Nous y revoilà, boulangers ! Un nouveau message dans ma série sur les bases de la pâtisserie.
En voyageant et en vous rencontrant lors de ma tournée de livres ces derniers mois, jai appris deux choses. (1) Vous ne pouvez pas prendre un pot de beurre darachide par sécurité. Ils vont le confisquer. Et (2) beaucoup dentre vous – non seulement en personne mais aussi dans les commentaires, les courriels, les médias sociaux, etc. – mont dit que vous ADOREZ apprendre la science, les antécédents, les pourquoi et pourquoi pas de la pâtisserie. Pourquoi certains ingrédients fonctionnent, pourquoi dautres pas. Les méthodes particulières pour des recettes particulières et pourquoi elles sont utilisées. Je suis également fasciné par tout cela! Cest pourquoi je me concentre sur quelques nouveaux sujets dans cette série sur les bases de la pâtisserie, y compris la règle cruciale daujourdhui.
Je suis la personne la plus impatiente de cette planète, mais je traite toujours avec patience la pâtisserie . Vous ne pouvez pas précipiter la cuisson. Vous ne pouvez pas accélérer le refroidissement de la pâte à biscuits, le réglage du chocolat ou le raffermissement uniforme du gâteau au fromage. Vous ne pouvez pas précipiter les macarons français ou sauter une étape de levée de la pâte. Et vous ne pouvez absolument pas ignorer le besoin dingrédients à température ambiante en utilisant à la place des ingrédients directement sortis du réfrigérateur.
Certaines recettes nécessitent des ingrédients comme des œufs, du yogourt, du fromage à la crème, du beurre et / ou du lait être à température ambiante mais de nombreuses personnes ignorent cette étape. Non! Non! La température ambiante nest pas indiquée à côté des ingrédients pour le plaisir. Il y a une science et une raison légitime derrière l’importance de la température. Ce qui mamène à ma principale règle de cuisson: si une recette nécessite des ingrédients à température ambiante, utilisez des ingrédients à température ambiante. Il ny a aucun moyen de contourner cela et si vous utilisez, par exemple, du beurre froid ou des œufs froids alors quils devraient être à température ambiante, votre recette ne sera pas à la hauteur de son potentiel. Et il ne goûtera certainement pas comme il le devrait.
Pourquoi La température ambiante est-elle importante?
À température ambiante, les œufs, le beurre et dautres ingrédients laitiers forment une émulsion qui emprisonne lair. Lors de la cuisson au four, cet air emprisonné se dilate et produit un produit de boulangerie moelleux. Par exemple: un gâteau à la texture légère ou un petit gâteau tendre. De plus, les ingrédients à température ambiante se lient très facilement car ils sont plus chauds, créant une pâte homogène et uniformément texturée. Une pâte lisse = un produit de boulangerie à texture uniforme. Les ingrédients froids ne sincorporent pas aussi facilement. Ou même pas du tout! Il en résulte un glaçage grumeleux, un cheesecake en morceaux, des cookies denses, des pains plats et des muffins, etc.
En dautres termes, des échecs complets de recette.
Beurre à température ambiante
De nombreuses recettes commencent avec du beurre à température ambiante crémé avec du sucre. Le crémage signifie simplement que les deux sont battus ensemble jusquà ce quils soient légers, blancs et crémeux. Quand on y pense, le sucre nest rien dautre quun milliard de petits cristaux déchiquetés (et délicieux!). Lorsquils sont battus avec du beurre, leurs bords creusent de petites poches dair dans le beurre. Si votre beurre est trop froid parce que vous venez de le sortir du réfrigérateur ou que vous ne lui avez donné que 10 minutes pour se ramollir, les cristaux de sucre ne peuvent pas se frayer un chemin à travers le beurre dur. Pas dair emprisonné, pas de pâtisserie légère et aérée.
Si le beurre est à sa température ambiante magique, le sucre aère efficacement le beurre pendant ce processus de crémage. La levure chimique et / ou le soda aident à élargir ces petites poches dair que le processus de crémage a créées et votre produit de boulangerie fini est léger! Tendre! Duveteux! Tout comme il se doit parce que vous avez suivi les règles avec le MAGIC qui est le beurre à température ambiante.
Il en va de même pour le beurre à température ambiante dans les glaçages à la crème au beurre. Comment pouvez-vous commencer un glaçage magnifiquement crémeux et moelleux avec du beurre froid? Et la même chose pour le glaçage au fromage à la crème – avec du fromage à la crème froid? Vous ne pouvez pas! Le glaçage résultant sera grumeleux. Ce nest pas joli et des morceaux de beurre ou de fromage à la crème dans votre glaçage ne sont certainement pas appétissants.
