (bien quelle a gagné sa popularité là-bas). La véritable origine de la pomme de terre frite croustillante, conclut Mitchell, ne sera probablement jamais connue.
Une fois par semaine
Mais ce nest presque pas la question. Plus révélateur que le moment de la création dune recette est son évolution – la façon dont le langage que nous utilisons pour décrire un aliment, les prix que nous payons pour cela, et les histoires que nous choisissons den raconter. Cest le mérite de la croustille – autrefois un luxe, maintenant ique – dû à une femme dont le nom de famille est perdu dans lhistoire, à un cuisinier afro-américain-amérindien dans les années précédant la guerre civile, ou à un Vanderbilt? Cela dépend de qui vous demandez (et quand et pourquoi).
Vous pouvez lire lhistoire dune culture dans ses livres de cuisine et dans ses circulaires de supermarché, sur ses menus et, si vous lisez avec scepticisme, sur ses paquets de chips . Ce croisement fascinant de la nourriture et de l’histoire est au menu de cette rubrique.