Lorsque le beurre est à température ambiante, vous devriez être en mesure denfoncer votre doigt dessus et de faire un retrait facilement, sans votre doigt glisse nimporte où. Ferme, mais pas froid. Légèrement ramolli sans être gras ou fondant le moins du monde. Voici une photo:
Comment amener le beurre à température ambiante: pas de science-fiction ici! Sortez simplement le beurre du réfrigérateur 1 heure avant de commencer votre recette. Pas de si, de et, ou de mais. Parfois, je mets le beurre sur une assiette près de mon four si jutilise le four pour autre chose – même juste un peu de chaleur permet de laccélérer. Si vous essayez dutiliser le micro-ondes pour ramollir ce beurre, soyez extrêmement prudent car le moindre morceau de beurre fondu peut ruiner tout votre processus de crémage. Essayez de trancher le bâton de beurre en 8 morceaux égaux (8 cuillères à soupe), de le placer sur une assiette et de passer au micro-ondes pendant 2 secondes. Arrêter. 2 secondes de plus. Arrêter.Mais je vous exhorte à le faire à lancienne. Celui où la patience est nécessaire. Le micro-ondes est une méthode risquée.
Œufs à température ambiante
Il est également impératif que les œufs soient à température ambiante lorsque la recette lexige. Une grande partie de cela est à nouveau à cause des bulles dair. Lorsque vous battez ou fouettez un œuf, la protéine de l’œuf emprisonne les bulles d’air. Et pendant la cuisson, les bulles se dilatent sous la chaleur du four. Et, encore une fois, les bulles dair se dilatent = bien cuit à la texture plus légère. Le piégeage de lair est à son apogée lorsque les œufs sont à température ambiante. Avez-vous déjà remarqué qu’il est beaucoup plus rapide de fouetter, battre ou fouetter les œufs à température ambiante? Ils se rassemblent tellement plus facilement et atteignent un volume plus élevé! Cest parce quils sont plus lâches, faute de meilleurs mots.
Toute lactivité de piégeage dair nest pas la seule raison pour laquelle nous utilisons des œufs à température ambiante dans les produits de boulangerie. Ajouter des œufs froids à une graisse à température ambiante (comme du beurre à la crème et du sucre) pourrait choquer, durcir et cailler cette graisse. Cela ruinerait le mélange crémeux, toute la base de votre recette. Si vous faites cuire la recette avec ce mélange à la crème en ruine, vous aurez un tas de petits trous dans vos cupcakes à partir des morceaux de beurre durcis. Ne sabotez pas votre recette!
Comment amener les œufs à température ambiante: cest facile! Placez simplement les œufs dans un bol deau tiède pendant 10 à 15 minutes. Je fais généralement cela pendant que je prépare d’autres ingrédients. Nutilisez pas deau chaude courante – vous ne voulez pas cuire ces œufs.
Yaourt à température ambiante, fromage à la crème, lait, etc.
De nombreuses recettes de gâteaux, cupcakes ou pains à partir de beurre à température ambiante nécessitent dautres ingrédients laitiers comme le lait, la crème, le yogourt, etc. Lémulsion commence par le beurre, le sucre et les œufs, mais cela ne sarrête pas là. Il continue avec le reste des ingrédients. Pour que votre pâte soit lisse et que lémulsification soit homogène, assurez-vous que le reste des ingrédients de la recette est également à température ambiante. Comme dans mes barres de yaourt récentes = toute température ambiante. Ou dans les gâteaux, cupcakes, pains, tout!
Bonne règle de base: si la recette demande la température ambiante ou du beurre fondu, le reste des ingrédients doit également être à température ambiante, sauf indication contraire.
Comment amener ces ingrédients à température ambiante: pas de raccourcis ici. Sortez simplement ces ingrédients du réfrigérateur lorsque vous sortez le beurre pour quil ramollisse, environ 1 heure avant de commencer la recette.
Voici les muffins aux bleuets et streusel illustrés aujourdhui.
Je lai dit un milliard de fois et je le répète : en matière de pâtisserie, il vaut la peine dêtre perfectionniste. Faites attention à la température. La température est une raison pour laquelle votre recette se révélera ou non. Suivez toujours la recette. Comprenez-vous maintenant limportance des ingrédients à température ambiante? Jespère que oui!
Lectures complémentaires:
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- Comment faire Mesurer correctement les ingrédients de cuisson
- Poudre de cacao hollandaise par rapport à la poudre de cacao naturelle